Tentation d’Andy Verstraeten

Lorsquil a ouvert Grains de Vanille avec son épouse Stéphanie Martin il y a presque cinq ans, Andy Verstraeten avait déjà un beau parcours professionnel derrière lui. La Boulangerie des Trois Colonnes, Biasetto by Fabrice Debroux et Pâtisserie Sasaki sont autant d’établissements qui font partie de la crème dans le monde de la boulangerie et de la pâtisserie. Son expérience chez Yasushi Sasaki allait même conduire Andy à vivre une aventure professionnelle au Japon.

“Cela m’a ouvert les yeux sur ce que sont réellement des produits ra‘ nés et une fi nition impeccable”, se remémore-t-il. De retour du pays du Soleil-levant, Andy Verstraeten décide de tâter de l’univers de la restauration, en plaçant une nouvelle fois la barre très haut. Chez Bon Bon, le restaurant de Christophe Hardiquest en passe alors de décrocher sa deuxième étoile au guide Michelin, il découvre, entre autres, les aromates et les infusions. S’ensuit un passage par la pâtisserie Le Saint-Aulaye, après quoi Andy décide que l’heure est venue pour lui de lancer sa propre a• aire.

C’est ainsi que naît Grains de Vanille, synthèse entre ses connaissances, aptitudes et créativité, d’une part, et le bagage et l’expérience qu’il s’est constitués auprès de ses employeurs précédents, d’autre part. “Propreté, accent sur les produits locaux et volonté de préparer moi-même un maximum de choses : aujourd’hui encore, telle est la recette que j’essaie d’appliquer dans la pratique”, a‘ rmet-il. Comment cela se traduit-il concrètement et sur quelles merveilles de produits cela débouche-t-il ? Pour le découvrir, rendez-vous dans le prochain numéro de Pain & Pâtisserie ! Mais afi n de d’ores et déjà aiguiser votre curiosité, nous avons le plaisir de partager la recette du Tentation, un gâteau fruité qui porte bien son nom

Ingrédients


Photo 1: 36 g de beurre, 36 g de chocolat noir, 24 g d’oeufs, 28 g de sucre, 0,28 g de sel, 14 g de farine tamisée, 0,28 g de levure chimique
tamisée, 15 g de noix

Préparation


Faire fondre le chocolat et le beurre. Photo 2: Battre les oeufs avec le sucre et le sel. Ajouter la farine et la levure chimique. Verser dans
un moule et parsemer de noix. Cuire 8 à 10 minutes à 160 °C.
Couche de fruits rouges

Ingrédients


67 g de purée de framboise, 67 g de crème de fraise, 21 g de sucre, 2,2 g de gélatine 200b et 12 g d’eau

Préparation


Mélanger la gélatine à l’eau froide. Chauffer la purée et le sucre. Ajouter la gélatine dissoute. Mettre dans un moule et surgeler.
Mousse au caramel-chocolat

Ingrédients


51 g de cassonade brune, 23 g de beurre, 104 g de crème chaude, 51 g de lait, 29 g de jaunes d’oeufs, 41 g de crème, 106 g de chocolat noir, 51 g de chocolat au lait, 146 g de crème fraîche

Préparation


Photo 3: Faire un caramel avec la cassonade brune. Ajouter la crème chaude, puis le beurre. Réaliser une crème anglaise avec le lait, la
crème et les jaunes d’oeufs. Verser sur le chocolat. Mélanger le caramel et la crème anglaise et laisser refroidir. Ajouter la crème fraîche.

Croquant


Ingrédients
12,5 g de pâte de noisettes, 12,5 g de praliné de cacahuètes, 30 g de pailleté feuilletine, 25 g de chocolat au lait fondu

Préparation


Photo 4 + 5: Mélanger les ingrédients. Glaçage rouge

Ingrédients


37 g d’eau, 75 g de sucre, 75 g de glucose, 50 g de lait condensé, 6 g de gélatine 180b et 30 g d’eau, 75 g de chocolat blanc, 1,25 g de colorant rouge


Préparation


Mélanger la gélatine à l’eau froide. Mélanger l’eau, le sucre et le glucose et porter à ébullition. Ajouter au chocolat, avec la gélatine
dissoute, le colorant rouge et le lait condensé. Mixer et laisser refroidir.

Montage


Disposer le brownie dans un moule à tarte. Étaler la mousse sur le brownie, et autour. Disposer la couche de fruits rouges et ajouter
la mousse. Mettre au congélateur. Placer le croquant dessus. Photo 6: Verser le glaçage sur la tarte.