L’époque où les consommateurs n’avaient le choix qu’entre le pain blanc, le pain brun et le pain complet est révolue. Les boulangers artisanaux ressentent le besoin de diversité et remarquent que le client s’intéresse de plus en plus à l’histoire qui se cache derrière le pain. « Quels grains composent la farine ? Est-il plus sain qu’un autre pain ? Ce sont des questions que l’on nous pose fréquemment », confirme le boulanger Kristof Van Haecke, qui, avec son pain Knocks Polder, a réintroduit sur le marché un produit régional reconnu.
Le pain Knocks Polder est un produit régional reconnu de la Flandre occidentale.
Pain déshydraté, pain d’épeautre, différents types de pains multigrains, pain complet… La gamme de produits proposés par les boulangeries artisanales est énorme. Chose indispensable, car la demande des clients a également évolué. Surtout depuis la pandémie du virus corona, nous notons une différence énorme, nous témoigne le boulanger Kristof Van Haecke, qui tient une boulangerie à Westkapelle près de Knokke depuis plus de 20 ans.
« Nous avons remarqué une baisse certaine en demande de pain blanc ces dernières années », déclare Kristof. Pour le pain blanc, le boulanger utilise la farine de la partie médiane du grain de blé, finement moulue. Mais c’est l’extérieur du grain qui contient le plus de fibres, de vitami-nes et de minéraux. Ce dernier se trouve dans le pain brun et le pain complet. Il est donc plus sain. « Et en tant que boulanger, vous suivez les souhaits du client », dit Kristof Van Haecke.
Chaîne courte
La chaîne courte est un facteur important. Depuis la crise corona, le phé-nomène se fait ressentir plus que jamais. Cette prise de conscience a éga-lement frappé le boulanger Kristof, qui a lancé à la fin de l’année dernière le pain Knocks Polder. C’est le résultat d’une histoire de chaîne courte à Knokke, du champ au boulanger. Le pain est fabriqué avec du blé prove-nant des polders du Zwin, à cinq kilomètres à peine de la boulangerie. « Le pain est un véritable succès. Chaque jour, plus d’une centaine d’entre
eux sont vendus », déclare fièrement le boulanger traditionnel. L’origine du blé et l’aspect sanitaire jouent également un rôle à cet égard. Le grain Moschus, par exemple, qui sert de base au pain, reçoit beaucoup moins d’engrais que les autres variétés et pousse dans le village plutôt que dans un endroit éloigné.
Historique du pain
Les céréales anciennes gagnent également en popularité. Ils sont de plus en plus sous les feux de la rampe car ils sont censés contenir davantage de protéines, de vitamines et de minéraux. Le gluten présent dans les céréales anciennes provoquerait également moins d’intolérances et moins de réactions allergiques. « Il y a effectivement plus de demande sur la provenance d’un pain. Quelles sont les céréales qu’il contient ? Con-tient-il beaucoup de gluten ? L’épeautre, par exemple, contient un gluten beaucoup plus digeste. Les gens sont beaucoup plus préoccupés par cette question qu’ils ne l’étaient auparavant », déclare Kristof Van Haecke.
« Donc, en tant que boulanger, il est certainement intéressant de répondre à cette demande. Je remarque que les clients veulent des produits moins manipulés. Un pain d’un boulanger traditionnel ou un pain industriel au supermarché : il y a vraiment une différence. La qualité prime sur le prix, car il nous est impossible de concurrencer les prix des supermarchés. Et si vous voulez vraiment le pain le plus sain, le mieux est de manger un pain complet », conclut l’artisan boulanger en donnant un conseil.
Texte: Mathias Mariën (Bureau 44). Photos: Kristof Van Haecke
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