Les conseillers pédagogiques voyaient en Bart Fremout un biologiste ou un vétérinaire. Lui-même s’intéressait davantage à la pâtisserie et se dirigea donc vers Ter Groene Poorte. Il a commencé sa carrière dans plusieurs boulangeries, puis a travaillé à Nevejans, Mont Royal et Creades. Depuis 18 ans, il travaille dans sa propre entreprise, Carpe Diem, où il se concentre sur la pâtisserie. Bart a participé à plusieurs concours et, bien qu’il ait terminé trois fois deuxième, il a remporté la médaille d’or lors de sa troisième participation au concours George Boute, après avoir surmonté un lymphome. Alors qu’il n’aimait pas parler de sa maladie, il est aujourd’hui convaincu que le fait de partager son histoire peut apporter du soutien aux autres. Il est heureux de partager la recette de sa création gagnante.

Il a commencé sa carrière professionnelle chez Nevejans à Oedelem (devenu Painture), Mont Royal à Ukkel et Creades à Beernem. Il y a dix-huit ans, Bart s’est installé chez Carpe Diem à Bruges, où il se consacre entièrement à la pâtisserie. Carpe Diem possède deux boutiques, mais la majeure partie de sa production est destinée aux hôtels et aux restaurants.

Bart a participé deux fois au concours George Boute et une fois à la PIVA Cup. Il a terminé trois fois à la deuxième place. Je n’ai plus jamais voulu participer à un concours après cela », dit-il en riant. Mais cela s’est avéré tout à fait différent.

Le cancer du lymphome

Bart a contracté un lymphome et a été longtemps absent de la compétition.  » On m’a administré de la chimio et des radiations », se souvient-il. « J’étais très malade. Après sa maladie, il voulait encore faire ses preuves une fois de plus. Et c’est ainsi qu’à sa troisième participation au concours George Boute, il a remporté la médaille d’or.

« Pendant longtemps, je n’aimais pas parler de ma maladie », explique Bart. « Mais en le faisant quand même, j’apporte un soutien à d’autres personnes, je le sais maintenant ». C’est avec autant de plaisir que Bart partage ici la recette de sa création gagnante

L’Orchidea

(4 gâteaux de 21 cm de diamètre et 5 cm de hauteu )

Biscuit aux amandest (2 feuilles de 40 x 60 cm))

1 l de blanc d’œuf, 330 g de cassonade foncée, 1300 g de broyage 50%, 200 g de farine

Battre les blancs d’œufs. Ajouter le sucre. Tamiser la farine et passer la spatule sous le mélange avec le broyage. Étaler sur 1 cm d’épaisseur. Cuire 18 minutes à 180°C..

Crémeux au chocolat et aux épices (6 tranches de 18 cm))

250 g de crème, 100 g de lait, 50 g de sucre, 90 g de jaune d’œuf, 200 g de chocolat noir (Callebaut 811), 2 morceaux d’anis étoilé, 1 gousse de vanille, 2 bâtons de cannelle.

Faire bouillir la crème et le lait avec les épices . Battre les jaunes avec le sucre. Verser la crème bouillante sur le mélange de jaunes et remuer jusqu’à 85 °C. Verser le mélange sur le chocolat et remuer. Mélanger le tout. Répartir dans un Silpat et congeler.

Crémeux de yuzu et de kalamansi(6 tranches de 18 cm))

150 g de purée de yuzu, 100 g de purée de kalamansi, 125 g de jaunes d’œuf, 90 g de sucre, 90 g de beurre, 3 feuilles de gélatine.

Porter la purée à ébullition. Battre les jaunes avec le sucre. Verser la purée chaude sur le mélange de jaunes et remuer jusqu’à 85 °C. Incorporer la gélatine trem-pée. Laisser refroidir à 40 °C. Incorporer le beurre ramolli. Répartir dans un Silpat et congeler.

Mousse au chocolat noir

1 l de crème, 160 g de jaunes d’œuf, 200 g de sucre, 400 g de chocolat noir (Callebaut Santongo 72,2 %).

Faire une pâte à bombe avec les jaunes et le sucre. Fou-etter la crème à moitié. Ajouter 200 g de crème fouettée au chocolat. Ajouter la pâte à bombe et mélanger. Incorporer le reste de la crème. ncorporer le reste de la crème.

Fond croustillant(6 tranches de 18 cm)

30 g de beurre de cacao, 30 g de chocolat au lait (Calle- baut 823), 120 g de pâte de sésame, 90 g de feuilletine, 10 g de granulés de cacao, 10 g de graines de sésame grillées.

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao. Mélanger avec la pâte de sésame. Ajouter les ingrédients secs et mélanger. A Baisser la pâte à 3 mm et la placer au réfrigérateur