Les défis de 2023

Le secteur de la boulangerie traverse une période de turbulence. 2023 ne s’annonce pas non plus de tout repos. Les prix élevés de l’énergie et des matières premières ont un impact durable et posent des défis majeurs aux boulangers du monde entier. Cette année, il est donc plus important que jamais de séduire les clients et de faire la différence en tirant parti des tendances et des évolutions. 

Dans un climat d’inflation et de perte de pouvoir d’achat, les consommateurs veulent en avoir pour leur argent. Au cours de l’année écoulée, les boulangers ont donc subi une concurrence accrue de la part des supermarchés et des magasins discount, qui utilisent le pain et les pâtisseries bon marché comme appât. Les boulangeries doivent s’adapter à cette situation et se différencier par la qualité, le service et des produits uniques et exclusifs.

Les prévisions pour 2023 s’inscrivent largement dans la continuité de ce qui a déjà été constaté l’année dernière. Les produits à base de farine complète, par exemple, étaient très demandés. Ce n’est pas étonnant : ils sont sains et nutritifs, riches en fibres et en minéraux. Par rapport à nos voisins du nord, en Flandre, il y a encore beaucoup de place pour de nouveaux produits à base de farine complète. Il en va de même pour les produits pauvres en glucides et riches en protéines.

L’essor du véganisme se poursuivra également en 2023. Ce qui n’était au départ qu’un produit de niche est aujourd’hui en train de devenir un produit de consommation courante. Les boulangers trouvent également de plus en plus facilement des alternatives véganes sur le marché : pensez aux substituts de crème, aux liants et aux gélifiants d’origine végétale. Ces alternatives sont importantes pour transformer les produits qui contiennent du lait, du beurre ou des œufs, comme le cramique, en une alternative végane. Avec de tels produits, vous pouvez faire la différence en tant que boulanger.

Plus sain et en quantité moindre

De nombreux clients apprécient l’expérience vécue et l’authenticité d’une boulangerie et sont donc prêts à payer un peu plus.

En 2023, la demande croissante d’options saines et durables se poursuit. Les consommateurs sont conscients de l’impact de leurs choix alimentaires sur leur propre santé et sur l’environnement. Ils recherchent donc des produits de boulangerie artisanaux, fabriqués avec des ingrédients naturels et sans additifs artificiels. En élargissant ou en adaptant leur gamme avec ceux-ci, les boulangeries peuvent faire la différence.

Nous avons également été initiés ces dernières années à la tendance durable du clean label pour l’étiquetage et le marketing des aliments. Le clean label signale que les produits ont été préparés à l’aide de colorants et d’arômes naturels. Les experts s’attendent à ce que le marché des colorants et des arômes naturels double au cours de la prochaine décennie. 

En tant qu’industrie, il est important de réagir à cette situation et de répondre aux besoins des consommateurs. Et cela va bien au-delà de la seule offre. Les boulangeries excellent dans l’artisanat et sont donc les mieux placées pour expliquer les produits et les alternatives possibles. Grâce au service offert dans les boulangeries, les clients peuvent consciemment faire des choix plus sains.

Un luxe abordable

Il est intéressant de noter que le prix et une alimentation saine vont également de pair. Les consommateurs passent au crible leurs habitudes de consommation et cherchent des moyens d’économiser. C’est précisément la raison pour laquelle ils choisissent consciemment des aliments nutritifs et sains. On s’attend par conséquent à ce que les consommateurs accordent une plus grande attention au rapport qualité-prix et optent donc pour des produits ayant subi le moins de transformations possible, comme le pain artisanal, car ils procurent davantage de satiété.

Bien sûr, les clients voudront aussi se faire plaisir en se régalant de temps en temps en 2023. Leur budget plus serré signifie qu’ils sont moins enclins à sortir au restaurant ou s’offrir une pause déjeuner, comme nous l’avons constaté l’année dernière. De ce fait, une pâtisserie artisanale tire plus facilement son épingle du jeu. Le consommateur la voit comme un luxe abordable.

Investissements verts

Une enquête menée par l’association belgo-néerlandaise Bakkerspanel montre que 87 % des boulangeries belges travaillent d’une manière ou d’une autre sur la durabilité. Elles visent principalement à réduire le gaspillage alimentaire en adaptant la production à la demande. D’autres solutions sont également rapidement réalisables à court terme : une planification plus efficace, des techniques de production plus intelligentes, des emballages plus durables, plus de sacs en plastique, etc. 

De nos jours, de nombreuses boulangeries osent investir dans la durabilité en optant pour une installation de panneaux solaires ainsi que des fours et chambres froides écoénergétiques. Les prix élevés de l’énergie, en particulier, ont amené les boulangers à évaluer leurs options. Les fours capables de récupérer l’énergie sont très demandés. Ils captent la chaleur dégagée lors de la cuisson sous forme de gaz de combustion et de vapeur et la restituent à des réservoirs tampons contenant de l’eau via un échangeur de chaleur. Elle peut ensuite être utilisée pour de nombreuses applications, telles que les lave-vaisselle, les armoires de fermentation et le chauffage central.

La boulangerie 2.0

Ces dernières années, nous avons vu changer les habitudes de commande des consommateurs. La commande en ligne constitue aujourd’hui un service minimum que de nombreux clients attendent de leur boulangerie. De plus en plus de boulangeries choisissent donc de professionnaliser ce service. Si la commande ‘à la demande’ a débuté par un simple appel téléphonique, elle prend aujourd’hui des formes de plus en plus professionnelles via une boutique en ligne.

Les boulangeries ne doivent pas considérer cela comme un surcroît de travail à faible valeur ajoutée. Une boutique en ligne offre un service plus orienté vers le client, ce qui incite les clients à revenir et à dépenser davantage. De nombreuses boulangeries disposant d’une boutique en ligne encouragent aujourd’hui leurs clients à commander à temps. Cela leur permet d’adapter la production à la demande de manière plus efficace. Grâce à des points d’enlèvement soigneusement conçus, les clients bénéficient d’un service rapide et ne doivent pratiquement pas faire la queue. 

Avec une génération de nouveaux clients qui grandit dans un monde numérique, c’est un groupe de consommateurs relativement nouveau qui chemine vers les boulangeries. Ces jeunes consommateurs sont ouverts aux nouveaux goûts et aux nouvelles influences. Ils veulent également savoir d’où viennent les produits, comment ils sont fabriqués et dans quelle mesure ils sont sains. Savoureux, frais, sain, facile et rapide sont les mots clés. 

Automatisation et personnel

Dans le contexte actuel, où les boulangeries ont de plus en plus de mal à trouver des employés expérimentés, l’automatisation peut faire la différence. En automatisant le processus de production à certains endroits, vous soulagez vos employés et assurez une plus grande capacité de production. Un autre avantage est que vous pouvez faire utiliser les machines par des employés qui ont peu d’expérience en tant que boulangers. Ainsi, les boulangeries peuvent élargir leur champ de recherche pour trouver du nouveau personnel.

Les tendances et les défis auxquels sont confrontées les boulangeries sont surtout des opportunités de conquérir des clients. Pensez à la demande croissante d’options saines et durables, ainsi qu’à la popularité des pains spéciaux. Cela permet aux boulangeries de répondre à la concurrence croissante : non seulement des supermarchés et des magasins discount, mais aussi des sandwicheries et des stations-service. Plus que jamais, la boulangerie doit miser sur la qualité, le service et les produits uniques. Les investissements verts et l’automatisation partielle sont des leviers importants à cet égard.

Texte : Bureau 44

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