Plus de tranquillité dans l’atelier, plus de service dans le magasin
Jusqu’à l’heure de fermeture, du pain frais est disponible à la boulangerie De Drie B’s.Située dans la cité balnéaire de Saint-Idesbald, cette boulangerie dessert de nombreux nouveaux clients ces derniers mois. Son secret réside dans la Flexbaker-UV de Hein, une cellule de stockage spéciale pour le pain précuit.
La boulangerie traditionnelle fait face à un grand défi. Elle doit réussir
à gérer l’offre et la demande. Le boulanger doit faire en sorte que
les bons produits soient disponibles au bon moment et dans la bonne
quantité au magasin. Dans la pratique, c’est un exercice souvent difficile.
Une cause simple – un changement soudain du temps – peut
anéantir cet équilibre. Soit il n’y a pas assez de produits et le boulanger
rate un chiffre d’affaires, soit les clients ne viennent pas et le boulanger
peut jeter ses invendus.
Un stock de pain précuit
Avec la Flexbaker-UV, Hein présente une solution qui permet au boulanger
de coordonner parfaitement l’offre et la demande. Cette cellule
de stockage permet de conserver un assortiment de pains précuits
pendant facilement une à deux semaines, dans des conditions parfaitement
contrôlées. La cellule de stockage possède un système de réglage
de l’humidité qui prévient le dessèchement, et lampes UV intégrées
évitent la formation de moisissures.
Hein était sur place lors de la mise en service de la Flexbaker-UV.
JohanVandenbussche de la boulangerie artisanale De Drie B’s de
Saint-Idesbald nous explique son fonctionnement: «Je cuis le pain
pendant environ les deux-tiers du temps de cuisson», dit-il, «jusqu’à
obtenir une température à coeur de 96°C. Ceci garantit la cuisson de
la mie et une coloration mais il n’y a pas encore de croûte.» Le pain est ensuite conservé dans la Flexbaker-UV. La cuisson finale – selon les
besoins du magasin – ne prend que dix minutes. Comme la température
à coeur du pain est relativement basse, cela ne pose aucun problème
lors de la découpe du pain.
Une flexibilité sans précédent
L’utilisation de la Flexbaker-UV à la boulangerie De Drie B’s a ramené
de la sérénité. Le magasin et la boulangerie ne sont plus couplés l’un
à l’autre. «Nous ne devons plus travailler en fonction de ce qu’il se
passe au magasin», continue Johan. «Nous produisons selon le stock
que nous avons dans la Flexbaker-UV. «Ceci génère une flexibilité
sans précédent, tant à la production qu’au magasin. Dans l’atelier,
l’équipe peut se concentrer sur la précuisson de plus grandes quantités
de pain, par sorte de pain. Ce qui engendre automatiquement
plus d’efficience. Au lieu de produire chaque jour des petites quantités
de chaque sorte de pain, le boulanger peut désormais produire des
grandes quantités d’une même sorte de pain, par exemple une fois par
semaine.
L’avantage pour l’équipe en magasin se trouve dans la flexibilité avec
laquelle elle peut répondre aux demandes des clients. «Dans le magasin,
toutes les sortes de pain sont disponibles chaque jour», raconte
Isabelle Debusschere, l’épouse qui gère le magasin. «Les collaborateurs
de l’atelier n’interfèrent pas. Nous remplissons nous-mêmes
un chariot de four avec les sortes de pain et nous lançons la cuisson
finale». Johan et Isabelle ont installé à cet effet des nouveaux fours de
Hein, notamment le LuxRotor EcoStone visible depuis le magasin.
“En dix minutes, nous disposons d’un nouvel assortiment complet”,
continue Isabelle. «Cela nous permet d’être particulièrement flexible
lors d’heures de pointes inattendues. Un autre avantage est que le magasin
n’est jamais vide. Les rayons sont toujours pleins et le pain est
frais. Cela crée automatiquement plus de vente et nous jetons moins.»
Le stock dans la Flexbaker-UV offre incomparablement plus de sécurité
dans la boulangerie. «Jadis, lorsqu’un collaborateur tombait
subitement malade, il fallait un sacré tour de main pour que tout soit
prêt à temps dans le magasin», raconte Johan. «Aujourd’hui, l’impact
est minime car nous pouvons compter sur le stock dans la Flexbaker-
UV.» Même après une période de congé, il y a peu de préparation et le
magasin ouvre en proposant toutes les sortes de pain.
Plus de clients, plus de ventes
Pour travailler avec le nouveau système, Johan n’a rien dû changer à
ses recettes. «Tout a lieu comme avant» explique-t-il. «Seule la production
est aujourd’hui plus fluide. Suite à cela, nous avons pu réduire le
travail de nuit. Il y a aussi moins de pression parce que nous savons
que nous avons assez de produits disponibles.» Le principal avantage
qui ressort de l’utilisation de la Flexbaker-UV est le niveau de service
supérieur envers les clients. «Avant, nous pensions avoir atteint nos
limites», conclut Isabelle, «mais avec la Flexbaker-UV, nous avons environ
dix pour cent de clients en plus. Logique: nous ne les renvoyons
plus les mains vides. Même le soir à 18 heures, nous proposons du
pain frais à nos clients!»
Soyez le premier à commenter