Dimitri Salmon: pâtissier, chef chocolatier et créateur de moules 3D

Dimitri Salmon aborde la pâtisserie avec un esprit ouvert. Il a fait de La Dacquoise à Gozée une entreprise prospère et est désormais également chef à Chocolate Academy de Callebaut . Pour compléter le tableau, il réalise des moules 3D pour les chocolatiers et les pâtissiers. “J’aime rendre mes clients heureux, mais cela me procure également une grande satisfaction lorsque je peux aider mes collègues”, indique-t-il.

Artisanat, qualité et finesse. Ce sont des valeurs chè-res à Dimitri Salmon. Sa boutique à Gozée, près de Charleroi, incarne ces valeurs avec un design épuré et minimaliste. Son atelier ouvert offre au client un aperçu du dévouement de Dimitri et de son équipe. Dimitri Salmon privilégie également le raffinement pour la composition de sa gamme. “J’aime travailler avec les infusions et les herbes. Un bel exemple en est ma tarte au caramel au sel fumé. Ou ma propre interprétation du Paris-Brest avec un intérieur de caramel coulant. Les clients savent qu’ils trouveront cette touche originale et luxueuse à La Dacquoise. Avec cette approche, je me suis construit une clientèle de la région au sens large. “

Champion de Belgique en boulangerie et chocolat

Que Dimitri Salmon soit à l’aise dans de nombreux domaines est prouvé par son expérience dans les compétitions nationales et internationales. En 2002, il obtient le titre de meilleur boulanger-pâtissier belge et remporte le Belgian Chocolate Masters à peine dix ans plus tard. Lors de la Coupe du monde 2005 de la Boulangerie, il a raté de peu le podium avec une quatrième place. “Cette expérience de compétition a certainement alimenté ma créativité. Même si je préfère désormais laisser la compétition aux générations futures, je pense toujours qu’il est important d’être inventif et ouvert à de nouveaux défis.”

Chef chez Callebaut

Depuis septembre, Dimitri Salmon met ses connaissances et son expérience au service de la Chocolate Academy de Callebaut. “Mon métier consiste entre autres à créer des innovations et à accompagner les pâtissiers et chocolatiers avec des conseil et une assistance. Ce sont deux aspects qui m’ont toujours attiré. J’ai également la chance d’apprendre de mes collègues, de rencontrer des professionnels et de découvrir d’autres lieux.

. Je considère qu’il s’agit d’une grande nouvelle étape dans ma carrière, que je peux réaliser grâce à l’aide de mon équipe à La Dacquoise.

Formes 3D

Dimitri Salmon conçoit des moules 3D pour le chocolat et la pâ-tisserie depuis maintenant sept ans. “Je dessine les formes à l’aide d’un logiciel informatique et je les imprime avec une imprimante 3D. Au début, je ne les créais que pour mon propre usage, mais j’ai remarqué que de nombreux collègues ont également manifesté leur intérêt. Ainsi, par exemple, j’ai réalisé des formes pour la pièce décorative gagnante de Joeri Vandekerckhove aux Dutch Pastry Awards et j’ai apporté mon aide à un glacier pour une tablette de chocolat à la crème glacée. Bien que la gamme de formes sur le marché commercial soit très étendue, des souhaits individuels surgissent toujours. Dans ce cas, je propose une solution pratique, sans que le professionnel n’ait à investir immédiatement dans de gros volumes. “

Modèle de clientèle atypique

Bien entendu, Dimitri Salmon restera avant tout le gérant passi-onné de La Dacquoise. I l constate qu’aujourd’hui, sa profession est devenue plus difficile que jamais. “J’ai remarqué qu’il y a une di-zaine d’années, il était assez facile de déchiffrer les modèles de con-sommation. Vous saviez à l’avance combien de clients visiteraient votre entreprise et quels volumes vous deviez fournir. Aujourd’hui, tout varie beaucoup plus. Par exemple, la météo est un facteur plus décisif, ce qui rend difficile l’estimation des volumes de production appropriés. Comme je considère la fraîcheur comme l’élément le plus important, il arrive parfois que nous épuisions notre stock de viennoiseries plus rapidement que prévu.”

La Dacquoise est synonyme de produits avec une touche origi-nale et luxueuse. (photo : La Cube, démo de fin d’année 2019)

Horaires d’ouverture réduits

Même pour Dimitri Salmon – comme pour de nombreux collègues – il n’est pas facile de trouver du personnel compétent et motivé. “Je m’estime chanceux avec mes deux collaboratrices à l’atelier et le service expert de ma femme et d’une vendeuse”, affirme-t-il. “Vu la difficulté de trouver du personnel compétent, nous avons décidé de fermer deux jours par semaine. Nous avons également réduit nos heures d’ouverture et fermons maintenant à 16 h le samedi. Bien que nous réalisions ainsi un chiffre d’affaires inférieur, nous enregistrons toujours de meilleurs chiffres à la fin du trajet en raison de la diminution des frais de personnel et d’exploitation. De cette façon, tout reste réalisable et agréable pour tout le monde. Cela nous offre également la possibilité de nous concentrer pleinement sur la créativité, la qualité et la fraîcheur de nos produits.”

www.la-dacquoise.com