Depuis 3 ans, l’association Tartine et Boterham tend l’oreille pour capter les adresses des boulangeries qu’on se refile avec gourmandise, arpente les rues pour repérer les échoppes, goûte les pains, rencontre les artisans et parle avec les échevinats pour essayer de ne pas laisser de côté une adresse. « Et ce n’est pas si facile à trouver », explique Gery Brusselmans, à l’origine de cette association indépendante bien pratique pour les amateurs de pain. « Il n’y a pas de référencements de boulangeries artisanales ou autres par commune ». Ce que l’on sait c’est qu’à Bruxelles, on peut compter environ 1000 boulangeries au sens large (avec les dépôts de pain, snacks, … mais pas les espaces boulangeries des supermarchés).
Dans le carnet de Tartine (qui n’est pas un label, précisons-le), on trouve pour l’instant 60 adresses de bonnes boulangeries artisanales ou au moins 80% des produits vendus sont fabriqués sur place. « On a fixé à 80% parce que parfois les speculoos proposés ne sont pas faits sur place, ou les confitures par exemple ». 60 boulangeries artisanales… ce n’est pas encore beaucoup mais « Il y a trois ans, on en avait sélectionné 40… Cela se développe », estime gery.
Des nouveautés bien à propos
Juste avant les fêtes, Tartine et Boterham sort donc son guide dans lequel on retrouve La Boule, une petite nouvelle installée à Saint-Gilles. Le nouveau boulanger, Vincent, a ouvert il y a deux mois son atelier d’un genre nouveau : il l’a voulu totalement ouvert : on peut donc le voir en train de faire ses pains. A l’avant, un comptoir où ses baguettes, ses pains au levain et ses viennoiseries sont vendues du mercredi au dimanche. Debout à quatre heures du matin, cet ex-graphiste qui prenait un plaisir fou à pétrir son pain chez lui a réalisé son rêve. Et ça fonctionne alors même qu’à Saint-Gilles, une autre boulangerie artisanale a ouvert non loin de la sienne, en plus de deux récentes comme Hopla Geist.
Car la boulangerie a le vent en poupe, cela intéresse et surtout, cela nourrit bien : « Toutes les boulangeries dont nous parlons emploient des farines sans additifs », souligne Gery et de plus en plus de boulangers utilisent le levain plutôt que la levure, cela donne un pain bien plus digeste, nourrissant et naturel.
Pour mieux faire connaître les bonnes pratiques, l’association organise aussi régulièrement des rencontres et des ateliers, à découvrir sur le site et sur la page facebook de Tartine et Boterham.
Dans ce guide, Gery et sa petite équipe présentent chaque boulangerie et chaque boulangère et boulanger, les spécialités, les coups de coeur. Et a demandé à 10 d’entre eux de fournir une recette de pain ou de pâtisserie.
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