C’est à Charleroi, à La Table de la Manufacture Urbaine, que l’on découvre les talents conjugués d’un chef renommé, Fabrizzio Chirico et de sa pâtissière, Priscilla Meurant. Une jeune femme autodidacte à laquelle le chef de cuisine a su donner tout le terrain nécessaire pour développer sa passion et son talent. Carte blanche autrement dit à Priscilla pour créer, travailler et remettre au goût du jour quelques délices pâtissiers tant classiques que créatifs.
«Au départ », nous raconte Priscilla Meurant, « j’ai quitté ma Picardie natale pour venir m’installer dans la région de Charleroi. C’était il y a 8 ans. A cette époque, j’ai commencé une formation d’éducatrice que je suivais le soir. J’ai aussi cherché un travail, de jour, pour financer mes études. Fabrizzio Chirico, qui était alors chef-propriétaire du Délice du Jour à Gerpinnes m’a engagée. Mon poste pour débuter dans le secteur de l’horeca ? La plonge ! »
«J’ai tout de suite vu le potentiel de Priscilla », enchaîne Fabrizzio Chirico. « Elle était volontaire et n’a pas hésité à travailler à tous les postes du restaurant. Quand elle est arrivée au Délice du Jour, j’avais déjà un pâtissier. C’est lui qui lui a montré ses recettes et lui a, en quelques sortes, mis le pied à l’étrier de la pâtisserie de res-taurant. Ensuite, elle n’a plus cessé de se perfectionner, de lire des livres, de regarder des émissions tv, bref de se documenter au maxi-mum pour nous produire un résultat très satisfaisant. »
Un coup de pouce révélateur
«Mon chef m’a donné toute latitude pour occuper le poste qui me tenait le plus à cœur, dit Priscilla. Lorsque nous avons déménagé à La Table de la Manufacture, au cœur de Charleroi, c’était une évi-dence pour nous tous : j’allais continuer à orchestrer la pâtisserie et les desserts du restaurant. Et plus tard, du Comptoir qui est né avec la crise sanitaire. Cependant, le fait que je sois passée par tous les postes en cuisine, me permet de continuer à tenir le poste«froid » et à aider pour les autres. »
Avec la crise sanitaire et la fermeture des restaurants, le rythme de travail a faibli et seul, cette dernière année, le Comptoir de la Table a continué à fonctionner. Les clients du restaurant ont, quant à eux, continué à venir s’approvisionner à cette formidable épicerie fine regorgeant de produits d’artisans locaux, de délicieux plats préparés, de produits de marques belges emblématiques et bien sûr des pâtisseries et biscuits de Priscilla. Un comptoir installé au rez-de-chaussée de ce grand espace où la cuisine est ouverte sur la salle et le restaurant installé en mezzanine. Et, cerise sur le gâteau : une très vaste terrasse au bord de l’eau permet de déguster les délices du Comptoir par beau temps.
De l’organisation avant tout
«Aujourd’hui, j’ai trouvé mon rythme et les horaires qui me con-viennent le mieux », explique Priscilla. « J’ai une fille que je conduis à l’école tous les matins, ce qui me permet de commencer ma journée à 8 h30. Je la termine vers 16 h30 ce qui est aussi un privilège de pâtissier en restaurant et non en atelier ou magasin. Par ail-leurs, je continue à me perfectionner et à me documenter. Je réalise tous les desserts du restaurant et du Comptoir mais c’est aussi en famille que je créée les plus gros gâteaux pour les anniversaires, par exemple. Ici à la table, nous ne proposons que des desserts individuels. Mais je ne peux déjà plus enlever ce qui est considéré comme mon dessert signature « l’éclair tiramisu » ! Les clients me le réclament autant au comptoir pour emporter qu’à déguster sur place en terrasse ou au restaurant. Cela m’encourage à continuer à me perfectionner, à apprendre et j’espère, bientôt, à pouvoir suivre un stage dans une pâtisserie professionnelle pour compléter ma formation d’autodidacte. Cela me mènera peut-être – et j’espère – à pouvoir un jour réaliser mon rêve : ouvrir ma propre boutique. »
De l’art d’employer du personnel motivé
«Je n’ai pas peur de faire donner carte blanche à des gens qui en veulent », déclare Fabrizzio. « D’ailleurs, c’est en motivant et en faisant confiance au personnel qu’on en obtient le meilleur.
Priscilla est très volontaire, depuis toujours. Avoir une personne pour chaque poste est pour moi synonyme de gain de temps. Dans une équipe de cuisine, si chacun a son propre poste, cela lui permet
d’améliorer son travail, de mieux se concentrer. Pour notre fameux chariot de desserts, j’ai demandé à Priscilla de revoir les classiques oubliés (Paris-Brest, St Honoré, Eclairs, Sablé breton, tartelette citron meringué). »
«Au Comptoir on trouve, à côté des plats à emporter que nous pré-parons quotidiennement, quatre à cinq desserts ainsi que différents biscuits classiques, vendus en sachet, tels que les langues de chat, les sablés chocolat, les mélo-cake, les rochers, … que Priscilla réalise sur
base de son inspiration du moment. Avec, notamment, Priscilla et Louis, mon second, j’ai la chance d’avoir une bonne équipe autour de moi. Ils me sont fidèles et me suivent depuis plusieurs années déjà, preuve qu’ils se sentent bien aussi dans ce travail en restau-rant qui, comme vous le savez, n’est pas de tout repos. »
Vous trouvez la recette de l’éclair tiramisu dans P&P n° 3/2021.
www.lam-u.com
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