Une chercheuse de l’université de Wageningen, aux Pays-Bas, a mis au point une nouvelle variante de glace à faible teneur en sucre dont la texture et les propriétés de fonte ressemblent à celles de la glace traditionnelle. En remplaçant la moitié du sucre par des protéines brisées ou par l’édulcorant xylitol, elle est parvenue à fabriquer une glace qui ne donne pas l’impression d’être granuleuse dans la bouche, un problème courant avec les glaces à faible teneur en sucre existantes.
Les sujets ont constaté que la glace à faible teneur en sucre avait la même texture lisse et crémeuse et qu’elle fondait de la même manière que la glace au sucre. Pourtant, ils ont attribué à la variante à faible teneur en sucre une note globale inférieure. Sur une échelle de zéro à neuf, la variante contenant des protéines fragmentées – ainsi que celle contenant l’acide aminé lysine – a reçu un petit 4,5 contre 7,5 pour la glace au sucre. « La glace que nous fabriquons est très standard, sans arômes ni garnitures particuliers. Si nous l’optimisons avec des arômes tels que le caramel ou le café, cela pourrait masquer le goût secondaire des protéines », explique le chercheur Qi Wang. « Dans dix ans, j’espère avoir mon propre glacier et y vendre des glaces à faible teneur en sucre », déclare le tout nouveau médecin.
Source : Université de Wageningen
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