POP’Art d’Emmanuel Ryon

La passion d’Emmanuel Ryon pour la glace a commencé, comme tous les contes culinaires, par un coup de foudre. Il a goûté les créations glacées du maître glacier Bernard Huguet et les a trouvées extraordinaires. À ce moment crucial, il a découvert le secret de la texture parfaite, qui est depuis devenu le fil conducteur de sa philosophie.

Chez Maison Wittamer à Bruxelles, Ryon a appris l’art du chocolat élégant, tandis que Philippe Segond à Aix-en-Provence, en France, lui a enseigné les secrets de cet univers esthétique. Il s’est inspiré de ces expériences et a acquis de nouvelles perspectives. Le pâtissier Gabriel Paillasson a encouragé Ryon à participer à des concours. Sur les 26 concours auxquels il a participé, il en a remporté la plupart.

Les efforts de Ryon l’ont conduit à la victoire en 1999 à la Coupe du Monde de la Pâtisserie avec l’équipe française. L’année suivante, il a obtenu le titre tant convoité de Meilleur Ouvrier de France (MOF). Ses titres lui ont permis d’explorer le monde en tant que professeur invité et démonstrateur. Il a dispensé des stages de pâtisserie et de glace à l’école gastronomique Bellouet à Paris et a été pendant près de dix ans directeur créatif de l’emblématique Café Pouchkine à Moscou, puis à New York et à Paris.

Plus tard, il a collaboré avec Anne-Sophie Pic pour ses restaurants étoilés, et en 2014, il a ouvert le restaurant Le Frank dans le musée privé de la Fondation Louis Vuitton à Paris. Entre-temps, il a poursuivi son rêve d’enfance : posséder sa propre boutique de glaces. Avec son ami Olivier Ménard, il a créé Une Glace à Paris au cœur du quartier historique du Marais.

À l’occasion de la publication de son livre « Givré: l’art de la pâtisserie glacée en 60 recettes », Ranson Inspirations a invité Emmanuel Ryon à animer une masterclass de deux jours chez Carpigiani Belgique. Dans cette édition, nous vous proposons également un portrait détaillé de ce MOF.

Une Glace à Paris

Rue Sainte-Croix de la Bretonnerie 15 (Marais), 75004 Paris

Place des Abbesses 16 (Montmartre), 75018 Paris www.uneglaceaparis.fr

POP’Art

(recettes pour environ 20 verres à martini)

Crème au Carambar

Ingrédients

405 g de lait, 285 g de crème 35%, 160 g de bonbons au caramel (Carambar), 6 g de feuilles de gélatine, 1 g de sel

Préparation

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Chauffez la crème avec le lait et faites fondre les bonbons au caramel. Ajoutez le sel et les feuilles de gélatine égouttées. Mixez jusqu’à obtenir une masse homogène.

Mousse au chocolat à la tonka et aux noisettes Ingrédients

150 g de lait, 2,5 gousses de vanille, 2 g d’essence de tonka, 180 g de chocolat noir à 65%, 300 g de crème 35%, 60 g de pâte de noisettes, 20 g de brandy (St. Rémy XO 60% vol.)

Préparation

Portez le lait avec les gousses de vanille fendues à ébullition, retirez du feu et couvrez d’un film alimentaire. Ajoutez l’essence après 10 minutes et amenez à nouveau à ébullition. Versez sur le chocolat et la praliné. Mélangez soigneusement. Ajoutez le brandy et incorporez enfin la crème légèrement fouettée. (photo 1)

Glace à la vanille et au brandy avec des morceaux de noisettes caramélisées

Ingrédients

1.036 g de lait entier, 400 g de crème, 4 gousses de vanille, 120 g de jaune d’œuf, 220 g de sucre, 100 g de lait en poudre 0%, 140 g de poudre de glucose, 10 g de stabilisant, 20 g d’extrait de vanille, 300 g de morceaux de noisettes caramélisées, 40 g de brandy

Préparation

Portez le lait et la crème avec la vanille à ébullition. Mélangez le sucre avec le lait en poudre, le stabilisant et la poudre de glucose. Ajoutez le jaune d’œuf aux ingrédients secs et mélangez jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Versez dans le liquide chaud et remuez jusqu’à 85 °C. Passez au tamis fin et mixez au mixeur plongeant. Laissez refroidir rapidement à 3 °C et ajoutez le brandy. Laissez reposer pendant au moins 4 heures. Mixez à nouveau avec un mixeur plongeant jusqu’à obtenir un mélange homogène. (photo 2) Turbinez et ajoutez les morceaux de noisettes caramélisées à la sortie.

Assemblage et finition

Versez 40 g de crème Carambar mélangée dans les verres à martini, conservez la mousse au congélateur. Dosez 40 g de mousse au chocolat sur la crème Carambar. Congelez. Placez une boule de glace à la vanille et au brandy sur la mousse au chocolat. (photo 3) Décorez avec du popcorn salé et des fines lamelles de chocolat. (photos 4 et 5)

Texte : Bureau 44

Photos : Catherine Linkens (The Image Factory) & Bureau 44

Emmanuel Ryon