Le 8 novembre dernier, AmbassadeursduPain.be a organisé une démonstration sur le campus CERIA de l’Institut Emile Gryzon. La division belge de l’association française ‘Les Ambassadeurs du Pain’ compte désormais trente-cinq membres. Son but est de défendre et de promouvoir le pain de tradition artisanale et de faire rayonner ses valeurs nutritionnelles et gastronomiques.
La méthode de panification Respectus Panis est un élément important de cette mission. Les principes fonda- mentaux de cette méthode respectueuse du pain sont l’usage d’une farine naturelle ou pure, une réduction de la vitesse et du temps de pétrissage, un allongement du temps de fermentation couplé à une diminution de la quantité de ferments utilisés et une plus faible teneur en sel. Après que des ambassadeurs du pain français avaient animé une démonstration dans no- tre pays en mars 2020, cette fois-ci ce sont les membres belges Ludovic Deblauwe, Sven Van Damme, Olivier Penet et Michaël Devillé qui ont partagé à Anderlecht leurs connaissances acquises lors d’une formation à Nan- tes. “Des artisans de notre pays peuvent désormais donner une telle forma- tion, avec des recettes adaptées aux préférences du consommateur belge”, explique Patrick Roels. La méthode Respectus Panis est pour lui un retour aux sources, avec des produits sains et délicieux. “Elle nous permet en outre de nous distinguer de la production industrielle. Nous espérons augmenter la notoriété de la méthode et de notre association auprès d’un public plus large. En Belgique, il est vrai que le terme d’Ambassadeur du Pain est moins connu qu’en France, où le consommateur attache une grande importance à la tradition.” Les Ambassadeurs du Pain entendent organiser à l’avenir la formation pour d’autres écoles et boulangers.
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Ingrédients
Farine
1000 g de farine T65, 1,7 g de levure, 478,9 g d’eau tiède, 23,7 g de sel
Complément alimentaire
1,8 g de levain, 67,7 g de graines de lin brunes, 28,8 g de graines de lin jaunes, 28,8 g de graines de tournesol, 57,6 g de graines de sésame grillées, 9,5 g de graines de pavot bleues, 28,7 g de millet rouge, 67,6 g de T65, 95,5 g de farine de maïs torréfiée, 478,5 g d’eau (50 °C). Mélanger les graines (tempérées ou fermen- tées et écrasées) la veille et laisser reposer 16 heures à température ambiante
Préparation
Mélanger tous les ingrédients en première vitesse pendant 5 minutes, puis laisser reposer 20 heures à 16 °C.
Température de base : 70 °C Température de la pâte : 26 à 27 °C Pointage : 30 minutes. Lisser la pâte et laisser reposer 16 heures à 18 °C. Photos 1 + 2 + 3 : Peser des pâtons de 700 grammes.
Détente : 20 à 30 minutes
Photos 4 + 5 + 6 + 7 : Allonger les pâtons. Apprêt : 20 à 30 minutes à température ambiante.
Décoration avant la cuisson : fariner éventuellement et inciser.
Photo 8 : Température du four : 265 °C. Réduire la température à 230 °C après 5 minutes.
Temps de cuisson : 45 minutes avec ajout de vapeur faible.
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