Le chef pâtissier Florian Didriche de Paliseul partage ses conseils pour réussir une délicieuse galette des rois.
Il souligne l’importance du choix des ingrédients de qualité, tels que de bonnes amandes, du beurre fermier et de la farine noble. Didriche insiste sur la nécessité de manipuler la pâte avec précaution, en la laissant reposer pendant 24 heures avant de la travailler. Florian: « Ainsi, elle bénéficie d’un repos de 24 heures avant d’être façonnée, et lors du processus de tourage, un intervalle de 2 heures entre chaque manipulation est scrupuleusement observé. Il est crucial de laisser reposer la pâte au frais avant de la cuire à basse température dans un four faiblement ventilé. Cette cuisson lente garantit une cuisson uniforme du feuilleté. »
Astuces
Florian Didriche a également ses astuces particulières qui font la distinction. Il ajoute un peu de vanille dans son sirop de sucre pour donner un goût vanillé à la galette et intègre de la crème pâtissière dans la frangipane pour la rendre onctueuse et plus riche.
Frangipane
Pour ceux qui recherchent des alternatives à la frangipane traditionnelle, Didriche suggère des variantes telles que la frangipane à la noisette, au chocolat ou même en remplissant la pâte feuilletée avec un mélange de compote de pommes et de caramel.
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