François Deremiens est un chocolatier passionné, actif au fin fond de notre pays. Récemment, il a créé une variété de chocolat blond qui a attiré beaucoup d’attention au Grand-Duché de Luxembourg. B&B est allé le déguster dans son atelier à Jamoigne.
François Deremiens débute comme pâtissier dans le village de Prouvy, dans la pittoresque région de Gaume, d’où il est originaire. Vers 2005, il ouvre un petit atelier de chocolat où il peut expérimenter à sa guise. Il dit souvent qu’il produit avant tout par « pure passion ».
En 2016, il ouvre un atelier de grande envergure à Jamoigne, un village voisin, La Manufacture, où il fabrique non seulement du chocolat sous sa propre marque Mayata, mais également des produits sur mesure pour d’autres entreprises. De plus, il ne travaille ici qu’avec des clients professionnels du secteur de la boulangerie et de la pâtisserie. En 2020, il met en place une ligne de production automatisée.
Photo: Deremiens utilise des fèves de cacao de quarante pays différents.
François Deremiens achète des variétés de cacao de qualité, telles que le Trinitario, le Forastero, le Criollo, le Nacional ou le Mayan Red. Il a une préférence particulière pour les fèves de cacao qui sont séchées et fermentées naturellement sur place. Dans certains cas, il s’agit également de projets combinant la production de cacao avec la restauration de la forêt tropicale ou d’autres zones naturelles.
Des fèves de cacao issues de quarante pays
La base réside bien entendu dans le choix de bonnes fèves de cacao. Chez Deremiens, elles proviennent de pas moins de quarante pays, notamment le Mexique, le Costa Rica, l’Équateur, le Pérou, le Congo, la Tanzanie, Madagascar, la Thaïlande, l’Inde, le Viêt- Nam, les Philippines et l’Indonésie. Son intérêt se tourne donc vers d’autres pays que vers les pays traditionnellement producteurs de cacao.
De plus, l’accent est mis sur les petits producteurs, qu’ils soient ou non regroupés en coopératives. Deremiens accorde également une attention particulière au commerce équitable (prix équitables, revenus suffisants pour les producteurs et leurs employés, conditions de travail sociales). Certaines des fèves de cacao achetées par le chocolatier sont certifiées biologiques.
Des variétés de cacao de qualité
Photo: Deremiens a récemment ajouté à sa gamme un chocolat blond.
Chauffage doux
Une fois arrivées chez Deremiens, les fèves de cacao sont chauffées en plusieurs étapes et de manière relativement douce, généralement à une température maximale de 40 à 45 degrés Celsius, contrairement à ce qui se passe dans certaines entreprises de chocolat industrielles où le chauffage se fait souvent très rapidement et à des températures élevées. Dans tous les cas, une approche artisanale conduit à des saveurs moins amères et plus douces. « Cela permet d’obtenir un arôme complexe qui n’est pas altéré ou brûlé », explique-t-il.
100% pur sans mélange
De plus, les employés de Deremiens sont fiers de n’utiliser qu’un seul type de pâte de chocolat à chaque préparation, sans mélanger différentes variétés de chocolat. « Nous évitons délibérément de mélanger, afin que différents types de chocolat ne s’entremêlent et pour obtenir ainsi un goût aussi uniforme que possible. »
En plus des tablettes, Deremiens produit également intentionnellement du chocolat sous forme de pépites (« drops » ou « pastilles »), qu’il fournit à d’autres entreprises professionnelles du secteur. « De cette manière, elles peuvent plus facilement fondre le chocolat tout en préservant la saveur. »
La flexibilité
Selon lui, la force de cette entreprise réside non seulement dans le fait qu’elle « maîtrise à toutes les étapes, de la fève de cacao au chocolat solide », mais aussi dans sa flexibilité à l’égard du client professionnel. Ainsi, Deremiens peut non seulement adapter la quantité (généralement à partir de 300 kilogrammes) aux besoins du client, mais également développer des recettes sur mesure. « Nous offrons un niveau de flexibilité impossible à égaler par les grands fabricants de chocolat. »
Le chocolat blo
En 2019, Deremiens lance sur le marché du chocolat blanc. En 2023, il introduit du chocolat blond – d’une couleur oscillant entre le blanc et le jaune – à base de cassonade, « un sucre non raffiné, produit à partir de betteraves sucrières locales. Il s’agit d’un véritable chocolat belge à base d’un produit local. » Deremiens produit son chocolat blanc et blond deux fois par an.
François Deremiens se décrit comme le plus grand producteur de chocolat artisanal en Belgique. Le fait que le chocolatier soit à peine connu du grand public ne semble pas le déranger. « Nous vendons jusqu’au Japon et servons aussi bien de grands que de petits clients professionnels, y compris de nombreux chefs de la restauration. »
Photo: Outre les tablettes, Deremiens fabrique également du chocolat sous forme de « drops » ou de « pastilles », qu’il fournit à des clients professionnels du secteur du chocolat.
Une seule boutique
Un jour, François Deremiens reçoit la demande d’ouvrir une chaîne de boutiques de chocolat à Paris, mais cela ne l’intéresse pas du tout en raison du travail intense et des risques associés. « De plus, je perdrais ma qualité de vie. » Il préfère avoir une seule boutique : la pâtisserie où tout a commencé. « Là, je peux non seulement continuer à expérimenter dans mon atelier avec des pralines et de la glace, mais je maintiens également un contact direct avec le large public et ses goûts. »
Site web :www.deremiens.com
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