Une nouvelle réduction du sel dans le pain

Aujourd’hui, en France, une baguette traditionnelle contient vingt pour cent de sel en moins qu’il y a huit ans, tandis qu’aux Pays-Bas, des recherches sont menées sur l’utilisation de solutions alternatives au sel de cuisine traditionnel.

Le sel ajoute de la saveur, mais trop de sel a des effets néfastes sur notre santé. La réduction du sel dans notre alimentation est depuis longtemps au centre de l’attention. La consommation moyenne de sel pour les adultes en Belgique est de 10,5 grammes par jour, alors que le Conseil supérieur de la santé recommande de réduire la consommation de sel à moins de 5 grammes par jour. Une partie de ce sel se trouve dans le pain que nous consommons. Officiellement, le pain est autorisé à contenir au maximum deux pour cent de sel par rapport à la matière sèche. En pratique, cela se traduit par 1 à 1,5 gramme de sel pour 100 grammes de pain.

Une étude menée en France a révélé que la teneur en sel des baguettes traditionnelles avait diminué de vingt pour cent depuis 2015, ce qui a incité le gouvernement à réduire également la teneur en sel d’autres produits de boulangerie. La France adoptera quant à elle la norme de 1,5 gramme de sel pour 100 grammes de pain.

L’alternative

Entre-temps, des recherches sont en cours au Centre de la boulangerie néerlandaise sur un nouveau type de sel de boulangerie. L’objectif du projet est de réduire la teneur en sodium. Cette intervention permettrait de produire du bon pain sans les effets nocifs d’une consommation abusive de sodium présent dans le sel alimentaire. Aux Pays-Bas également, la teneur en sel du pain a diminué d’environ vingt-cinq pour cent au cours des dernières années.

Une nouvelle réduction du sel aurait inévitablement un impact sur la structure et le goût du produit. C’est pourquoi des recherches sont en cours sur le remplacement par d’autres minéraux tels que le potassium ou le magnésium. Le Centre de la boulangerie néerlandaise cherche un moyen de réduire davantage la teneur en sodium du pain de 30 à 60 pour cent sans altérer le goût. Des tests de goût suivront les expérimentations actuellement en cours en boulangerie au début de l’année 2024.

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