‘Finest Chocolatiers in Belgium and Luxembourg 2023’ tel est le nom du dernier-né des guides Gault&Millau. Une occasion pour le fameux guide jaune de décerner le titre de Chocolatiers de l’Année à quatre artisans-chocolatiers ou petites entreprises installés en Flandre, à Bruxelles et en Wallonie. C’est aussi là que cette fois, le Guide a aussi déniché la Découverte de l’Année.

Pour la 7^e fois, le Gault&Millau a présenté, le 19 septembre dernier à Brussel Expo (Heysel), son nouveau guide et ses awards décernés aux meilleurs artisans-chocolatiers du pays. Ceux-ci figuraient parmi plus d’une centaine (123) de chocolatiers remarqués par les inspecteurs, toujours anonymes, du guide. Au total ce ne sont pas moins de 173 adresses qui sont reprises dans le guide. Certaines y entrent pour la première fois alors que d’autres, plus jeunes ou plus récemment découvertes y font leur entrée.

« Tous les chocolatiers qui comptent en Belgique, sont bien présents dans le guide », explique Marc Declerck, le CEO de Gault&Millau. Quant au secteur du chocolat, il a souligné la qualité du travail de nos chocolatiers belges, de plus en plus nombreux à travailler directement de la fève au chocolat mais aussi à oser associer au chocolat des saveurs souvent inattendues et audacieuses.

Les Chocolatiers de l’Année 2023

A Bruxelles, la pâtisserie-chocolaterie Van Dender décroche le titre pour la capitale.

« Je suis très surpris mais aussi très heureux de recevoir cet award », nous a dit Herman Van Dender. « Nous avons déjà reçu plusieurs titres et prix mais pas encore celui-ci. Notre maison fête cette année ses 65 ans et nous sommes depuis des années Fournisseurs Brevetés de la Cour de Belgique. Depuis 2016 nous pratiquons le « bean to bar » et nous avons créé notre praline à l’ancienne, un praliné avec du grué de cacao, qui a été appréciée par Gaul&Millau. Mais ce qui est le plus important à indiquer, c’est que c’est le travail de toute une équipe qui est ainsi récompensé ! »

En Flandre: Chocolate Line

En Flandre,c’est à The chocolate Line que l’award a été décerné. Ici aussi, aucun doute, c’est bien d’une équipe qu’il s’agit. Equipe et enseigne, créées par Dominique Persoone, secondé et fameusement bien représentées en force avec, à sa tête, le jeune Julius Persoone (23). « Nous sommes tous super contents », nous dit Julius. « Notre équipe est composé de jeunes de différents nationalités et qui ont souvent une formation en gastronomie. Je suis moi-même allé travailler au Noma au Danemark ainsi qu’à Las Vegas. Dans l’équipe, beaucoup ont une formation de cuisiniers. Cela permet d’imaginer des chocolats différents, de faire des associations particulières, comme le chocolat et les légumes ou les infusions dans un esprit de gastronomie qui voyage partout. »

En Wallonie

En Wallonie, c’est à Bastogne que se trouve le lauréat 2023, Pierre Plas. Un chocolatier qui travaille de la fève au cacao et qui maîtrise les grands crus ou encore des ganaches à l’intensité dense et bien marquée sur des associations personnalisées comme des caramels fruités et colorés du meilleur effet et goût. « Ce prix me fait grand plaisir », dit-il. « Je suis assez exigent sur les origines des fèves mais aussi sur le travail final. Si je vois des chocolats qui ne sont pas au top, je préfère les mettre en dégustation au magasin plutôt que de les vendre. La praline qui semble avoir le plus été appréciée par Gault&Millau est une praline avec praliné, noix de pecan et gelée de fruit de la passion. »

La Découverte de l’Année

Enfin, la Découverte de l’Année va à la chocolaterie By Michèle dont l’atelier initial est installé à Herstal (région Liégeoise) et qui vient d’ouvrir une boutique à Liège dans le quartier « en roture ». A la manœuvre, Christophe Prunier (25) et sa compagne Coralline Zoumis (28). « Quelle surprise ! On ne s’y attendait pas du tout », disent-ils en cœur. « L’atelier d’Herstal est en fonction depuis trois ans mais Il n’y a pas encore six mois que nous avons ouvert notre magasin qui est aussi salon de dégustation et nous voilà déjà remarqué par le Guide Gaul&Millau ! Cela va vraiment nous booster pour continuer ! »

Texte : Joëlle Rochette

Photos : Pieter D’Hoop