Les consommateurs d’aujourd’hui recherchent une alimentation saine et équilibrée. Ce faisant, ils accordent une attention particulière à la valeur nutritionnelle de leurs repas quotidiens. Le pain nutritionnel s’inscrit parfaitement dans cette tendance. Ces dernières années, Frank Van Vaerenbergh s’est spécialisé dans ce domaine. Il nous explique comment réaliser un pain aux caractéristiques nutritionnelles bénéfiques.
Frank Van Vaerenbergh est professeur spécialisé au PIVA et au CVO Vitant. Il a réalisé de nombreuses expériences avec toutes sortes d’ingrédients nutritifs et les manipulations qu’ils nécessitent. Afin de déterminer et de justifier la valeur nutritionnelle exacte de ces
ingrédients, il travaille en étroite collaboration avec Ingrid De Leyn de l’Université de
Gand. Il en résulte des tableaux scientifiques détaillés indiquant, pour chaque pain, la mesure dans laquelle il contribue à un régime alimentaire sain. Ces informations donnent
également directement un aperçu des allégations nutritionnelles que l’on peut associer
à un produit particulier. “En connaissant la valeur nutritionnelle de chaque ingrédient,
il est également beaucoup plus facile de composer une recette équilibrée”, explique-t-il.
Le levain comme point de départ Pour réaliser ses pains nutritionnels, Frank Van Vaerenbergh travaille avec du levain. “Le levain présente l’avantage de stimuler
l’activité enzymatique et rend le pain plus facile à digérer. Il n’augmente pas la valeur
nutritionnelle d’un pain, à moins de partir d’une infusion ou d’un jus. L’infusion d’ortie
que nous avons mise au point à la suite d’un concours professionnel en est un excellent
exemple.”
Parmi les éléments qui renforcent la valeur nutritionnelle d’un pain, on retrouve les
fibres, les minéraux, les vitamines, les protéines et les acides gras insaturés. Lors de ses
démonstrations et des concours professionnels, Frank Van Vaerenbergh combine un
large éventail d’ingrédients à haute valeur nutritionnelle. “Évidemment, le boulanger
peut se concentrer sur un ou plusieurs éléments ou allégations nutritionnelles, ce qui simplifie la commercialisation du pain.”
Photo: Frank Van Vaerenbergh intègre des épices, des légumes, des fruits et des germes dans ses recettes.
L’importance de la méthode de transformation
Selon Frank Vaerenbergh, il est faux de croire qu’il suffit d’ajouter des céréales et des graines pour obtenir un pain nutritif. “Ce n’est qu’en les transformant correctement que votre corps sera en mesure d’en extraire efficacement les nutriments nécessaires.” Parmi les techniques possibles, le professeur mentionne le broyage, le mixage et le trempage. Chaque méthode a ses particularités. “Fondamentalement, tout peut se moudre, mais vous devez tenir compte de la structure du pain. À une farine forte, vous pouvez ajouter jusqu’à 30 % de céréales et de graines. Il s’agit donc de trouver un équilibre optimal. Dans le broyage comme dans le mixage, il est important de traiter les céréales et les graines aussi rapidement que possible. Celles que vous n’utilisez pas doivent être conservées immédiatement dans un endroit sombre et frais.”
Le trempage est le gonflement ‘accéléré’ des ingrédients dans un liquide chaud. La technique consiste à verser de l’eau bouillante sur les céréales et les graines, puis à les mélanger, les couvrir et les placer au réfrigérateur pendant une nuit. “Cette méthode permet de ramollir les céréales et les graines afin que le corps puisse mieux les assimiler.” Pour donner du goût aux céréales, aux graines et aux noix, la torréfaction est par ailleurs une technique populaire. Selon Frank Van Vaerenbergh, il est préférable de ne pas dépasser une température de 140 °C : “La torréfaction apporte une saveur supplémentaire, mais durcit aussi la membrane des céréales et des graines, ce qui rend leur absorption par l’organisme plus difficile. Une fois de plus, il s’agit de trouver l’équilibre entre saveur et valeur nutritionnelle.”
Épices, légumes, fruits et germes
Aux côtés des céréales, des graines et des noix, Frank Van Vaerenbergh intègre dans ses recettes des épices, des légumes, des fruits et des germes. Par exemple, la recette qu’il partage plus loin dans ce numéro contient de l’aneth, du cumin, des haricots mungo germés et des lentilles rouges. “Vous pouvez vraiment aller dans toutes les directions. J’invite les boulangers à expérimenter avec les ingrédients. Grâce à des outils en ligne autour du foodpairing, comme inspire.foodpairing.com, vous apprenez immédiatement quels ingrédients se complètent en matière de saveurs.”
Là encore, différentes techniques sont possibles. Dans le cadre de l’utilisation des épices, l’infusion est une méthode répandue. “Vous ajoutez les épices à l’eau bouillante et couvrez immédiatement. Cela permet aux saveurs de se libérer. Une fois la préparation refroidie, il suffit de mélanger et de répartir l’infusion dans des pots. Vous pouvez soit l’utiliser pour remplacer l’eau, soit l’incorporer au levain.” Frank Van Vaerenbergh sèche également des herbes, des légumes et des fruits à l’aide d’un déshydrateur. “Celles et ceux qui ne disposent pas d’un tel appareil peuvent faire sécher leurs ingrédients dans un four à une température de 40 °C.” La troisième technique est celle de la germination. “Rincez les lentilles ou les haricots à l’eau tiède et laissez-les tremper toute la nuit. Une fois suffisamment germés, il faut bien les égoutter.”
Une matière fascinante
Frank Van Vaerenbergh fait remarquer qu’un pain nutritionnel a généralement une teneur en sel plus faible qu’un pain classique. Par exemple, sa recette de pain Sanunutri comporte huit grammes de sel par kilo de pâte. “Pour parvenir à un pain nutritionnel de qualité, il faut souvent jongler avec les ingrédients. Je trouve ce sujet particulièrement intéressant et je constate que les élèves s’y intéressent également. Je suppose que les consommateurs accorderont encore plus d’importance à la valeur nutritionnelle de leurs aliments à l’avenir. Par conséquent, le boulanger a tout intérêt à ajouter le pain nutritionnel à la gamme standard de ses produits. Cela lui permettra également de se démarquer en tant qu’artisan.”
Photo: Des tableaux scientifiques détaillés indiquent dans quelle mesure chaque pain contribue à un régime alimentaire sain. Frank Van Vaerenbergh : “Le boulanger a tout intérêt à ajouter le pain nutritionnel à la gamme standard de ses produits. Cela lui permettra égalem
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