Le parcours de Ferney-Voltaire à Paris d’Emmanuel Ryon

Emmanuel Ryon savait déjà dès son jeune âge qu’un jour il dirigerait sa propre salle de glaces. Avec Une Glace à Paris, il a réalisé son rêve. Suivant les traces des membres de sa famille et des artisans glaciers qui l’ont inspiré, il a trouvé son chemin à travers des stages enrichissants, des concours stimulants, pour finalement créer son propre établissement. Sa vision du succès croissant de la glace et les recettes de son livre « Givré : l’art de la pâtisserie glacée en 60 recettes » témoignent de sa grande connaissance du métier.

Pendant son enfance, Emmanuel Ryon était entouré de membres de sa famille qui aimaient la cuisine. Sa grand-mère préparait quotidiennement de délicieux desserts, sa mère était cuisinière, et un oncle travaillait comme pâtissier à Ferney-Voltaire, une commune française près de Genève. Inspiré, il a suivi les traces de cet oncle.
À l’âge de quatorze ans, Emmanuel a suivi un contrat d’apprentissage. Il a ensuite acquis une précieuse expérience auprès de plusieurs noms renommés de la scène culinaire. Il a effectué des stages chez Gabriel Paillasson, détenteur du prestigieux titre de Meilleur Ouvrier de France et visionnaire de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, et chez Maison Wittamer à Bruxelles, où il a perfectionné son travail élégant du chocolat. Il a également affiné ses compétences chez Philippe Segond à Aix-en-Provence, en France.
C’est surtout Bernard Huguet qui a laissé une impression durable sur le jeune Ryon. Le maître glacier titré MOF combinait les saveurs et les textures d’une manière rappelant celle d’un apothicaire, avec des calculs minutieux de la teneur en matières grasses, des matières sèches et des taux de sucre, complétés par des tableaux et des chiffres précis jusqu’au-delà de la virgule.

Repousser les limites

Emmanuel Ryon a participé à 26 concours tout au long de sa vie. La plupart des résultats étaient en sa faveur. Chaque concours représentait pour lui un nouveau défi, et il cherchait continuellement à repousser ses limites. Avec beaucoup de passion et de détermination, il a remporté le titre de champion du monde lors de la Coupe du Monde de la Pâtisserie à Lyon en 1999. Cerise sur le gâteau, il a ensuite été nommé Meilleur Ouvrier de France peu de temps après. Depuis lors, il anime lui-même des stages.
Après sa victoire à Lyon, Ryon a été pendant dix ans maître-pâtissier au Café Pouchkine emblématique à Moscou, puis à Paris et à New York, où il a eu la liberté d’élever l’établissement au plus haut niveau, avec un accent sur la pâtisserie, le thé haut de gamme et les desserts de luxe. Il a également collaboré avec Anne-Sophie Pic dans les célèbres restaurants étoilés PIC, ajoutant alors des desserts de restaurant et des créations glacées salées au menu. Il a souvent exploré la frontière entre la pâtisserie et les arts culinaires.

Une propre affaire

Entre-temps, son désir de posséder son propre atelier et salon de glace a grandi. Avec son ami d’enfance et collègue Olivier Ménard, qui avait acquis de l’expérience auprès de grandes enseignes telles que Fauchon, Maison du Chocolat, Harrods, Bellouet Conseil et Pierre Hermé, il a commencé à esquisser les contours d’Une Glace à Paris. Dans le quartier historique du Marais à Paris, Ryon et Ménard ont trouvé un local approprié. Jusqu’à aujourd’hui, toutes leurs créations de glace artisanale sortent de la turbine. En 2021, les deux propriétaires ont été admis dans le club exclusif de Relais Desserts International.

Deux facteurs de succès

Selon Ryon, la popularité croissante de la glace repose sur deux moteurs clés. Le premier est la professionnalisation remarquable du secteur. Les professionnels travaillent désormais avec dévouement et concentration, plutôt que de considérer la glace comme un sous-produit, comme c’était courant dans les années 1990 dans les pâtisseries. Le deuxième moteur est que les possibilités de fabrication de glaces sont presque infinies, en particulier en ce qui concerne la gastronomie. Les textures de glace ont fait leur entrée dans les entrées et les plats principaux. De plus, le monde est aujourd’hui plus accessible, avec une abondance d’herbes, d’épices et d’ingrédients d’Asie et d’Afrique. Considérez cela également d’un point de vue commercial. Non seulement la saison estivale se prête à la glace. Même pendant l’intersaison et même en hiver, il est possible de proposer un menu de glaces varié. Vous pouvez y inclure, par exemple, des entremets festifs, des vacherins et d’autres desserts glacés traditionnels, ainsi que de nouveaux concepts de collations tels que des cookies glacés ou des friscos. En Asie, les fabricants de glaces mettent davantage l’accent sur une préparation spectaculaire de la glace, avec des bars à glaces et des grands magasins de luxe où la glace est fabriquée sur place avec de l’azote liquide, de la glace râpée combinée à des mousses, ou même du teppanyaki pour la glace. Ce concept n’a pas encore vraiment percé en Europe, mais de plus en plus de fabricants de glaces lancent leur propre entreprise, mettant en valeur leur style et leur savoir-faire. Cette tendance est similaire à ce que nous avons également observé chez les chocolatiers, les baristas et les boulangeries de viennoiseries.

Un large éventail culinaire

Dans le livre de recettes tant attendu de Ryon sur la glace, intitulé « Givré: l’art de la pâtisserie glacée en 60 recettes », vous trouverez non seulement des saveurs classiques. Il n’hésite pas à utiliser des ingrédients non conventionnels, tels que l’ail noir, les topinambours, les asperges et le saké. Cette habitude découle de son temps passé chez Maison Pic. Bien que ces créations inhabituelles ne soient pas immédiatement des best-sellers, elles montrent à quel point son spectre culinaire est large. Ryon prend également plaisir à faire goûter ses glaces spéciales aux fans curieux et aux amateurs de glace. Un regard curieux sur la glace proposée inspire également de nombreux pâtissiers. Vous préférez quelque chose de plus familier? Ryon recommande alors la recette de la banane congelée. Il s’agit d’une banane congelée coupée en longueur, sur laquelle vous déposez une glace à la banane. La texture surprenante, la simplicité et les possibilités culinaires qu’elle offre en font l’une des créations préférées de Ryon. De plus, Ryon brise le tabou de l’utilisation d’alcool dans la glace ou le sorbet. Selon lui, il n’est pas nécessaire de l’éviter car certains clients demandent explicitement de la glace ou des pâtisseries sans alcool. Selon lui, des liqueurs comme le Cointreau ou le cognac peuvent totalement renouveler une recette. Il n’y a rien de mal à une baba au rhum parfaitement préparée ou une crêpe suzette au Cointreau, affirme-t-il.

Passion et savoir-faire

Selon Ryon, il n’y a pas de règles fixes pour le succès, mais avec passion et savoir-faire, on peut aller très loin. Il s’agit d’utiliser les meilleurs ingrédients et de respecter les règles du métier ainsi que vos clients.

Texte : Bureau 44
Photos : Catherine Linkens (The Image Factory) Le parcours de Ferney-Voltaire à Paris