Au cœur de la Cité Ardente, le Restaurant Toma ne cesse de faire parler de lui. A son sujet, les guides gastronomiques sont dithyrambiques autant que les clients ! Résultat du travail d’un chef de cuisine sachant s’entourer d’une équipe hyper motivée. Dont le chef pâtissier, Thibault Gerardy, que nous avons rencontré pour Pain & Pâtisserie.
Depuis quelques mois, Thibault Gerardy est le chef pâtissier de Toma, un restaurant gastronomique auquel le Michelin a octroyé deux étoiles, l’une classique, l’autre verte. Et qui, en obtenant une note des plus élevées au Gault&Millau avec un 17/20 devient l’un des restaurants les mieux côtés mais aussi les plus en vue de Liège. En cuisine, on y découvre, Thibault, un jeune pâtissier qui a quitté le monde de la pâtisserie en boutique pour re- joindre Thomas Troupin en cuisine de ce très beau restaurant liégeois.
Thibault Gerardy, du haut de ses 25 ans, affiche une double formation de cuisinier et de pâtissier-chocolatier. Sa personnalité déterminée est jalonnée de valeurs bien définies qu’il partage avec celles du Chef Thomas Troupin. Ici, en cuisine comme en desserts, on travaille les produits frais et de saison d’artisans locaux. On a pour objectif le « zéro déchet » avec l’utilisation de la totalité des produits. Ou encore, chose importante pour le jeune pâtis- sier, on évite l’excès de sucre.
Comme l’indique Thibault : « Je fais particulièrement attention au sucre dans mes pâtisseries. C’est la clé du travail de pâtissier en restaurant pour un entremet qui arrive en fin de repas et dont les gens doivent avoir un bon souvenir sans être alourdis par cette touche finale. Quant à la pratique du
« zéro déchet » elle est devenue quo- tidienne pour moi et je n’ai aucune difficulté à valoriser un trognon de pomme ou une épluchure de poire pour réaliser des coulis ou des gelées. »
Double formation
Travailler dans un tel établissement et en partager chacune des valeurs semble être le credo du jeune pâtissier. Lequel a débuté son parcours par un cursus de cuisinier en hôtellerie à l’Institut Notre-Dame à Heusy. Après quoi, il enchaîne directement avec une formation à l’Institut Emile Gryzon à Bruxelles en pâtisserie- chocolaterie-glacerie. Suivront des stages puis le travail en restau- rant, notamment au restaurant Les Fines Gueules à Charneux où, aux côtés du chef Paul Knott, il passera de stagiaire au poste de second de cuisine puis de chef-pâtissier. Ensuite, souhaitant aborder la pâtisserie de boutique, il est engagé par Jean-Philippe Darcis. Il y deviendra sous-chef pâtissier et y apprendra énormément de choses. Pour finir, ce sera Thomas Troupin, séduit par sa double formation de cuisinier et de pâtissier, qui l’engage.
« C’était la personne qu’il fallait dans notre projet », raconte le chef Thomas Troupin. « Quelqu’un qui s’intéresse autant au salé qu’au sucré ne peut être qu’en adéquation totale avec les cuisiniers. Il avait la polyvalence, des valeurs communes et l’empathie néces- saire avec l’équipe pour participer à notre projet. De plus, il a le sens et même pas mal d’idées pour travailler dans un esprit de non gaspillage et de valorisation de la totalité des produits travaillés.
Ceci autant en cuisine qu’en pâtisserie pour les desserts mais aussi pour le pain, les mises en bouche, les mignardises. »
Chance unique
Thibault lui-même nous dira combien il est heureux d’avoir pris la décision de mettre son travail au profit, non plus d’une boutique, mais bien d’un restaurant. Cela lui permet aujourd’hui de pouvoir échanger ses idées, de partager voire de prolonger celles du chef et de l’équipe de cuisine. Les valeurs de Thomas Troupin sont aussi les siennes et même s’il n’est arrivé qu’en mai dernier chez Toma il est tout à fait conscient que ses deux formations cumulées de cuisinier et de pâtissier sont un grand plus pour ses nouvelles fonctions.
Et Thibault de conclure : « On n’a pas tous les jours l’occasion de travailler dans un restaurant comme celui-ci qui est reconnu pour sa qualité avec une étoile Michelin mais aussi pour ses valeurs avec une autre étoile verte au Michelin également. C’est une très belle opportunité et j’apprécie beaucoup de travailler avec Thomas Troupin et toute son équipe pleine de motivation ! »
Ailleurs dans cette édition, Thibault partage la recette de crumblet et déclinaison de coing, www.toma-restaurant.be
Texte : Joëlle Rochette (www.joellerochette.com). Photos : Morgane Ball.
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