Daniel Arcadipane, chef d’atelier chez « Chez Blanche » sous la direction de Jean Galler depuis sa création en 2018, vient de Hermalle-sous-Argenteau dans la région de Liège. Il a suivi une formation en hôtellerie à l’École Hôtelière de Namur et en gestion d’entreprise à l’IFAPME de Liège. Son emploi chez « Chez Blanche » n’a pas été sollicité ; Jean Galler a reconnu son talent et l’a immédiatement embauché. Daniel gère tous les aspects de la boulangerie, crée des idées originales de pain, et privilégie des méthodes traditionnelles comme la fermentation de la pâte pour améliorer la digestion.
Daniel Arcadipane est chef d’atelier pour Jean Galler depuis la création de « Chez Blanche » en 2018. Il vient de Hermalle-sous-Argenteau (région liégeoise) et a suivi une première formation horeca à l’Ecole Hôtelière de Namur, puis une autre de chef d’entreprise à l’IFAPME de Liège. Il a travaillé pour deux restaurants emblématiques de la région : « Le Jardin des Bégards » à Liège et « Ô de Vie » à Juprelle. Tout à son honneur, aucun démarchage d’emploi pour lui, c’est Jean Galler lui-même qui l’a repéré et l’a tout de suite engagé. « C’était un fameux challenge pour moi », explique-t-il. « Au début, même si les créations étaient communes, et cela aussi était très motivant, j’étais seul à assurer tous les postes ! » Aujourd’hui, il s’active au four et au moulin, comme on dit. A savoir, il s’occupe de l’organisation de la boulangerie (équipes et productions), des horaires alternant entre équipe de nuit et équipe de jour et bien sûr, des idées de création et de réalisations de pains originaux et saisonniers. « J’ai pu suivre beaucoup de formations complémentaires en Belgique mais aussi en Italie, en Sicile ou en France », dit-il. « J’adore ce métier, la créativité que l’on peut y mettre et du coup, grâce à la confiance que me fait Jean Galler, je travaille ici comme si c’était ma propre entreprise. Nous produisons un pain thématique différent chaque mois. Nous fournissons des restaurants, dans la région mais aussi à Genk. Et nous avons même un pain spécial pour les burgers du Huggy’s Bar. Nous faisons aussi du pain à la bière, aux olives et graines de fenouil, au chorizo, au maïs ou encore aux châtaignes. » Daniel aime travailler à l’ancienne. « Nous laissons expressément reposer la pâte au levain de 24 à 48 h. Cette longue fermentation facilite, notamment, la digestion. La pousse se fait dans deux frigos de fermentation. Chose importante, nous travaillons encore la pâte à la main et, il faut bien l’hydrater. » Et comme pour Jean Galler, il partage les mêmes valeurs de sens de protection de la planète, de respect des saisons et des circuits courts, du respect de l’humain via la gestion des équipes, des horaires, etc. Et encore une fois comme Jean Galler, Daniel est lui aussi en permanente recherche de la perfection. Une recherche qui, après cinq ans de fonctionnement, semble déjà des plus réussie.
Pain moutarde
Ingrédients (photo 1)
5 kg de farine de froment T65 bio, 3 l d’eau à 20°, 85 g de sel, 2 kg de levain liquide, 150 g de moutarde Bister, 500 g de moutarde Bister à l’ancienne, 750 ml d’eau de bassinage, graines de moutarde.
Préparation
Mélanger les 3 l d’eau et la farine. Laisser reposer 30 minutes (autolyse).
Ajouter les autres ingrédients, excepté le sel et l’eau de bassinage. Pétrir durant 10 minutes en 1ère vitesse.
Ajouter le sel. Pétrir 4 minutes en 2e vitesse en ajoutant l’eau de bassinage. Laisser reposer la pâte en masse pendant 1 h (photo 2).
Donner 2 rabats et laisser reposer la pâte pendant 1 h.
Donner 1 rabat et laisser reposer au frigo pendant 24 h.
Ajouter des graines de moutarde (photo 3). Diviser (photos 4, 5 et 6) et cuire à 240°C (photo 7) (durée variable en fonction de la taille du pain).
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