Petit four noisettes: recette pour environ 50 mini pâtisserie

Recette pour environ 50 mini pâtisseries de 4 centimètres de diamètre de Richard Hawke. Richard Hawke est originaire d’Australie. Il a découvert l’art de la pâtisserie auprès d’un boulanger-pâtissier français classique. Dans son livre ‘Adapt’, le pâtissier consacre notamment un long chapitre à la pâtisserie vegan.

Shortbread au citron

Ingrédients :

193 g de farine de riz blanc, 30 g de fécule de maïs, 3 g de gomme de guar, 102 g de sucre impalpable, 42 g d’amandes en poudre, 3 g de sel, 2,4 g de lécithine de tournesol, 11,4 g de levure chimique, 105 g d’huile de noix de coco, 108 g d’eau, zeste de citron vert et beurre de cacao fondu (35 à 40 °C) à votre convenance

Procédé :

Mélanger la farine de riz, la fécule de maïs, la gomme de guar, le sucre impalpable, les amandes en poudre, le sel, la lécithine, la levure chimique et l’huile de noix de coco. Ajouter l’eau, puis le zeste de citron vert. Dérouler sur une épaisseur de 4 millimètres entre deux feuilles de papier sulfurisé. Placer dans des cercles de 4 centimètres de diamètre et faire cuire 35 minutes à 150 °C. Pocher une couche de beurre de cacao.

Coulis de citron vert

Ingrédients :
100 g de purée de citron vert, 280 g d’eau, 7,5 g de pectine, 40 g de cassonade, 50 g de tréhalose, 20 g d’inuline

Procédé :
Chauffer la purée de citron vert et l’eau à 50 °C. Ajouter la pectine, la cassonade, la tréhalose et l’inuline. Porter le mélange à 85 °C.

Crème chantilly à la noisette

Ingrédients :
700 g de crème végétale (Debic Vegantop), 100 g de cassonade, 200 g de pâte de noisettes, perles de vanille, à votre convenance

Procédé :
Photos 1 + 2 : Mélanger les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse, utilisable en siphon. Photos 3 + 4 : Déposer une fine couche de crème au siphon sur le shortbread puis ajouter le coulis de citron vert. Utiliser à nouveau le siphon pour former une autre couche par-dessus. Photo 5 : Placer un cure-dents dans la pâtisserie et placer au congélateur.

Dip chocolat au lait

Ingrédients :
262 g de chocolat au lait vegan, 34 g de beurre de cacao, 34 g d’huile de pépins de raisin, 70 g de noisettes concassées

Procédé :
Griller les noisettes 30 minutes à 150 °C. Laisser refroidir et concasser. Faire fondre le chocolat au lait, le beurre de cacao et l’huile de pépins de raisin à 35 °C et ajouter les noisettes concassées. Photos 6 + 7 + 8 : Plonger les pâtisseries dans le mélange et laisser dégeler. Enlever le cure-dents et utiliser un petit morceau de papier argenté pour recouvrir le trou.

Richard Hawke


Richard Hawke est originaire d’Australie. Il a découvert l’art de la pâtisserie auprès d’un boulanger-pâtissier français classique. Une fois son apprentissage terminé, il est parti en France en rêvant de se former auprès des plus grands. Il s’est installé à Lyon et a travaillé au sein de l’équipe de l’ancien champion du monde de pâtisserie, Jérôme Languillier. Il y a fait ses armes avant de mettre son expérience à profit dans différentes pâtisseries de Lyon et de ses alentours. Pendant cette période, Richard a aussi rencontré sa compagne, Amandine, avec qui il s’est installé dans le département de la Haute-Loire. C’est là qu’il est allé travailler en tant qu’enseignant au sein de l’École Nationale Supérieure de la Pâtisserie d’Alain Ducasse. Richard Hawke s’est ensuite envolé vers le Maroc où il a participé au développement de la pâtisserie sans gluten. Il y a également fait ses premiers pas dans le domaine de la pâtisserie sans lactose et vegan. Après avoir passé quelque temps en Slovaquie, il est retourné en France, où il a contribué à l’élaboration de nouvelles recettes avant de faire de nombreux déplacements pour des démonstrations et formations. Dans son livre ‘Adapt’, le pâtissier consacre notamment un long chapitre à la pâtisserie vegan. “Je veux faire en sorte que les gens puissent savourer des délices vegan sans transiger sur les saveurs par rapport à de la pâtisserie classique”, expliquait Richard plus tôt cette année lors d’une démonstration pour Debic. Les recettes vegan de Richard Hawke comptent plusieurs éléments qui ne font pas partie des ingrédients généralement utilisés par les boulangers ou les pâtissiers. “Je conseillerais au pâtissier de voir directement son fournisseur et de l’interroger sur la disponibilité de ces ingrédients. En outre, vous trouverez aussi de nombreux ingrédients sur internet et certains produits, comme le Vegantop de Debic, vous donnent l’opportunité d’introduire facilement des produits vegan dans votre assortiment.”
Richard Hawke

Richard Hawke est originaire d’Australie. Il a découvert l’art de la pâtisserie auprès d’un boulanger-pâtissier français classique. Dans son livre ‘Adapt’, le pâtissier consacre notamment un long chapitre à la pâtisserie vegan

www.richardhawkepastry.com