Fabriquer du chocolat avec l’entièreté du fruit du cacaoyer

Le leader mondial du cacao Barry Callebaut a présenté vendredi une nouvelle façon de fabriquer du chocolat, en utilisant tout le fruit du cacaoyer, et pas seulement les fèves, comme c’est le cas dans l’industrie.

“Les fèves de cacao sont les pépins d’un fruit, mais pourquoi n’utiliser que les pépins et jeter le reste du fruit ? Ca ne fait aucun sens d’un point de vue écologique ou économique”, explique Antoine de Saint-Affrique, patron du groupe suisse.

Actuellement, les fabricants de chocolat, industriels ou artisanaux, n’achètent aux plantations que les fèves de cacao, et 70% du fruit est jeté.
Un secret bien gardé

Pour son nouveau chocolat, et d’autres produits alimentaires (y compris des boissons), Barry Callebaut va se servir de quasiment tout le fruit, (pulpe, jus, enveloppe…), selon un processus de transformation qui intervient dans les deux heures après la récolte des cabosses.

Un sécret

Les personnes qui connaissent la recette “se comptent sur les doigts d’une seule main”, sourit Antoine de Saint-Affrique.

Barry Callebaut fournit du cacao et des préparations à base de chocolat aux grands groupes alimentaires tels que Nestlé, Hershey, Mondelez ou Unilever mais aussi les professionnels de la pâtisserie.

Avec cette innovation, l’entreprise plus que centenaire espère s’adresser aux jeunes adultes, qui, selon elle, recherchent des “plaisirs sains et honnêtes”, bons en termes de goût mais aussi respectueux de l’environnement.

La nouvelle gamme de chocolat sera vendue aux artisans dans le monde à partir de mai 2020, mais les Californiens peuvent eux d’ores et déjà les goûter, sous forme de snacks commercialisés par le groupe américain Mondelez.