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L’inspiration de la Saint-Valentin

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Suivez notre webinaire exclusif plein d’inspirations pour la période de la Saint-Valentin avec notre ambassadeur Jean-Yves Wilmot etnotre chef Dimitri Salmon.

Surprenez vos clients le 14 février avec l’amour et bien sûr avec beaucoup de chocolat et pâtisserie. Au cours de ce webinaire, les chefs vous montreront comment assurer à vos clients qu’ils puissent surprendre leurs proches avec les plus belles créations.

Vous participez aussi mardi le 16 novembre de 15:00 à 16:00h?

Inscrivez-vous, gratuitement et sans engagement, via ce lien vers le webinaire Valentin

Si vous ne pouvez pas le suivre en direct, l’enregistrement est également conseillé car le webinaire peut être revu par la suite.

Actie immoborden Echt Brood

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In samenwerking met Bakkers voor Bakkers vzw loopt er bij elke deelnemende artisanale bakker in Vlaanderen een actie in verband met Écht Brood.

Waarom Écht Brood? Met dit geregistreerd merk willen we het artisanaal brood van de ambachtelijke bakker duidelijk positioneren.

Door deel te nemen aan deze actie vertelt de ambachtelijke bakker aan de consument dat hij de énige échte bakker is die écht brood maakt.

Sinds 11 november hangt iedere deelnemende bakker een immobord met het logo ‘Echt Brood’ aan zijn etalageraam. Dit zorgt voor enige verwarring bij de consument maar het zal al snel duidelijk worden dat dit een ware stunt is om de consument naar de ambachtelijke bakker te lokken voor zijn enige écht brood.

Door deze samenwerking wil Dossche Mills de bakkerijsector ondersteunen en samen het beste uit graan halen!

Le site Belcolade de Puratos va s’agrandir et devenir la première chocolaterie belge neutre en carbone au monde

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Le 8 novembre 2021, Puratos annonce que son site Belcolade à Erembodegem (Belgique) va s’agrandir et devenir la première chocolaterie belge neutre en carbone au monde. Cet investissement est le plus important de l’histoire de l’entreprise et permettra de presque doubler la capacité de son site phare d’Erembodegem (Flandre-Orientale) et d’ainsi répondre à la demande de chocolat belge et durable qui ne cesse de croître. Une centaine de nouveaux emplois devraient y être créés.

Pour rappel, l’entreprise familiale belge Puratos a débuté il y a plus de 100 ans dans un garage avec l’ambition de simplifier la vie des boulangers et des pâtissiers. Tout au long de son histoire, Puratos a lancé des innovations pionnières et dès les années 80, a décidé de protéger l’un des éléments les plus précieux du patrimoine culinaire de Belgique : le chocolat belge.  Au travers de sa marque Belcolade, l’entreprise offre le meilleur chocolat de qualité produit exclusivement en Belgique.

L’investissement le plus important de l’histoire de l’entreprise permettra de presque doubler la capacité de son site phare d’Erembodegem (Flandre-Orientale) et de répondre à la demande de chocolat belge et durable qui ne cesse de croître. Une centaine de nouveaux emplois devraient y être créés.

Le 8 novembre 2021, Puratos annonce qu’elle a commencé une expansion majeure sur son site de Belcolade à Erembodegem, en Belgique. En plus d’augmenter considérablement la capacité et d’accroître la flexibilité pour mieux servir les clients du monde entier, le site ainsi étendu d’Erembodegem permettra d’accélérer l’innovation. Plus important encore, il sera également un « exemple de production durable de chocolat », selon Jean-Philippe Michaux, directeur financier et responsable du comité de pilotage pour la durabilité chez Puratos. À l’achèvement de la première phase en 2023, Belcolade sera reconfirmé comme le chocolat de choix pour les chocolatiers, les pâtissiers et les boulangers.

Le plus grand investissement en capital de l’histoire de Puratos

« La demande des consommateurs pour du chocolat belge durable s’accélérant rapidement, il était évident, en tant que seul producteur familial belge de ce type de chocolat destiné aux professionnels, de nous développer à Erembodegem », déclare Youri Dumont, directeur de la division chocolat de Puratos. « Nous allons quasiment doubler notre production de Belcolade au cours des cinq prochaines années, et les clients bénéficieront d’une innovation inspirante mise sur le marché plus rapidement que jamais ».

Le développement de Belcolade est attribuable au programme Cacao-Trace de Puratos et aux ingrédients de cacao de haute qualité qu’il fournit. Cacao-Trace offre plus d’avantages aux producteurs de cacao que tout autre programme d’approvisionnement comparable. Ils reçoivent un meilleur prix pour leurs fèves de qualité et un « bonus chocolat » supplémentaire pour chaque kilo de chocolat Cacao-Trace vendu.

À propos de cet investissement, Youri Dumont déclare : « Dès les années 80, Puratos a décidé de protéger l’un des éléments les plus précieux du patrimoine culinaire de Belgique : le chocolat belge. C’est ainsi qu’en 1988, nous avons investi dans une usine à Erembodegem et lancé la marque Belcolade, offrant le meilleur chocolat de qualité produit exclusivement en Belgique ». L’expansion créera une centaine de nouveaux emplois chez Puratos et autant de nouveaux collègues motivés et passionnés par le chocolat belge durable.

Un plan de développement durable

Conformément à l’engagement de Puratos pour les générations futures, l’ensemble du site de Belcolade deviendra neutre en carbone. Il fonctionnera à 100 % avec de l’électricité renouvelable et sans énergies fossiles. De plus, 90% de l’eau utilisée dans cette

installation proviendra de l’eau de pluie collectée. Selon Jean-Philippe Michaux, ces mesures sont essentielles à l’engagement de l’entreprise d’atteindre la neutralité carbone d’ici 2025.

Cet investissement sera financé par un prêt durable accordé par KBC. Wim Eraly, senior general manager Corporate Banking & Facility Management KBC : « Limiter l’impact du changement climatique est l’un des plus grands défis auxquels notre société est confrontée. Dans un avenir proche, tant les grandes que les petites entreprises devront s’adapter pour réduire leur empreinte écologique. Nous les aidons en soutenant leur transition vers un modèle économique plus respectueux de l’environnement. Nous sommes donc fiers que Puratos ait fait appel à nous pour lui fournir les moyens financiers nécessaires à la réalisation de cette nouvelle installation ultramoderne et neutre en carbone, qui associe croissance économique et durabilité. Pour nous, c’est une façon indirecte d’avoir un impact positif sur l’environnement ».

Un artisan boulanger l’emporte face à une chaîne de franchises

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Pour Stepan Destrooper, c’est désormais une seconde nature : donner forme à de nouvelles idées et voir ce qu’elles permettent de réaliser. Destrooper est donc plus ou moins l’exemple type du boulanger-entrepreneur. Et oui, il aime être mis au défi.

C’est exactement ce qui s’est passé lorsqu’il a trouvé un croissant fourré dans une célèbre chaîne de sandwicheries franchisées au prix exorbitant de 2,90 euros. Il a raconté cette histoire lors d’une démonstration pour le Centre VABA Sint-Aubertus, qui a récem-ment eu lieu à Ter Groene Poorte à Bruges. Un bref sondage auprès du public de la démonstration a indiqué que le boulanger moyen vend ses croissants entre 1,10 et 1,40 euros.

Stephan Destrooper a surtout vu un défi dans cette histoire. « Je voulais faire mieux », dit-il. « Développer un produit qui serait non seulement de meilleure qualité, mais avec lequel je dépasserais même le prix de cette chaîne de franchise. » Le résultat est sa bri-oche feuilletée, dont vous retrouverez la recette ci-desous Il faut voir ce produit comme un croissant géant, fourré de crème au mascarpone et d’une ganache au chocolat noir.

Combien le client accepte-t-il de payer ?

« Je trouve que c’est une question intéressante », déclare Stephan Destrooper. « Quel est le prix idéal d’un produit ? » En premier lieu, il s’agit de calculer correctement ce qu’il en coûte pour fabriquer ce produit : matières premières, heures de travail, emballage, etc. De plus, il est tout aussi important d’estimer combien le client est prêt à payer. En bref : il s’agit de la façon dont vous commercialisez le produit. « Nous proposons la brioche feuilletée comme un gâteau pour quatre personnes », déclare-t-il.

Pour une brioche feuilletée, Stephan Destrooper utilise environ 280 grammes de pâte feuilletée. « Vous ne pouvez pas faire plus gros, sinon la brioche ne sera pas cuite correctement. » Le produit final fait environ le poids de 3,5 croissants et est en vente chez Destrooper pour 12 euros pièce. « Je m’en sors donc mieux que cette chaîne de franchise avec ce produit », affirme-t-il avec un clin d’œil. Mission accomplie ! La brioche feuilletée est décorée avec des morceaux de chocolat concassés et forme ainsi un élément surprenant sur le comptoir. Avec une teneur en sucre et en sel assez élevée, le produit a également un goût très riche, surtout en combi-naison avec le beurre utilisé.

Brioche feuilletée (recette pour 30 à 40 brioches)

Pâte feuilletée levée

3,4 kg de farine, 200 g de beurre (Corman 82%), 1,5 kg d’eau, 140 g de levure, 500 g de
1 sucre, 75 g de sel, 2 kg de beurre de tourage concentré (Corman Extra 99,9%)

Réaliser en pétrissant une pâte ferme avec la farine, le beurre, l’eau, la levure, le sucre et le sel. Laisser refroidir la pâte à 2 °C et ajouter ensuite le beurre de tourage : 2 x 4 ou 3 x 3 tours (photo 1). Dérouler en 1 cm d’épaisseur et couper en morceaux de 17 x 20 cm. Enrouler et placer dans une boîte de conserve graissée et recouverte de papier sulfurisé.

2 Laisser lever et cuire 20 à 25 minutes à 200 °C. Laisser refroidir sur une grille.

Ganache fleur de cacao

1,4 kg de chocolat noir (Cacao Barry Fleur de Cacao 70%), 1 kg de crème 35% (Elle & Vire Professional), 200 g de sucre inverti, 370 g de beurre liquide clarifié (Corman), 4 g de sel

Porter à ébullition la crème avec le sucre inverti et le sel. Verser en 3 à 4 fois sur le chocolat fondu. Mixer en ajoutant le beurre liquide (photo 2). Émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une ganache bien lisse.

Crème anglaise

800 g de crème 35%, 1 gousse de vanille Madagascar, 1 gousse de vanille Tahiti, 200 g de sucre, 160 g de jaune d’œuf pasteu-risé, 10 g de gélatine en poudre (200 Bloom)

Porter à ébullition la crème avec la moitié du sucre et les gousses de vanille. Fouetter le reste du sucre avec les jaunes d’œufs. Mé-langer le tout et porter à 82°C en remuant. Laisser fondre la gélatine dans le mélange. Mélanger et laisser figer au réfrigérateur.

Crème au mascarpone

350 g de crème anglaise, 250 g de mascarpone Mélanger les deux ingrédients jusqu’à l’obtention d’une crème bien aérée.

Finition

Utiliser une douille longue et fine pour four-rer la brioche avec la ganache et la crème (photo 3). Déposer des brisures de chocolat en finition (photo 4)

Stephan Destrooper

Stephan Destrooper

Lorsque l’on entend le nom Destrooper, tout le monde pense immédiatement à Jules Destrooper. Stephan n’est autre que le petit-fils de Jules Destrooper, le biscuitier de Lo. Après avoir travaillé brièvement pour la société familiale, il a rapidement dé-cidé de lancer sa propre entreprise. Ce n’était pourtant pas gagné d’avance. Inspiré par le film Hector (le film légendaire dans lequel Urbanus joue des farces dans la boulangerie de son oncle), Stephan s’était juré de devenir boulanger. Ses parents lui imaginai-ent un autre avenir et l’avaient envoyé dans un collège à Bruges. Après une période turbulente, il a enfin pu s’inscrire à Ter Groene Poorte. Il a ensuite fait ses armes chez Huize van Wely à Noordwijk, Fauchon à Paris et Mahieu à Bruxelles. Aujourd’hui, il gère sa boulangerie de Sint-Idesbald (Coxyde) avec son équipe composée de dix collaborateurs. Mais Stephan est surtout un entrepreneur dans l’âme.

Stephan Destrooper Patissier – Strandlaan 286 – 8670 Koksijde

T. 058-52 28 25 – www.stephandestrooper.be

Le Guide 2022 de Tartine & Boterham est publié

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Tartine & Boterham est fiers de vous présenter le Guide 2022 des boulangeries et pâtisseries artisanales à Bruxelles, tout frais, tout chaud !

Retrouvez dans cet ouvrage plus de 60 boulangeries et pâtisseries artisanales situées dans la Région de Bruxelles-Capitale. L’éditeur a référencé les adresses qui correspondent à un critère: au moins 80% des produits sont préparés dans un atelier qui se situe à côté ou à proximité du magasin.

Tartine & boterham vend ce livre au prix de 10 euros et vous pouvez le commander en envoyant un mail à guide2022@tartine-et-boterham.be .

Plus d’infos ici : https://tartine-et-boterham.be/commandez-notre-guide…/

Voici les boulangeries référencées : Patisserie chanson / Succulente / Kiekebich / Boulangerie Normande / Au Pays De L’ Epeautre / Boulangerie H-T Vergès / Boulangerie Pâtisserie « A l’épi d’or » – Auderghem / La Boulangerie Charli / Délicia / Brian Joyeux / La Ferme Nos Pilifs / La Boulangerie Des Tanneurs / Maison Zack/ Nihoul / Fine Bakery / Bakkerij/Pâtisserie Vereecke / Thibaut / Agribio Belgique / Foret Noire / Janine Boulangerie-Brasserie / Logghe Patisserie / Maes / Decleir / Compagnon Bakery / Pâtisserie Nicolas Arnaud / Pâtisserie du Solbosch / Eric Kayser / Renard Bakery / Pâtisserie Garcia / Cokoa / Lilicup / Pâtisserie Nikolas Koulepis / Chambelland / Grain bakery / Hermine / Le Le Gâteau Royal / Saint-Pierre / La Tentation / Patisserie Sirre / C’est si bon – Bruxelles / Chouconut / Forcado / Hopla Geiss / Ginkgo – Artisan pâtissier / La boule / boulengier / Blond / Grammes / La Petite Parisienne / Le Pain Levé / Pâtisserie Boulangerie Bevernaege / Pasticceria Giovanni Bruxelles / VanDender / Le Saint-Aulaye / Maison BARAT / Darling’s Cupcakes / Tartesdumonde / Telle Mère, Telle Fille / Farilu / Boulangerie – Pâtisserie Bairin / De Baere / Levain / Sandrine et Yatto / patisserie-chocolaterie Yasushi SASAKI / Patisserie Goossens / Eclat cacao / Artos

Luc Galler va ouvrir une boulangerie artisanale à la salle «La Royale» à Hamoir

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Il y a quelques mois, la commune de Hamoir annonçait à ses citoyens la mise vente de l’ancienne salle communale « La Royale » (Rue du Moulin). Il faut dire qu’elle était inutilisée depuis près de 20 ans, si ce n’est comme réserve de stockage pour le service travaux.

La commune a dès lors reçu deux offres pour ce bâtiment de 450 m², drastiquement opposées. « L’une consistait à mettre le bâtiment à terre pour y construire autre chose, tandis que l’autre souhaitait acheter la salle en la consolidant et en la remettant en état pour un projet à finalité sociale », explique le 1er échevin, Michel Legros.

Et c’est cette deuxième proposition qui a été retenue par les élus hamoiriens. À la base de ce projet, Luc Galler, frère de Jean (le chocolatier), originaire de Comblain-Fairon. Ce polytechnicien, spécialisé dans les machines de boulangerie ou de pâtisserie, compte mettre en place une boulangerie artisanale, et bien plus encore. « Je veux aussi apprendre aux gens à faire du pain, c’est pourquoi il y aura des cours de boulangerie – pâtisserie », insiste l’homme de 69 ans. « De plus au premier étage, il y aura à disposition un bureau partagé. Les personnes souhaitant venir travailler pourront s’y installer, gratuitement. »

Source: Sudionfo

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Avec le chocolat, c’est la fête au quotidien

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Le chocolat est et demeure un produit incontournable ; il ne devrait donc faire défaut dans aucune vitrine de boulangerie, surtout à l’approche des fêtes. Callebaut présente un nouveau magazine d’inspiration spécial boulangerie pour vous aider à répondre aux exigences élevées des clients (y compris les plus jeunes). .

En outre, vous pourrez assister à un webinaire au cours duquel le chef de la Chocolate Academy, Ton Jongejan, vous enseignera les secrets du gâteau et de la tartelette au chocolat, des best-sellers de premier ordre.

Qualité ET facilité d’utilisation

Celui qui est malin parie sur les produits chocolatés de luxe qui se distinguent des autres et qui sont prêts en un tour de main ! Callebaut présente un nouveau magazine d’inspiration spécial boulangerie pour vous aider à répondre aux exigences élevées des clients (y compris les plus jeunes). Scannez le code QR pour le magazine.

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En outre, vous pourrez assister à un webinaire au cours duquel le chef de la Chocolate Academy, Ton Jongejan, vous enseignera les secrets du gâteau et de la tartelette au chocolat, des best-sellers de premier ordre. L’astuce réside dans le véritable chocolat belge de Callebaut : il est de très haute qualité et très facile à utiliser.

Ce n’est pas sans importance en ces temps où le bon personnel se fait rare, alors que dans le même temps, l’artisan boulanger (pâtissier) subit une pression supplémentaire. Car ce dernier doit désormais exceller en matière de flexibilité, et répondre de manière optimale aux souhaits d’un consommateur de plus en plus exigeant.

Les friandises au chocolat ne sont pas seulement rentables pour le boulanger ; elles répondent également aux besoins du client. Le chocolat reste l’une des saveurs les plus populaires auprès des consommateurs et, en d’autres termes, la clé d’une situation purement gagnant-gagnant.

L’heure du gâteau au chocolat

Les saveurs nostalgiques et classiques sont de retour, mais les grands classiques méritent un look et une texture contemporains. En répondant aux tendances actuelles, vous pouvez rendre votre offre attractive pour la nouvelle génération de consommateurs, les milléniaux et la génération Z. Découvrez comment pimper vos classiques dans le magazine d’inspiration de Callebaut.

L’un de ces classiques est le gâteau au chocolat : un véritable succès, pour ne pas dire le fleuron de la gamme des pâtisseries au chocolat. Dans le classement des dix douceurs les plus choisies, ce gâteau occupe même la place numéro 1 !*

Bien entendu, le gâteau au chocolat se décline sous toutes les formes et toutes les dimensions : du simple naked cake aux gâteaux ou tartelettes à étages, glacés et dripping cakes. Vous pouvez en faire tout ce que vous voulez, et dans la vitrine, ils sont un véritable régal pour les yeux. Mais saviez-vous qu’ils font également partie des produits les plus vendus par le boulanger ? Cette petite merveille a donc tout à fait sa place dans votre gamme.

* Source : Datassential Dessert Keynote Report 2021

Les chefs Francisco Moreira et Ton Jongejan de la Chocolate Academy sont en cuisine tous les jours, tout comme vous. Ils connaissent les ficelles du métier et savent tout sur le chocolat. Inscrivez-vous donc sans tarder au webinaire gratuit du mardi 23 novembre, , où vous apprendrez à réaliser les meilleurs gâteaux et tartelettes au chocolat. . Avec cela, les fêtes de fin d’année seront à coup sûr une grande réussite ! Inscrivez-vous sans engagement.

Pourquoi le chocolat est-il un incontournable dans votre gamme ?

  • • Le chocolat est l’une des saveurs les plus appréciées au monde.
  • • 6 personnes sur 10 choisissent une friandise au chocolat*.
  • • Le chocolat de votre réserve peut être utilisé pour toutes sortes d’applications.
  • • 75 % des consommateurs mangent régulièrement des en-cas chocolatés*.
  • • Le chocolat est l’un des aliments les plus partagés sur Instagram.
  • • Le chocolat peut avoir un effet positif sur notre état d’esprit.

* Rapport 2020 sur les desserts Callebaut, CGA

Chocolate Academy

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  • • des concepts inspirants ;
  • • des recettes succulentes ;
  • • des livestreams et des webinaires donnés par nos chefs.

Barry Callebaut inaugure « The Chocolate Box » : l’entrepôt de chocolat le plus grand et le plus durable au monde à Lokeren

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Le groupe Barry Callebaut a inauguré le 21 octobre la « Barry Callebaut Chocolate Box », son nouveau centre de distribution mondial à Lokeren. « The Chocolate Box » est le plus grand entrepôt de chocolat au monde et sera la plaque tournante logistique pour tous les produits de décoration et de chocolat belge emballés, produits dans les chocolateries de Barry Callebaut à Wieze et Halle.

« The Chocolate Box » est le résultat d’un partenariat réussi entre Barry Callebaut, le promoteur immobilier WDP et la ville de Lokeren. Avec un montant total de 100 millions d’euros, il s’agit du plus gros investissement jamais réalisé par Barry Callebaut dans son réseau d’exploitation. The Chocolate Box augmente l’efficacité de la logistique mondiale de Barry Callebaut et permettra au Groupe de servir ses clients encore plus rapidement.

L’entreprise, numéro 1 du secteur, produit quelque 2 millions de tonnes par an, dont un quart en Belgique. Cette part, destinée au marché professionnel, débutera désormais son trajet depuis Lokeren. Le centre de distribution de Barry Callebaut se trouvait jusqu’à présent à Alost, mais avec une croissance annuelle autour de 5 %, le chocolatier a dû dénicher un endroit plus grand.

Les produits étaient en outre disposés dans plusieurs entrepôts, ce qui compliquait les livraisons. Le nouveau site de Lokeren a été choisi pour sa position stratégique entre les usines de Wieze, Hal et le port d’Anvers. D’une superficie de 12 terrains de football, il peut accueillir 125.000 palettes, soit 2,5 fois plus que son prédécesseur.

À Lokeren, l’entrepôt est idéalement situé : près de l’autoroute E17, facilitant le transport par transporteur dans toute l’Europe occidentale et avec un accès direct au port d’Anvers pour le transport maritime mondial. La construction a débuté à l’été 2019. Moins de 24 mois plus tard, le bâtiment, qui s’étend sur une surface totale de 12 terrains de football, est achevé. Dans l’entrepôt à grande hauteur entièrement automatisé, haut de 41 mètres, jusqu’à 125 000 palettes peuvent être stockées à une température constante de 18°C. Plus de 120 employés, dont 40 occupent des postes nouvellement créés, veillent au bon déroulement des opérations.

« The Chocolate Box » est une étape importante pour Barry Callebaut. « The Chocolate Box » est un exemple de la manière dont nous exécutons notre stratégie de croissance intelligente, en augmentant l’efficacité et en servant nos clients d’une manière plus durable.

Premier bâtiment du Benelux à être certifié « BREEAM Outstanding »

The Chocolate Box de Barry Callebaut n’est pas seulement le plus grand entrepôt de chocolat du monde, mais aussi le plus durable. La Chocolate Box est le premier bâtiment du Benelux à avoir obtenu la certification « BREEAM Outstanding », la norme la plus élevée en matière de logistique durable. Le bâtiment est entièrement positif sur le plan énergétique, puisqu’il peut satisfaire entièrement sa propre consommation d’énergie. Pour obtenir ce certificat, les techniques les plus récentes en matière de construction durable ont été utilisées : panneaux solaires, groupes de traitement de l’air, récupération des eaux de pluie et de la chaleur, contrôle de l’humidité, isolation et géothermie. Le bien-être des employés, un élément essentiel de la certification « BREEAM Outstanding », est assuré par l’accès à la lumière naturelle dans tout le bâtiment, des zones de détente et des installations de stockage pour les vélos électriques.

BREEAM est un certificat de durabilité relatif à la performance d’un bâtiment tout au long de son cycle de vie. BREEAM est un label de durabilité bien établi pour les bâtiments en Europe. BREEAM applique une approche multicritères : le processus de certification examine non seulement la consommation d’énergie d’un bien immobilier, mais aussi l’utilisation des sols, l’écologie, le processus de construction, la consommation d’eau, les déchets, la pollution, le transport, les matériaux, la santé et le confort. Un bâtiment peut recevoir une note globale de Acceptable, Passant, Bon, Très Bon, Excellent ou Exceptionnel.

Du vrai pain prochainement bien visible dans les rues

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Le label de consommation Echt Brood (LeVrai Pain) a l’objectif d’unir les boulangers-artisans. Après le lancement de la campagne, l’été passé, son initiateur Geert Vanderheyden veut à présent passer à la vitesse supérieure avec une action littéralement accrocheuse : des panneau immo affichés à la façade révéleront bientôt au consommateur la présence de Vrai Pain.

Chaque boulanger a la possibilité de demander, et ce à titre gratuit, le matériel de promotion nécessaire auprès des minoteries Ceres, Dedobbeleer et Dossche Mills. Les fichiers de conception pour les panneaux immo et les flyers promotionnels sont disponibles via  Bakkers voor Bakkers. Le coup d’envoi pour l’installation des panneaux immo est prévu pour la semaine du 11 novembre.

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A la recherche d’une meilleure efficacité énergétique

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Le mazout de chauffage est sur le déclin et ces jours-ci, les prix de l’électricité et du gaz montent en flèche. Les constructeurs de fours répondent déjà pleinement à la demande d’appareils plus économes en énergie.

Les médias n’ont quasiment parlé de rien d’autre ces dernières semaines : la crise du marché de l’énergie et les pics de prix consé-cutifs pour le gaz et l’électricité. La crise énergétique est également une sombre nouvelle pour le boulanger. Le four en particulier reste un gros consommateur dans l’atelier. Bien entendu, le boulanger ne décide pas du jour au lendemain d’investir dans un nouveau four. Mais le boom actuel des prix pourrait bien être la goutte qui les poussera à agir.

Les constructeurs de fours répondent depuis un certain temps à la demande d’appareils économes en énergie. La récupération de chaleur interne est la solution la plus populaire vers une consom-mation plus favorable. La configuration est simple : en gardant la chaleur dans le four, vous n’avez pas besoin de l’allumer tout le temps. La différence entre la température du gaz en sortie de cheminée et la température de cuisson reste la plus faible possi-ble. Le but est donc de ralentir la baisse de température lors de la mise au four et de la cuisson vapeur sans que le brûleur ne doive redémarrer.

Récupération

Les fournisseurs réalisent cet objectif de diverses manières. L’une des applications est un système de recyclage purement physique des gaz de combustion qui permet aux tuyaux en acier massif et aux murs en pierre isolés d’extraire la chaleur supplémentaire des gaz de combustion et de la stocker temporairement dans la récu-pération de chaleur. Les briques réfractaires agissent comme une sorte de tampon thermique, qui retient temporairement la chaleur résiduelle. Cela réduirait de presque 20°C la chute de température qui se produit lors de l’enfournage.

Une autre application consiste en des fours tubulaires annulaires avec une zone de plusieurs centaines de kilos de stockage de cha-leur ignifugé, où la masse accumulée fournit une chaleur rayon-nante uniforme. En combinaison avec une technologie de brûleur économique et une bonne isolation, cela devrait conduire à une consommation d’énergie inférieure de quarante à cinquante pour cent à celle de la génération précédente de fours à tubes annulaires.

Solutions alternatives

Les constructeurs de fours recherchent également une réduction de la consommation d’énergie par d’autres moyens. Ils le font, par exemple, avec des fours multi-thermiques ou hybrides, qui of-frent les mêmes fonctionnalités. Les étages inférieurs sont alors, par exemple, au gaz, tandis que le dernier étage est électrique. Il permet de cuire à différentes températures dans les différents niveaux. De plus, le dernier étage bénéficie de la chaleur montante des étages inférieurs. Les fours à huile thermique se présentent également comme économes en énergie, car l’huile retient plus longtemps la chaleur produite.

Faites le test : comparez

Dans la pratique, il reste difficile de comparer la consommation énergétique des fours sur une base individuelle. Une aide possible à cet égard est la « valeur calorifique » du four. Il s’agit de la quantité de chaleur dégagée lors de la combustion complète d’une quantité de gaz naturel, dans des conditions particulières. Plus la valeur est élevée, mieux le matériau conduit la chaleur et moins le matériau isole. Plus le pouvoir calorifique est bas, meilleurs sont les scores du four.

Texte: Dries Van Damme. Photo: Jack Mazur (The Image Factory).

Photo: Compte tenu de l’évolution actuelle des prix de l’énergie, un four écoénergétique est plus que jamais préférable.

Togo Matsuda est le Belgian Chocolate Master

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Togo Matsuda représente notre pays à la finale internationale des Chocolate Masters. Il a remporté la présélection belge lors d’une finale passionnante. Le jeune Japonais a devancé Oliver Van Nueten et Wim Vyverman lors du concours organisé par Cacao Barry, diŒusé en direct depuis la foire Broodway.

Togo Matsuda représente notre pays à la finale internationale des Chocolate Masters. Il a remporté la présélection belge lors d’une finale passionnante. Le jeune Japonais a devancé Oliver Van Nueten et Wim Vyverman lors du concours organisé par Cacao Barry, diŒusé en direct depuis la foire Broodway. Togo Matsuda, originaire du Japon, travaille depuis plusieurs années dans le studio de Yasushi Sasaki à Bruxelles. Tout connaisseur tend immédiatement l’oreille lorsqu’il entend cela. Sasaki est non seulement connu pour ses pâtisseries de grande qualité, mais aussi pour sa discipline stricte en coulisses, une caractéristique typiquement japonaise. Sans aucun doute, cette expérience a aidé Togo Matsuda à obtenir le meilleur score de la finale belge, même si ses collègues Oliver Van Nueten de Knokke-Heist et Wim Vyverman
de Sint-Niklaas ont également réalisé des performances de très haut niveau.

Photo: Wim Vyverman a remporté le prix du public(à gauche). Le finaliste Oliver Van Nueten en pleine concentration.

Un praliné impressionnant

La mission centrale des participants était de donner forme au « chocolat de demain ». Pour ce faire, ils ont notamment utilisé une pièce d’exposition en 3D, avec laquelle ils ont chacun fait référence à une vision positive du monde futur. Dans les différentes missions – dont un snack végétalien à emporter et une recette utilisant un produit local – Togo fit tout particulièrement bonne impression avec son praliné. Il a combiné des biscuits au citron vert kaffir, à l’orange et le spéculoos, avec une ganache au caramel contenant du sel de Guérande grossièrement moulu et du chocolat noir bio de Madagascar Madirofolo. Le jury a déclaré Togo Matsuda vainqueur de la présélection belge, ce qui lui vaut un ticket pour la finale internationale du World Chocolate Masters à Paris en octobre 2022. Wim Vyverman a remporté le prix du public avec sa pièce d’exposition en 3D.

Photo (en haut): Togo Matsuda est le nouveau Maître chocolatier belge. (Belgian Chocolate Master)