En boulangerie-pâtisserie la redynamisation du secteur, si pas l’avenir de la profession, passe désormais par la qualité et la variété de l’enseignement comme par la motivation des élèves. C’est le constat que nous avons tiré des entretiens que nous ont accordé les représentants de l’Institut Emile Gryzon à Bruxelles et de l’ITCA à Suarlée.
Pour mener à bien cette brève analyse du secteur de la boulangerie-pâtisserie-chocolaterie-glacerie, nous avons interviewé deux écoles en prise directe avec la prochaine génération de boulangers-pâtissiers. Bref avec l’avenir de tout un secteur, si souvent mis à mal ces derniers temps, comme chacun le sait ou le vit encor actuellement ! Un secteur qui a tous les atouts pour, à nouveau, faire rêver les plus jeunes.
Bien que les diverses crises (sanitaires, économiques, guerre en Ukraine) continuent à nous impacter, les écoles hôtelières avec section boulangerie-pâtisserie retrouvent peu à peu espoir et sourire. Non, le métier n’est pas mort ! Oui, il y a encore de jeunes candidats prêts à prendre la relève et qui s’inscrivent à l’école pour suivre une formation en boulangerie-pâtisserie. Même s’ils ne sont pas toujours bien informés des réalités de ce terrain périlleux. Souvent mal informés ou trompés sur la réalité du terrain par les shows télévisés et autres émissions de « télé (non) réalité ». Celles-ci en font déchanter certains qui renoncent alors à cette formation mais en font toujours venir dans les écoles. Mais ce genre de situation est de plus en plus rare et le plus souvent ce sont de nouvelles motivations, voire de nouveaux talents, qui émergent de cette nouvelle génération de professionnels en devenir.
En 2022, l’IEG a vu la première sortie d’élèves qui ont présenté leur projet via un plan financier devant un banquier professionnel.
Des formations valorisantes pour chaque profil
La valeur de l’enseigne et dès lors de l’élève se fait ainsi annonciateur d’un dynamisme nouveau qui semble s’amorcer dès la sortie de l’école chez les plus jeunes futurs professionnels. Pour Johan Forton, chef d’atelier à l’Institut Emile Gryzon (Bruxelles), le premier constat positif côté enseignement francophone, est le fait d’avoir opéré plusieurs changements dans l’enseignement qualifiant. « Avant », dit-il, « les élèves étaient qualifiés après les 5e et 6e alors qu’actuellement la formation commence à partir de la 4e année. Le diplôme s’obtient sur 3 ans et non plus sur 2 ans.
Jusqu’il y a 4 ans il n’y avait plus que l’enseignement professionnel en boulanger-pâtisserie : depuis 4 ans la filière est ouverte (« réouverte » vu qu’elle existait déjà telle quelle avant) avec pour thème « artisan boulanger-pâtissier. A l’IEG nous rencontrons les parents ainsi que les professionnels du secteur en envoyant les élèves en stage. Ceci a pour conséquence qu’il y a désormais deux types de filières qualifiantes reconnues et de qualité : la filière technique artisan boulanger-pâtissier et la filière professionnalisante ouvrier boulanger-pâtissier. »
Le métier d’Artisan boulanger-pâtissier
L’objectif est de donner les outils à un étudiant pour qu’il soit qualifié pour être autonome et puisse ouvrir son commerce, avoir le sens de la gestion, prendre contact et choisir ses fournisseurs, en somme et à terme être le patron de sa propre entreprise.
« Après 6 ans de formation », ajoute Johan Forton, « l’élève pourra dessiner l’atelier, le concept, le nom, chiffrer le matériel, créer un projet avec plan financier, mettre sur pied son entreprise … En 2022, l’IEG a vu la première sortie d’élèves qui ont présenté leur projet via un plan financier devant un banquier professionnel. Les grandes tendances en découlant nous ont permis de constater une prise de conscience évidente pour les critères actuels, tels que l’attention portée aux allergènes, sans lactose, fruits à coque, … ce qui correspond à une vraie demande actuelle des consommateurs. Cela nous a étonné et nous avons ainsi vu que beaucoup prennent à cœur ce métier et ses critères actuels.»
Le métier d’ouvrier boulanger-pâtissier
« A la différence de l’artisan, l’ouvrier travaille sous les ordres de l’artisan ; il est employé et n’a pas à prendre de lourdes responsabilités ou à sortir de l’atelier », explique Johan Forton. « Il ne doit pas créer, ne doit pas innover, n’a pas à connaître le prix des produits mais sera un bon exécutant qualifié. Cela donnera une différence sur le marché de l’emploi avec l’arrivée de jeunes qualifiés dans les deux cas. Il est important de faire remarquer, que depuis longtemps nous espérions cela et grâce à la Fédération des Boulangers-Pâtissiers qui a appuyé l’ouverture de ces filières distinctes, le profil d’étudiants et donc de travailleurs différents et complémentaires arrivent maintenant dans le secteur. Nous en sommes très contents car nous constatons tous qu’il faut les deux profils sur le marché du travail et que c’est une très bonne avancée tant pour l’enseignement – qui attire ainsi de nouveaux élèves – que pour le terrain. »
Alors qu’une journée portes ouvertes se prépare pour le 22 avril prochain, Johan Forton explique encore les actions que son école a mis sur place pendant et après le Covid avec la réalisation de capsules vidéo pour les élèves et l’actualisation des réseaux sociaux (page Facebook) sur laquelle beaucoup de publications d’informations et de réalisation concrètes sont à visibles en ligne. Il ne manquera pas de mentionner qu’un autre nouvel attrait de l’IEG est la fin des rénovations de deux bâtiments et de nouvelles infrastructures pour 6 ateliers de boulangerie, pâtisserie, chocolaterie et d’un atelier traiteur. Sans oublier que, pour la 11e fois, la fabrication (bean to bar) du propre chocolat « Le Gryzon n°11 » sera présenté aux Portes Ouvertes du 22 avril.
Des propos positifs et encourageants de l’ITCA
Confortant les dires de Johan Forton, la directrice de l’ITCA à Suarlée, Anne Thonon, nous a elle aussi parlé de ces nouvelles filières, de leur succès auprès des jeunes. « En 2022-2023 les chiffres d’inscription n’étaient pas au beau fixe », dit-elle. « Il y avait beaucoup d’élèves mais pas autant qu’habituellement. De nouveau il y a une demande plus importante d’envie de reprendre une filière professionnelle et d’entrer dans des métiers d’artisans chez les jeunes. Ceci est dû à l’enseignement général car, pendant le Covid, tout le monde réussissait dans le général et donc les élèves n’étaient pas de redirigé vers l’enseignement qualifiant. On ne montre pas assez la réalité, et les bénéfices du métier, notamment par la télévision. A l’ITCA, nous apprenons à nos élèves la passion de ce métier. Nos professeurs sont tous très compétents et passionnés, ce qu’ils transmettent volontiers sans compter leurs heures et en faisant même du bénévolat. L’école est aussi faite pour apprendre cette passion en plus de compétences propres au métier de boulanger-pâtissier. Et nous tenons beaucoup à cet aspect humain dans notre enseignement, entre autres propos valorisant pour l’enseignement de cette profession. »
Texte : Joëlle Rochette (www.joellerochette.com)
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