Les recettes de François Perret, meilleur chef pâtissier de restaurant du monde 2019

Parce qu’il faut bien se faire plaisir pendant le confinement, François Perret, chef pâtissier de la Table de l’Espadon au Ritz Paris, dévoile quelques-unes de ces recettes pour régaler vos papilles !

Si l’univers a dû se mettre sur pause, ce n’est certainement pas le cas de la gourmandise ! Pendant le confinement, on en profite pour prendre soin de soi mais aussi on passe le temps en mangeant ! Et sur les réseaux sociaux de nombreux chefs et chefs pâtissiers vous aident à régaler vos papilles en cuisine en dévoilant quelques-unes de leurs recettes. Parmi eux se trouve le chef pâtissier Bryan Esposito, chef pâtissier de l’Hôtel du Collectionneur, qui a publié entre autre sa recette de churros maison. Aujourd’hui, c’est au tour du grand chef pâtissier François Perret, officiant pour la Table de l’Espadon au Ritz Paris, de vous partager sur son compte Instagram deux recettes gourmandes : celle des chouquettes et de la tarte chocolat-caramel. Alors à vos tabliers, c’est parti !

Recette tarte chocolat caramel

La pâte:
80g de beurre demi-sel.
50g de sucre glace.
1 jaune d’œuf.
140g de farine ordinaire.
20g de poudre d’amande.
Travaillez le beurre en pommade.
Ajoutez dans l’ordre le sucre glace, le jaune d’œuf, la farine et la poudre d’amande.
Étalez à 3 mm d’épaisseur.
Puis foncer votre cercle à tarte en prenant soin de le beurrer avant.
Piquez le fond avec une fourchette.
Laissez reposer la pâte 1 heure.
Mettre un papier sulfurisé à l’intérieur puis ajouter des billes de cuisson afin que la pâte ne bouge pas à la cuisson.
Cuire 15/18 min pour obtenir une belle coloration à 165 degrés.

Le caramel:
150g de sucre semoule.
70g de crème uht.
1 gousse de vanille.
110g de beurre demi-sel.
Faire chauffer la crème avec la gousse de vanille grattée.
Caramélisez le sucre petit à petit de manière à avoir une belle coloration auburn.
Puis versez la crème chaude sur le caramel puis ajouter le beurre.
Conservez ce caramel à Température ambiante.
Puis le mettre dans le fond de tarte, (astuce: si trop liquide le monter légèrement au fouet), une fois froid mettre au frigo en attendant que la ganache soit terminé.

Ganache:
190g de chocolat noir 70%.
50g de chocolat lait.
150g de crème uht.
Faire bouillir la crème puis verser sur les chocolats laisser quelques secondes puis mélanger avec un fouet délicatement,
Verser ensuite sur le caramel délicatement.
Portez vous bien, bonne nuit à tous et à bientôt ✌️.

Chouquerttes

Recette de mes chouquettes 👨‍👩‍👧‍👦.
4 gros œufs ou 5 petits.
170g de farine ordinaire.
14cl de lait.
14cl d’eau.
110g de beurre.
5g de sucre semoule.
5g de sel fin.
QS de sucre cassonade pour la finition.
Faites préchauffer le four à 180*C.
Cassez les œufs, tamiser la farine.
Faites chauffer le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole.
À ébullition, ajouter la farine en remuant à l’aide d’une spatule.
Mélanger jusqu’à ce que l à pâte se décolle parfaitement de la paroi de la casserole.
Débarrassez dans le le bol d’un robot mixeur équipé d’un fouet: incorporez les œufs petit à petit.
Ajustez la quantité d’œufs pour obtenir une pâte à choux assez ferme.
Introduisez dans une poche munie d’une douille lisse de n*12 et pochez des choux ronds de 4cm de diamètre ou autre en fonction de vos envies, sur une plaque téfal.
Saupoudrez de suite de sucre cassonade en prenant soin de bien recouvrir la totalité des choux, retirez l’excédent de cassonade en tapotant la plaque.
Enfournez immédiatement après.
Faites cuire environ 30 min.
Une fois froide vous pouvez les garnir de crème pâtissière au chocolat 🍫, pour cela prenez la recette de celle du gâteau basque posté il y’a quelques jours en mettant 50g de chocolat de moins.
Cette recette est tirée de mon livre « Instants sucres au Ritz Paris »

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