Pains artisanales et sur base de produits belges: la réponse des boulangers aux supermarchés

Gris ou blanc, rond ou carré, on achète un peu moins de pain chaque année. Un pour cent selon une étude du Vlam, organisme de promotion des produits agroalimentaires flamands. En Wallonie, chaque habitant achète 25 pains sur un an. À Bruxelles, c’est 28 et en Flandre, 32. On parle bien de pains entiers, pas de baguettes ni de pistolets/petits pains.

Cette légère baisse est régulière ces dernières années. Elle résulte notamment de nouvelles habitudes alimentaires. La tartine préparée le matin perd du terrain face au sandwich acheté le midi. Autre changement: on achète de plus en plus son pain au supermarché.
Le rayon boulangerie attire des clients dans ce petit supermarché.

Supermarché

À Boninne, dans la région de Namur, une boulangerie artisanale est située à une centaine de mètres d’un supermarché de proximité. Les deux enseignes vendent du pain et tout le monde s’en sort. Il faut dire qu’une nombreuse clientèle transite par la route de Hannut.
Des pains à la supérette
Dans la supérette, le rayon boulangerie fait recette: « Ça marche super bien », explique Judith Leroy, gérante. « On cuit une partie des pains sur place, plusieurs fois par jour. Une autre est amenée par un boulanger. Comme ça il y en a pour tous les budgets ».

Pratique

Pour les clients des supermarchés, c’est pratique de faire toutes ses courses en même temps. Voilà pourquoi les boulangers perdent des parts de marché. « En Wallonie, une boulangerie ferme ses portes chaque semaine », déplore Albert Denoncin, président de la fédération francophone de la boulangerie, pâtisserie, glacerie, confiserie et chocolaterie. « Ça ne se voit pas toujours, car certaines sont reprises par une société et transformées en dépôts. »


De la farine locale… du village


Le bon vieux pain blanc fait face à une nouvelle concurrence.


Dans la boulangerie artisanale de Boninne, on essaye de rester attractif en proposant une nouvelle gamme de produits. Le bon vieux pain blanc ne suffit plus à attirer le client. « On s’oriente vers des farines bio et locales », explique Gauthier Demoulin, le patron. « Ici, vous avez un pain campagnard fabriqué avec des blés wallons. Là, on a un pain cuit sur terre avec de la farine bio, produite à Boninne – c’est un fermier qui a son propre moulin -, donc c’est vraiment local ! »


Des farines bio et locales: c’est la réponse de l’artisan.

L’authentique: tout un travail


Le résultat est un pain rustique nommé l’authentique. Il nécessite jusqu’à 48 heures de fermentation, sort deux jours par semaine et a de plus en plus de succès malgré les apparences. « Le pain est moins régulier, moins beau, mais il a plus de goût grâce à sa longue fermentation. Pour le boulanger, c’est tout un travail, un changement à opérer. »

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Source: rtbf