Tiramisu by Thomas Hoorick


Thomas Van Hoorick est littéralement né et a grandi au-dessus de la boulangerie de ses parents à Melsele. N’ayant pas la moindre intention de reprendre l’entreprise familiale, il a étudié le commerce et a été assistant-manager chez Colruyt pendant deux ans. Thomas a appris à voir la boulangerie de ses (grands-)parents à travers le prisme des affaires. C’est ainsi qu’il a découvert le beau mélange que forment artisanat et entrepreneuriat.

Pour rattraper son retard initial en boulangerie, il a suivi tous les cours possibles, notamment chez Puratos, Callebaut et Ambacht & Business. Il a ensuite participé à de nombreux tours de tendance et d’inspiration et a rejoint un atelier de la célèbre École Bellouet à Paris tout récemment. L’enthousiasme débordant de Thomas et de sa compagne Jade a donné naissance à une boulangerie contemporaine, résolument tournée vers l’avenir, sur la place du village de Melsele, précisément là où son arrière-arrière-grand-père avait cuit son premier pain en 1855. La période des fêtes de fin d’année est assez prévisible en boulangerie-pâtisserie avec ses bûches, ses cœurs et ses pâtisseries bien soignées. Thomas s’est laissé inspirer par la tendance du sharing et a retravaillé trois entremets en bowls en version deluxe : des bols compostables garnis des mêmes ingrédients qu’un entremets. En cette fin d’année, il propose un tiramisu, un trio de chocolats et une association vanille-fruits rouges, le tout en version bowl.

Tiramisu (Recette pour 12 bowls)


Ganache montée au mascarpone


60 g de masse de gélatine (1+5), 500 g de crème 35% (1), 2 gousses de vanille, 160 g de sucre, 500 g de mascarpone, 880 g de crème 35% (2) Faire chauffer la crème (1) avec les gousses de vanil- le fendues et le sucre. Laisser infuser 40 minutes. Faire chauffer à nouveau à 85 °C et faire fondre la masse de gélatine dans ce mélange. Verser sur le mascarpone et bien mélanger. Ajouter la crème (2), mixer au mixeur plongeant et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Biscuit moka aux amandes (sans farine)


100 g de poudre d’amandes, 80 g de sucre (1), 20 g de moka, 207 g de jaunes d’œufs, 270 g de blancs d’œufs, 143 g de sucre (2) Monter les blancs d’œufs avec le sucre (1). Mélanger le moka avec les jaunes d’œufs, puis incorporer à la spatule les blancs d’œufs montés. Tamiser la poudre d’amandes avec le sucre (2) et incorporer à la pâte. Étaler sur une plaque de cuisson (60 x 40). Cuire à 180 °C pendant 15 minutes..

Pain de Gênes au moka


320 g de massepain 50%, 400 g d’œufs, 24 g de moka, 80 g de beurre, 72 g de farine, 12 g de vanille en poudre, 5 g de levure chimique Ramollir le massepain au micro-ondes et lisser. Ajouter les œufs un à un jusqu’à ce qu’ils soi- ent bien incorporés. Battre le mélange jusqu’à l’obtention d’un ruban blanc. Mélanger entre-temps le café avec la vanille et le beurre. Incorporer la farine ainsi que la levure chimique au mélange d’œufs à l’aide d’une spatule et ajouter le mélange de beurre fondu. Répartir sur une plaque de cuis- son. Cuire à 180 °C pendant 20 minutes.

Ganache au café


221 g de crème 35%, 40 g de glucose, 40 g de trimo- line, 40 g de dextrose, 40 g de sucre, 60 g de beurre de cacao, 60 g de beurre de laiterie, 420 g de choco- lat au lait, 10 g de café moulu. Porter la crème à ébullition avec le sucre et le café. Verser sur le chocolat, le beurre et le beurre de cacao et émulsionner avec le Thermomix.

Ganache montée au moka


840 g de crème (1), 240 g de grains de café torréfiés, 345 g de crème (2), 34 g de glucose, 34 g de trimo- line, 425 g de chocolat au lait, 10 g de moka, 60 g de liqueur d’amandes (Amaretto)
Faire chauffer la crème (1) et verser sur les grains de café torréfiés. Laisser infuser 24 heures. Faire chauffer la crème (2) avec le moka, le glucose et la trimoline. Verser sur le chocolat et l’Amaretto. Mélanger avec la crème de café infusée et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Montage


Pocher une fine couche de crème mascarpone dans le bowl et la recouvrir du biscuit moka (photo 1). Pocher une deuxième couche de crème mascar- pone dans le bowl et la recouvrir du Pain de Gênes (photo 2). Enduire de moka fait maison (photo 3). Répartir la ganache au café sur le biscuit (photo 4). Pocher successivement de la crème mascarpone et de la ganache au moka dans les bowls (photo 5) Décorer à l’aide d’une tuile, de cacao en poudre et d’une feuille d’or (photo 6).

Bakkerij Van Hoorick – Sint-Elisabethstraat 2 – 9120 Melsele www.bakkerijvanhoorick.be