Un artisan boulanger l’emporte face à une chaîne de franchises

Pour Stepan Destrooper, c’est désormais une seconde nature : donner forme à de nouvelles idées et voir ce qu’elles permettent de réaliser. Destrooper est donc plus ou moins l’exemple type du boulanger-entrepreneur. Et oui, il aime être mis au défi.

C’est exactement ce qui s’est passé lorsqu’il a trouvé un croissant fourré dans une célèbre chaîne de sandwicheries franchisées au prix exorbitant de 2,90 euros. Il a raconté cette histoire lors d’une démonstration pour le Centre VABA Sint-Aubertus, qui a récem-ment eu lieu à Ter Groene Poorte à Bruges. Un bref sondage auprès du public de la démonstration a indiqué que le boulanger moyen vend ses croissants entre 1,10 et 1,40 euros.

Stephan Destrooper a surtout vu un défi dans cette histoire. « Je voulais faire mieux », dit-il. « Développer un produit qui serait non seulement de meilleure qualité, mais avec lequel je dépasserais même le prix de cette chaîne de franchise. » Le résultat est sa bri-oche feuilletée, dont vous retrouverez la recette ci-desous Il faut voir ce produit comme un croissant géant, fourré de crème au mascarpone et d’une ganache au chocolat noir.

Combien le client accepte-t-il de payer ?

« Je trouve que c’est une question intéressante », déclare Stephan Destrooper. « Quel est le prix idéal d’un produit ? » En premier lieu, il s’agit de calculer correctement ce qu’il en coûte pour fabriquer ce produit : matières premières, heures de travail, emballage, etc. De plus, il est tout aussi important d’estimer combien le client est prêt à payer. En bref : il s’agit de la façon dont vous commercialisez le produit. « Nous proposons la brioche feuilletée comme un gâteau pour quatre personnes », déclare-t-il.

Pour une brioche feuilletée, Stephan Destrooper utilise environ 280 grammes de pâte feuilletée. « Vous ne pouvez pas faire plus gros, sinon la brioche ne sera pas cuite correctement. » Le produit final fait environ le poids de 3,5 croissants et est en vente chez Destrooper pour 12 euros pièce. « Je m’en sors donc mieux que cette chaîne de franchise avec ce produit », affirme-t-il avec un clin d’œil. Mission accomplie ! La brioche feuilletée est décorée avec des morceaux de chocolat concassés et forme ainsi un élément surprenant sur le comptoir. Avec une teneur en sucre et en sel assez élevée, le produit a également un goût très riche, surtout en combi-naison avec le beurre utilisé.

Brioche feuilletée (recette pour 30 à 40 brioches)

Pâte feuilletée levée

3,4 kg de farine, 200 g de beurre (Corman 82%), 1,5 kg d’eau, 140 g de levure, 500 g de
1 sucre, 75 g de sel, 2 kg de beurre de tourage concentré (Corman Extra 99,9%)

Réaliser en pétrissant une pâte ferme avec la farine, le beurre, l’eau, la levure, le sucre et le sel. Laisser refroidir la pâte à 2 °C et ajouter ensuite le beurre de tourage : 2 x 4 ou 3 x 3 tours (photo 1). Dérouler en 1 cm d’épaisseur et couper en morceaux de 17 x 20 cm. Enrouler et placer dans une boîte de conserve graissée et recouverte de papier sulfurisé.

2 Laisser lever et cuire 20 à 25 minutes à 200 °C. Laisser refroidir sur une grille.

Ganache fleur de cacao

1,4 kg de chocolat noir (Cacao Barry Fleur de Cacao 70%), 1 kg de crème 35% (Elle & Vire Professional), 200 g de sucre inverti, 370 g de beurre liquide clarifié (Corman), 4 g de sel

Porter à ébullition la crème avec le sucre inverti et le sel. Verser en 3 à 4 fois sur le chocolat fondu. Mixer en ajoutant le beurre liquide (photo 2). Émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une ganache bien lisse.

Crème anglaise

800 g de crème 35%, 1 gousse de vanille Madagascar, 1 gousse de vanille Tahiti, 200 g de sucre, 160 g de jaune d’œuf pasteu-risé, 10 g de gélatine en poudre (200 Bloom)

Porter à ébullition la crème avec la moitié du sucre et les gousses de vanille. Fouetter le reste du sucre avec les jaunes d’œufs. Mé-langer le tout et porter à 82°C en remuant. Laisser fondre la gélatine dans le mélange. Mélanger et laisser figer au réfrigérateur.

Crème au mascarpone

350 g de crème anglaise, 250 g de mascarpone Mélanger les deux ingrédients jusqu’à l’obtention d’une crème bien aérée.

Finition

Utiliser une douille longue et fine pour four-rer la brioche avec la ganache et la crème (photo 3). Déposer des brisures de chocolat en finition (photo 4)

Stephan Destrooper

Stephan Destrooper

Lorsque l’on entend le nom Destrooper, tout le monde pense immédiatement à Jules Destrooper. Stephan n’est autre que le petit-fils de Jules Destrooper, le biscuitier de Lo. Après avoir travaillé brièvement pour la société familiale, il a rapidement dé-cidé de lancer sa propre entreprise. Ce n’était pourtant pas gagné d’avance. Inspiré par le film Hector (le film légendaire dans lequel Urbanus joue des farces dans la boulangerie de son oncle), Stephan s’était juré de devenir boulanger. Ses parents lui imaginai-ent un autre avenir et l’avaient envoyé dans un collège à Bruges. Après une période turbulente, il a enfin pu s’inscrire à Ter Groene Poorte. Il a ensuite fait ses armes chez Huize van Wely à Noordwijk, Fauchon à Paris et Mahieu à Bruxelles. Aujourd’hui, il gère sa boulangerie de Sint-Idesbald (Coxyde) avec son équipe composée de dix collaborateurs. Mais Stephan est surtout un entrepreneur dans l’âme.

Stephan Destrooper Patissier – Strandlaan 286 – 8670 Koksijde

T. 058-52 28 25 – www.stephandestrooper.be