Après un trajet réussi dans les meilleures maisons de Bruxelles, le temps était venu pour Jaël Verleysen de mettre son expérience et ses connaissances au service de l’entreprise familiale. Chez Bakkerij Verleysen, à Hofstade près d’Alost, le jeune boulanger mise sur des produits 100% faits maison.
Jaël Verleysen : « La demande de produits de boulangerie frais continue d’augmenter, mais la tension sur le marché du travail freine la croissance rapide. Aujourd’hui, la boulangerie Verleysen s’articule autour d’un atelier de production central qui approvisionne les neuf magasins de l’entreprise. Jaël a appris les bases et les techniques à Ter Groene Poorte Il a acquis son expérience pratique chez Ducobu, Defreyne et De Baere. Néanmoins, gérer une entreprise familiale avec 25 employés dans l’atelier n’est pas à la portée de n’importe qui. On n’apprend pas ça à l’école. Jaël a appris les meilleures pratiques de son père Alain. Ce dernier se concentre principalement sur la gestion du personnel, les investissements et la conception de concepts de magasins propres et novateurs. Jaël dirige l’équipe de l’atelier, où il est responsable de la production de pain, de pâtisseries et de chocolat.
Jaël Verleysen : « La demande de produits frais de boulangerie continue d’augmenter, mais la tension sur le marché du travail freine la croissance rapide. »
Chaque boutique a son propre style, mais propose les mêmes produits frais provenant de leur propre atelier. Il n’est pas facile de prévoir si l’entreprise en restera à ses neuf magasins actuels. D’une part, il y a la demande croissante de produits de boulangerie frais. De nombreuses petites boulangeries ferment leurs portes et ne trouvent pas de repre-neur. Dans le même temps, les consommateurs ont redécouvert le commerce de détail traditionnel pendant la crise de la corona. D’autre part, la tension sur le marché du travail freine la croissance. « Pour l’instant, les effectifs de l’atelier sont maîtrisés, précise Jaël, principalement en adaptant les horaires de travail à la disponibilité des employés – et non l’inverse. » Dans le même temps, il reste difficile de trouver le personnel de magasin adéquat et motivé. « Quand je suis moi-même dans le magasin, je sais comment donner la bonne explication d’un produit. Mais tout le monde n’a pas cette passion, malheureusement. »
Tout vient de notre propre atelier
Lorsque Verleysen opte pour une augmentation d’échelle en desservant différents magasins à partir d’un atelier central, cela ne signifie pas automatiquement que l’entreprise opte pour une approche semi-industrielle. « Je dois catégoriquement contredire cette affirmation », déclare Jaël. » Ce n’est pas parce que nous organisons la production de manière centralisée que nous faisons des concessions en termes de qualité, de recettes ou de processus de production. Qui peut dire aujourd’hui que tous les pains, viennoiseries, gâteaux, pralines, salades, soupes et pâtes sont préparés sur place ? Eh bien, nous le pouvons ! Ici, vous ne trou-verez pas de gâteaux surgelés, de margarine ou d’imitation de crème. L’affirmation « 100 % fait maison » n’est pas un simple slogan.
Selon M. Jaël, la croissance future de l’entreprise réside principalement dans le segment des produits salés. Aujourd’hui, chaque boulanger a au moins quelques sandwichs et boissons rafraîchissantes sur son comptoir. La boulangerie Verleysen va beaucoup plus loin dans ce sens en proposant, entre autres, des quiches, des baguettes de pizza ouvertes, diverses salades et des pâtes. » Les consommateurs recherchent la commodité et le confort », indique le rapport. « Dans tous les magasins, nous avons élargi le choix, de sorte que du petit-déjeuner au déjeuner ou au goûter, le client trouve toujours quelque chose à son goût. »
Le consommateur moderne
Tout vient de notre propre atelier
La boulangerie Verleysen suit de près les tendances et les concepts qui viennent des grandes villes Alain Verleysen teste leur faisabilité face à la réalité de sa région et de ses magasins Mais jusqu’où une boulan-gerie peut-elle surfer sur le succès d’un Deliveroo ou d’un Uber Eats ? Telle est la question. Le consommateur est désormais familiarisé avec les commandes en ligne et la livraison à domicile qui les accompagne. L’inconvénient de ce comportement est que les consommateurs ne viennent pas aussi souvent au magasin pour voir ce qui leur plaît. Les achats impulsifs sont donc en baisse. Jaël voit que ses camarades ne vont à la boulangerie que le week-end et pour les grandes occasions. La fête des mères, la Saint-Nicolas, Pâques, la Saint-Valentin et les moments en famille avec des pâtisseries festives restent des priorités absolues, sponta-nément partagées sur les médias sociaux.
La fin de l’année reste de loin la période la plus importante pour les boulangers et les pâtissiers L’équilibre entre disponibilité, logistique, commandes et créativité reste un défi. « L’expérience et les ajustements garantissent une plus grande rationalité dans la production année après année », déclare Jaël. « Nous proposons toujours des bûches de Noël pour cinq personnes, ce qui entraîne moins de stress pour le client. Nous avons transformé l’assortiment infini de sandwichs en plateaux mixtes avec une sélection fixe. Les bûches typiques continueront à être proposées jusqu’au Nouvel An, avec une finition adaptée. Les classiques, en particulier, conti-nuent de bien se porter : tartes à la crème, pâtisseries à la crème au beurre, bûches de Noël aux saveurs reconnaissables. Elles se vendent beaucoup mieux que les monoportions modernes et les mousses colorées. »
Transition
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Jaël Verleysen: “Mon coeur balance, avant tout vers l’artisanat pur de la fabrication du pain”
Tout peut être amélioré. Cela vaut également pour la boulangerie Verleysen. « Nous essayons d’optimiser ou de rationaliser chaque étape », semble-t-il. « Entre l’achat des matières premières et le produit final en magasin, se déroule un long chemin de qualité, où il est toujours possible de s’améliorer. » L’irrégularité et l’imprévisibilité du comportement d’achat est un facteur qui ne se contrôle pas. Peut-être sommes-nous dans une période de transition où nous devons délimiter encore plus clairement les commandes en ligne, les plats à emporter et les achats impulsifs, afin de pouvoir réagir avec souplesse. « Une tendance claire est la demande croissante de produits à faible teneur en sucre. Nous propo-sons également notre gâteau Samba dans une version avec Zusto, pour l’instant uniquement sur commande. Le sans lactose et le végétalien sont dans l’air, mais je ne suis pas encore vraiment convaincu des saveurs et des possibilités », déclare Jaël.
Au cœur de l’atelier, Jaël est un véritable professionnel de la pâtisserie, de la chocolaterie et de la glacerie. Pourtant, son plus grand amour est de travailler avec de la pâte et du pain. « Le conseil que je donne à mes jeunes collègues ou à ceux qui quittent l’école – et certainement aux successeurs d’une entreprise familiale – est d’acquérir de l’expérience dans autant d’autres entreprises que possible, afin de pouvoir apporter de nouvelles idées et de nouveaux points de vue à la leur. J’ai moi-même eu l’occasion de travailler pendant quatre à cinq ans dans de belles maisons à Bruxel-les, mais le pur artisanat du pain, la culture du levain et la technique raffinée qui l’accompagne m’ont manqué. J’ai pu me rattraper par la suite en participant à des compétitions professionnelles. » En 2016, Jaël a remporté la médaille d’or au championnat de Belgique de boulangerie. En 2019, il participe au tournoi européen Les Pellons d’Or aux côtés d’Olivier Penet et d’Alexandre Morsomme. « Bien qu’un stage approfondi en France aurait été encore mieux », dit-il en clignant de l’œil.
www.bakkerij-verleysen.be
La boulangerie Verleysen approvisionne neuf magasins à partir d’un atelier central.
