A la pâtisserie vegan, Nicolas crie ‘hard’ sur les produits animaux

Unique en son genre en Wallonie, la pâtisserie de Nicolas Bastille est à 100 % végétale. Aucune matière d’origine animale n’a ici droit de séjour. Et déjà, après huit mois d’ouverture, l’enseigne attire des gens, vegan convaincus, amateurs ou curieux venant de Wallonie et de Flandre, de France et même du Luxembourg ! Aujourd’hui plus de doute : La Pâtisserie Vegan est promise à un bel avenir !

Un succès surprenant pour le jeune boulanger-pâtissier de forma-tion, Nicolas Bastille, qui s’étonne de voir le monde affluer d’un peu partout. De la pâte feuilletée, sa passion professionnelle, aux boules de Berlin, les plus vendues, en passant par des croûtes à la framboise ou encore des tartelettes au caramel trônant en vitrine les jours d’ouverture (vendredi au dimanche), personne ne devine-rait que tous ces délices sont exempts de produit animal.

«Ni beurre, ni crème, ni œufs, pas compliqué, tout peut se rem-placer par du végétal », explique Nicolas du haut de ses 23 ans. « Je n’ai pas créé cette pâtisserie vegan pour l’argent. Que du contraire ! Je voulais juste aller jusqu’au bout de ma démarche personnelle. Je suis végétarien depuis quatre ans et suis devenu vegan depuis deux ans. C’est ce qui arrive à pas mal de végétariens qui naturellement glissent vers le veganisme. »

Un parcours classique pour une démarche empathique

« J’ai repris la pâtisserie, qui était une boulangerie-pâtisserie tradi-tionnelle, il y a huit mois », poursuit-il. « Avant cela, j’ai moi-même suivi une formation de boulanger-pâtissier classique. J’ai fait le CEFA à Liège et une spécialisation en chocolaterie-confiserie. J’ai travaillé pour quelques patrons et l’un d’eux, fabricant de maca-rons pour la grande distribution, m’a encouragé à poursuivre mon idée d’ouvrir une pâtisserie vegan. »

« Outre le fait que ma santé soit meilleure, je ne suis jamais ma-lade, j’ai surtout le souci de la protection des animaux. Les trai-tements qui leur sont réservés sont déplorables et, dès le moment où l’on a des alternatives probantes, je ne vois pas pourquoi il faut continuer à utiliser des produits alimentaires qui sont dérivés des animaux. Le végétal est aussi indiqué pour tous ceux qui souffrent de diverses allergies. »

Des alternatives au produit animal

«De nombreux produits issus du monde végétal sont tout aussi goûteux et efficaces pour composer une pâtisserie », poursuit le jeune pâtissier. « Je ne dis pas qu’ils sont tous performants ou faciles à travailler mais à force de pratique on finit par savoir com-ment utiliser les différentes huiles végétales, les poudres, les fari-nes, etc. Par exemple, le lait d’amande apporte un côté plus gras, plus rond. L’eau des pois chiches, appelée aquafaba, est intéres-sante pour remplacer les blancs d’œuf mais le souci, c’est qu’après utilisation de leur eau, je ne sais pas travailler tous les pois chiches qui restent ! »

« J’utilise la crème fraîche végétale Flora ou des flocons de pomme de terre ou de l’huile de coco passée au batteur pour faire une crème fraîche. Ce que je préfère préparer, c’est la pâte feuilletée. Le beurre est remplacé par une margarine végétale et je peux vous assurer qu’à l’aveugle personne ne pourrait deviner que mes croissants ne sont pas fabriqués avec du beurre de ferme traditionnel. »

Difficultés ou facilités de la pâtisserie vegan

«En fait », dit encore Nicolas Bastille, « le plus difficile est le début. Il faut changer ses habitudes et ne pas avoir peur de faire pas mal de tests. Une fois les habitudes prises, les bons produits sélection-nés, n’importe quel pâtissier peut s’y mettre. Et puis, cela rencontre l’intérêt de tellement de gens que c’est un réel bonheur de leur faire plaisir en proposant cette approche. D’ailleurs, il n’y a pas que les vegans qui viennent ici, nous avons également beaucoup de curieux. Mais ce sont des gens qui y prennent goût et qui trou-vent cela tellement bon qu’ils reviennent et visiblement en parlent beaucoup autour d’eux ! »

«Nous sommes une petite équipe pour le moment avec Donovan qui me seconde, une vendeuse et mon père qui m’aide pour l’administration. Nous n’ouvrons qu’en fin de semaine mais com-me le succès est au rendez-vous, nous produisons tout le reste de la semaine. Nous sommes ouverts du vendredi au dimanche mais, et en plus des clients du magasin, nous fournissons quelques restau-rants, végétariens ou vegans, de Liège. »

Et si La Pâtisserie Vegan de Nicolas est en pleine croissance, ne reste plus qu’à espérer qu’il servira d’exemple et sera suivi par de nombreux jeunes boulangers-pâtissiers qui, ainsi, parviendront àse forger une nouvelle clientèle. Celle de demain œuvrant à son tour à un monde nettement plus conscientisé.

www.lapatisserievegan.be