Devenir le meilleur boulanger artisanal de Genk : telle est l’ambition que se fixe Cédric Martens. La preuve: celui qui recherche des pépites gastronomiques dans la région de Genk sait où trouver Koek en Brood. Cédric fait la différence avec un pain authentique au levain et une pâtisserie simple et honnête.
La formation est la clé la plus importante du succès. Après une formation classique mais plutôt limitée à Syntra Hasselt, Cédric ne se sent pas encore appelé à travailler comme boulanger. La recherche sur Google de boulangers de haut niveau à renommée internationale, de préférence issus du réseau des championnats du monde, et dont l’activité principale est la fabrication artisanale de pain, a suscité l’intérêt de Cédric. En Belgique, il a trouvé trop peu de personnes partageant les mêmes idées et sa connaissance de la langue anglaise lui a donné envie d’aller en Angleterre plutôt qu’en France ou en Italie. Cedric Martens : « C’est dans la pratique que l’on apprend le vrai métier.
Formation britannique
La recherche d’une connaissance plus approfondie des pâtes artisanales, des céréales anciennes et du levain l’a finalement conduit à Wayne Caddy, chef boulanger artisanal de Chief Sourdough Artisan Baker, Master Baker et chef du département du pain, de l’innovation et des techniques de cuisson à la prestigieuse International School of Artisan Food de Welbeck, en Angleterre. Cédric n’a pas à réfléchir longtemps en comparant la formation aux propositions de formations en Belgique. « En douze mois sont dispensés des cours hyper-spécialisés sur tous les aspects de la production artisanale de pain au levain selon la méthode clas-sique », explique-t-il. » Le régime se compose de quatre jours de pratique de 8h à 18h et d’un jour d’administration ou de théorie. La formation comprenait également la recherche d’ingrédients et de techniques, la rédaction d’articles, la préparation en interne d’extraits et de composants, etc. ».
« Je ne peux que recommander cette formation à tous ceux qui veulent s’initier à ce type de production de pain. La philosophie de l’école est principalement basée sur l’auto-apprentissage et le trouble shooting. Pour donner un exemple, je ne pense pas qu’il y ait une heure d’attention au sel dans la formation en Belgique. Eh bien, là, le programme comprenait plusieurs jours de cours pour nous apprendre tout sur le sel : son influence, les alternatives au sel, les erreurs dans l’utilisation du sel, etc. La formation belge met l’accent sur la production et les résultats dans les cours pratiques. Il y a peu de place pour les pas de côté, l’analyse des erreurs ou la réflexion. Cependant, c’est en commettant des erreurs que l’on apprend le plus. C’est probablement la plus grande différence avec la formation de Welbeck.
Comme les locaux de sa boulangerie n’étaient pas encore aménagés, Cédric est resté au Royaume-Uni une année supplémentaire et a travaillé dans deux entreprises. Il s’agissait de deux boulangers qui avaient reçu la même formation et l’avaient mise en pratique avec succès. Flour-Water-Salt est une entreprise florissante dans la ville de Macclesfield, près de Manchester. Les clients y trouveront de beaux pains, une bonne gamme de viennoiseries et de fantastiques pizzas. Le second est Bostock, en Écosse, connu pour ses croissants quasi parfaits et ses pains robustes à base de farine biologique avec un temps de levée de 36 heures. Juste pour dire qu’il est grand temps de corriger la perception culinaire négative de la Grande-Bretagne !
L’emplacement idéal
La Tennislaan à Genk n’est pas la rue commerçante classique et confortable située sous le clocher de l’église, mais elle se trouve à côté du Hasseltweg très fréquentée. On y trouve également une poissonnerie et un traiteur de volaille et de gibier. On ne peut imaginer un meilleur emplacement et une meilleure combinaison. Les gourmets et les gourmands de la grande région de Genk ont désormais une raison supplémentaire de se rendre à la Tennislaan. Il s’agit principalement de clients qui aiment dépenser un peu plus pour la qualité et un peu d’exclusivité.
« Il est vrai, dit Cédric, que tout le monde n’a pas été immédiatement enthousiasmé par mes pains et ma vision, et encore moins par le prix de vente. Certains clients s’attendaient au classique carré blanc, aux beignets colorés et aux tartes aux pommes. Mais : je ne veux pas être un boulanger ordinaire. Je veux partager ma philosophie du pain bon et sain. Faire du pain et de la viennoiserie avec des ingrédients purs et honnêtes, voilà ce que je fais. Pas de pain ou de préparations pour gâteaux ici, pas de fruits en boîte, pas de biscuits congelés. Ce que vous voyez est ce que vous obtenez. Et oui, cela nécessite un peu de conseils à donner au client. J’aime les laisser goûter littéralement ce que je prépare. C’est une honte que Corona ait interdit de proposer des échantillons, mais des temps meilleurs sont à venir. En même temps, la corona nous a apporté des clients supplémentaires qui voulaient éviter les foules dans les supermarchés. »
Il n’est pas facile de gérer la production de pain au levain. De plus, de nombreux consommateurs belges ont encore des problèmes avec les croûtes épaisses, la structure grossière et le goût légèrement acide. « En jouant sur le rapport entre l’eau et la farine, on contrôle l’acidité et le goût acidulé », explique Cédric. « Aussi, mon démarreur est pur : de l’eau pure avec du blé, du seigle, de l’orge ou de l’épeautre non traités et lentement moulus. » Cependant, tout produire sur la base du levain ne semble pas réalisable. « Avec les croissants et les biscuits au beurre, par exemple, le résultat final est trop irrégulier. Là, je choisis de travailler avec un minimum de levure de boulangerie. »
Écouter le client
Après trois ans de travail acharné et de respect de sa propre philosophie, Koek en Brood est devenu une adresse pour les gourmands, les hipsters, les végétaliens, les gourmets et les amateurs de pain. « Répondre à leurs attentes est une nécessité de nos jours. Les clients demandent des produits sans gluten et sans lactose ou du pain aux céréales anciennes, des noix et des ingrédients savoureux. Ils font des suggestions auxquelles je donne volontiers suite. C’est ainsi que je réagis à la tendance végane de manière relativement simple. Si vous avez une bonne pâte de base pour le pain d’épices, sans œufs, sans lait ni graisses animales, vous pouvez très facilement passer à l’usage de margarine 100% végétale – et ainsi satisfaire tous les clients. »
Comment Cedric voit-il son entreprise dans cinq ans ? « Je veux d’abord me concentrer sur une base solide et stable en termes de gamme de produits et d’organisation. Il y a beaucoup de possibilités à explorer et à développer, mais je ne veux pas encore m’engager dans cette voie. Un deuxième point de vente, par exemple, n’est pas immédiatement à l’ordre du jour. Je n’exclus pas la possibilité de collaborer avec des restaurants, des épiceries fines ou des traiteurs, mais pour l’instant, toute mon attention se concentre sur l’essentiel. Aujourd’hui, je propose principalement des produits simples : tartes aux fraises en saison, gâteaux, tartes aux fruits, petites marchandises.
Aujourd’hui, la boulangerie fonctionne entièrement grâce à Cédric en personne, parfois complété par un apprenti de l’école de boulangerie. Deux dames et un étudiant gardent la boutique. « Lorsque la jeune génération me demande des conseils, je recommande de trouver un bon boulanger, chocolatier ou pâtissier le plus tôt possible et d’apprendre les ficelles du métier. L’école de boulangerie vous enseigne comment faire les choses, les techniques et les recettes, mais vous apprenez le métier dans la pratique. » Et le secret d’une entreprise qui réussit, en dehors de tout le travail ? « Donnez au consommateur une raison de s’arrêter dans votre magasin. Cela devrait toujours valoir la peine de s’y arrêter ! »
Dans le P&P n° 3/2021, vous trouverez la recette du pain au levain à la façon « slow food » de Cédric.
www.koekenbrood.be
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