La recette du pain Sanunutri, que Frank van vaerenbergh présente à nos lecteurs, comprend différents composants nutritionnels. “J’ai développé cette recette pour une autre édition du Mondial du Pain. Nous devions créer un pain nutritif sans utiliser de froment, d’épeautre, de petit épeautre ni de triticale. Le pain était composé de céréales, d’épices, de légumineuses et de graines et, pour les intégrer, j’ai utilisé différentes techniques puisque j’ai écrasé, laissé macérer et fait germer différents ingrédients. Cela rend peut-être la recette un peu trop complexe et coûteuse pour l’utiliser au quotidien. La farine de châtaigne, par exemple, est loin d’être bon marché. Néanmoins, il va de soi qu’on peut choisir de personnaliser la recette en changeant un voire plusieurs ingrédients de ce pain.”
Photo 1: Ingrédients :
1 140 g de levain dur, 1 180 g d’eau, 950 g de farine de seigle, 300 g de farine de sarrasin, 300 g de farine de châtaigne, 300 g de flocons d’avoine, 200 g de yaourt (bio), 20 g d’aneth (fraîchement haché), 5 g de cumin, 50 g de levure, 40 g de sel marin, 200 g de haricots mungo germés, 200 g de lentilles rouges (prétrempées), 200 g de graines de lin concassées
Procédé :
Préparation :
Laisser germer les haricots mungo. Faire tremper les lentilles. Écraser le cumin au mortier. Surgeler l’aneth, puis broyer. Graisser les moules à l’huile de pépins de raisin.
Préparation de la pâte :
Chauffer l’eau à 100 °C.
Photo 2 : Ajouter les flocons d’avoine et laisser refroidir à 70 °C.
Photo 3 : Mélanger le levain de seigle, la farine de seigle, la farine de sarrasin, la farine de châtaigne et la préparation d’avoine chaude trois minutes en première vitesse. Ajouter la levure, puis mélanger trois minutes en première vitesse.
Photo 4 : Ajouter le yaourt, l’aneth, le cumin et le sel, puis pétrir trois minutes en première vitesse.
Photo 5 : Incorporer les haricots mungo, les lentilles et les graines de lin.
Pointage en masse : 1 heure
Photo 6 : Diviser les pâtons.
Photo 7 + 8 : Saupoudrer de farine de riz et placer dans les moules. Saupoudrer de farine de seigle.
Apprêt : 30 à 35 minutes.
Chauffer le four à 240 °C. Placer au four avec fonction vapeur. Cuire pendant 30 minutes en faisant baisser la température progressivement. Placer ensuite dans un four à 150 °C et poursuivre la cuisson pendant encore 30 minutes.
Frank Van Vaerenbergh
Le nom de Frank Van Vaerenbergh est assez connu dans le milieu de la boulangerie. Professeur auprès de l’institut provincial PIVA et du Centre de promotion sociale CVO Vitant, il enseigne les ficelles du métier aux jeunes et aux adultes aspirant à devenir boulangers. En outre, Frank Van Vaerenbergh a également fait ses preuves dans les concours internationaux tant dans un rôle de participant que de coach. “Ce sont également des expériences enrichissantes en tant que professeur”, explique-t-il. À l’occasion d’un de ces concours, le boulanger chevronné s’est intéressé de très près au pain nutritionnel. “À l’origine, la tâche qui nous était donnée consistait souvent à créer un pain bio. Les pains que nous présentions au jury avaient cependant aussi de bonnes propriétés nutritives. Aujourd’hui, le pain nutritionnel est devenu un classique des concours professionnels et il a su se faire une place dans les programmes de cours.” Le pain nutritionnel laisse la créativité de chacun s’exprimer et cela s’est bien vu lors du Mondial du Pain où l’équipe, sous la direction de Frank Van Vaerenbergh, a sorti le grand jeu en présentant un pain au levain avec une infusion d’ortie, de betterave rouge et de petites amandes.
Frank Van Vaerenbergh présente également quelques conseils pratiques concernant le pain nutritionnel dans une autre rubrique de cette édition.
PIVA – www.piva.be
CVO Vitant – www.cvovitant.be
Texte : Kurt Deman – Photos : Jakub Mazur (The Image Factory)
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