La crème glacée: un grand classique de l’été lors des grandes chaleurs. Chaque année, leBelge consomme en moyenne sept litres de glace, soit environ 140 boules et un litre deplus que la moyenne européenne. La glace connaît une popularité toujours croissante enBelgique. Chaque année, l’on voit apparaître des nouveaux parfums et des nouveaux salons dedégustation. Découvrez les nouvelles tendances qui se dessinent chez les fabricants de glaces.
La crème glacée est un produit populaire. Non seulement en Scandinavieet aux États-Unis – où un habitant consomme en moyennerespectivement 10 et 20 litres de glace par an – mais aussi chez nous.Des nouveaux salons de dégustation de glaces ouvrent régulièrementleurs portes. Les fermes glacières ou les distributeurs automatiquesinstallés le long des pistes cyclables font également fureur en été envendant des glaces artisanales à base de lait et de crème fraîche, dansun environnement où le client est en contact immédiat avec le pâturagedes vaches. Et les chariots de glace – installés sur les châssis d’unecamionnette (louée), d’un vélo électrique ou d’une mobylette – fonttoujours le bonheur des enfants. Envie de capitaliser sur les attentesde vos clients l’été prochain ? Gardez ces tendances à l’esprit.
Saveurs classiques et exceptionnelles
Les saveurs classiques telles que la vanille, le chocolat, le moka, lapistache ou la fraise restent populaires, mais les consommateursaiment également se laisser surprendre par de nouvelles saveurs.Celles-ci proviennent souvent de produits alimentaires à la mode, telsLes saveurs classiques restent populaires, mais lesconsommateurs apprécient également la découverte denouveaux parfums dans l’assortiment.10glace P&P avril 2023que les biscuits Oreo ou le matcha. La marque néerlandaise de crèmeglacée Hertog a lancé un parfum de gaufres au sirop et un parfum detarte aux pommes qui redonnent un coup de jeune à des gourmandisesbien connues. Même des aliments moins évidents, comme leslégumes, peuvent se prêter à un arôme de crème glacée. Une glace quisuscite la curiosité attirera de nombreux clients chez le glacier.
Une coupe de glace permet de combiner les arômes en toute simplicité.Hilde van Maanen a remporté le Gouden IJscreatie, un concoursorganisé par l’Ambachtelijk IJscentrum aux Pays-Bas, en alternant descouches de gâteau avec de la glace à la stracciatella. Les ingrédientspermettent d’aller plus loin : sorbet au chocolat noir de Tanzanie,orange sanguine, crumble au chocolat noir, ganache au chocolat aulait grillé et à la bergamote, gouttes d’huile d’olive, basilic et caviar decitron vert. Djordy Van Kemseke a remporté le championnat belge defabrication de glaces avec une glace florale à l’hibiscus et à la cannelle,agrémentée de canneberges et de noix caramélisées (voir ailleurs dansce numéro). Mais bien sûr, une bonne recette de base reste toujours lepoint de départ, qu’il s’agisse d’un chef-d’oeuvre culinaire ou d’uneboule de glace à la vanille pour accompagner une part de tarte auxpommes.
À base végétale et exempt d’allergènes
Le végétalisme est une tendance générale qui ne cesse de prendre del’ampleur. Le producteur de crème glacée qui ne capitalise pas surcette tendance multiplie les pertes d’année en année. Avec le lait desoja, le lait de coco ou le lait d’amande, les producteurs de glacesoffrent une alternative non laitière ou à base de plantes qui plaît nonseulement aux végétaliens, mais également aux clients intolérants aulactose ou aux consommateurs qui ne digèrent pas bien le lait. La tendancea commencé avec de grandes marques comme Magnum, Ben &Jerry’s et Häagen-Dazs, mais les glaciers locaux suivent rapidement. Ilen va de même pour les saveurs sans gluten.
Naturel et artisanal
Les clients s’intéressent de plus en plus au processus de productionde ce qu’ils consomment. Ils accordent une grande importance auxproduits naturels et aux méthodes de préparation artisanales. Lesfabricants de glaces se distinguent en remplaçant les colorants artificielspar des colorants naturels. Ils ne doivent faire aucun compromisen ce qui concerne les attentes des consommateurs. Les clients sontde plus en plus conscients que la glace à la pistache doit être bruneplutôt que verte. Même pour les glaces bleues à l’aspect très artificiel,il existe un colorant naturel et sain, fabriqué à partir de l’algue spiruline.L’artisanat et l’abandon des conservateurs impliquent souvent deparier sur la qualité et de travailler avec des produits frais, en petitesquantités et avec un nombre limité de parfums.
Des glaces séduisantes
Les médias sociaux constituent la meilleure des publicités. Pour sefaire une place parmi les milliers de restaurants qui sont sous les feuxde la rampe chaque jour, les glaciers prospères proposent des créationscolorées avec de nouvelles garnitures et de nouvelles trempettes. Lacréativité règne en maître dans les cônes décorés ou les pots (vintage)artistiques avec, par exemple, un biscuit en guise de couvercle. Unebelle finition fera circuler la glace sur les médias sociaux et attireradavantage de clients. À Kapellen, le glacier Jerart vend également desglaces pour chiens, en forme d’empreinte de patte et avec différentsparfums. Là encore, c’est un véritable succès.
Des pots durables
Lorsque vous choisissez le contenant adéquat, gardez à l’esprit ledéveloppement durable. La directive européenne sur les plastiques àusage unique est à l’origine d’une législation qui réduit le volume desdéchets. La Belgique interdit la vente de produits en plastique jetables,tels que les assiettes, couverts, pailles ou agitateurs en plastique, ainsique les bocaux ou gobelets en polystyrène expansé (EPS), comme nousl’avons appris au restaurant de hamburgers. Depuis janvier 2023, lessacs de transport en plastique léger et les gobelets jetables pour boissonsen plastique sont également interdits. Les gobelets en papierdont l’intérieur est recouvert d’une fine couche de plastique constituentpour l’instant une exception. Celui qui a épuisé ses réservespasse à des cuillères jetables en papier, en bois ou en bambou, et à despots en carton ou en canne à sucre.
Des gelatos plus sains
L’année dernière, les glaces saines ont eu la cote, sous la forme de lanièresglacées mélangées à une cuillerée de beurre de cacahuète. Cette »nicecream » reflète le fait que les consommateurs recherchent desglaces plus saines. Le gelato a ici une longueur d’avance sur la crèmeglacée, car sa teneur en matières grasses est plus faible. En outre, leMettre votre glace sous les feux de la rampe ?Les médias sociaux sont là pour ça…avril 2023 P&P 11gelato fond moins vite sur la langue, ce qui lui confère plus de saveuret plus de valeur pour ses calories. Les saveurs du gelato sont aussivariées que celles de la crème glacée. Les plus connus sont le cioccolatoà base de chocolat (al latte, fondente ou extra noir), le fragola(fraise), le limone ou le stracciatella. Cette année, l’Autriche a choisil’apfelstrudel comme saveur de gelato de l’année. Lors de la Journéeeuropéenne du gelato artisanal, le 24 mars, les glaciers ont servi pourla première fois de la glace à l’apfelstrudel.
Dans la cuisine du restaurant
La crème glacée peut être davantage un rafraîchissement lors d’unechaude journée d’été. Elle s’intègre dans un menu en tant qu’apéritif,entrée ou, bien sûr, dessert. Le chef peut proposer des combinaisonsde saveurs spéciales, comme un sorbet à la tomate avec des crevettes.Pour ce faire, la plupart des chefs utilisent une sorbetière plus petite,d’une capacité d’un à trois litres. Le temps de préparation varie enfonction de la gamme de prix de la machine. Le chef doit relever le défide la conservation et de la présentation de la crème glacée. Les glaciersstockent la glace dans un congélateur à -20 °C, puis la posent sur lecomptoir à -14 °C. C’est la température idéale pour la cuillère. C’est latempérature idéale pour la distribution. Pour prélever correctement laglace d’un congélateur de cuisine de restauration à -18 °C, le chef sortla glace du congélateur quelques instants, ce qui entraîne une fonteirrégulière et des cristaux de glace grossiers lorsqu’il remet le reste dela glace dans le congélateur. La solution peut consister à congeler deplus petites portions ou à adapter la recette.
Créativité avec des influences étrangères
Les glaces artisanales de qualité rappellent particulièrement l’Italie.C’est pourquoi les fabricants de glaces aiment utiliser le terme nonprotégé de « gelateria ». Mais l’Italie n’est pas le seul pays à commercialiserdes glaces savoureuses. L’intérêt croissant pour les culturesétrangères ouvre la porte à des glaces issues de cuisines internationalesmoins connues. Le glacier Milad, à Anvers, propose des glaces auxinfluences moyen-orientales, comme la glace au safran et à l’eau derose ou la glace qui associe les saveurs du café et de la cardamome. Lacuisine asiatique propose des glaces japonaises râpées avec des garniturestelles que des fleurs de cerisier ou de la pâte de haricots rouges,des mochis fourrés de crème glacée, des glaces au sésame noir ou desglaces aromatisées au thé vert ou à la pieuvre. La glace indienne kulfi,à base de cardamome, de noix ou de fruits, ou le dondurme turc, glaceextensible à base de farine d’orchidée et de résine de lentisque pistachier,peuvent également inspirer les goûts des clients et des producteursde glace.
Texte : Lisa Meyers (Bureau 44). Photos : PxHere / SIGEP.
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