, la compétition de pâtisserie la plus prestigieuse organisée par nos voisins du nord. Le vainqueur peut se dire le meilleur pâtissier des Pays-Bas pendant un an. Tout comme il y a deux ans, lorsque notre compatriote Joeri Vandekerkhove a remporté le titre, le vainqueur a un lien solide avec notre pays. Raoul Andriessen, professeur au PIVA d’Axel, dans la région de Zeeuws-Vlaanderen aux Pays-Bas, a remporté le titre avec son impressionnante pièce maîtresse Octopus..
Le règlement du concours Dutch Pastry Award offre aux participants une grande liberté. L’idée centrale : créer une décoration ou une pièce maîtresse dans leur propre entreprise, construite selon le thème de l’année. Elle doit être exclusivement composée de matériaux comestibles, tels que le chocolat, le sucre et la pâte d’amande. « J’aime travailler avec du chocolat et du sucre, et surtout lorsqu’ils sont combinés. J’ai toujours voulu faire une œuvre où la pièce en sucre pouvait se glisser dans le chocolat.L’idée inspiratrice de la pieuvre lui a été insufflée via les réseaux sociaux par un ancien vainqueur italien de la Coupe du monde de la pâtisserie. Comme concept, j’ai choisi une pieuvre avec un violoncelle incorporé », explique le gagnant.
Participer à nouveau après 17 ans
Raoul Andriessen n’en était pas à sa première participation. « J’ai également participé il y a 17, 18 et 19 ans en tant que jeune de vingt ans », dit-il. « J’ai fini troisième, l’année où Marike van Beurden a remporté le titre, et deuxième, après Frank Haasnoot. Entre les deux, j’ai vécu une édition pendant laquelle ma pièce maîtresse s’est cassée. Cette mésaventure m’a toujours rongé secrètement. Le feu pour rattraper le titre est resté allumé. Pour cette édition, j’ai senti que le moment était venu. A juste titre, apparemment ».
Raoul Andriessen:
« Bien sûr, on se heurte à des limites au cours du processus de création. Mais elles sont là pour être franchies. »
300 à 400 heures de préparation
La victoire a nécessité une préparation de quatre à cinq mois, représentant trois cents à quatre cents heures passées en atelier. « Il n’est évidemment pas facile de combiner cette activité avec la vie privée et l’école, mais je pense qu’il faut y aller parfois. Laisser libre cours à ma créativité, c’est ce que j’aime faire. Bien sûr, pendant le processus de création, l’on rencontre certaines limites, mais elles sont là pour être dépassées et contournées. La plus grande difficulté a peut-être été de rester dans les dimensions de 60 sur 40 centimètres.
En tant que vainqueur du Dutch Pastry Award, Raoul Andriessen fait partie du Dutch Pastry Team en tant que membre aspirant. Dans ce rôle, il a l’intention de donner régulièrement des démonstrations pour promouvoir le métier de pâtissier.
Qui est Raoul Andriessen ?
Raoul Andriessen est originaire des Pays-Bas et a étudié à l’école de boulangerie de Bruges, Ter Groene Poorte. Après ses études, il a travaillé au Huize Van Wely à Noordwijk (Pays-Bas), avant de retourner en Belgique pour travailler chez Mahieu à Bruxelles. Toujours dans notre capitale, il a dirigé le département de pâtisserie chez De Baere en tant que responsable principal. Il a ensuite vécu l’aventure en tant que chef-pâtissier sur un navire de croisière cinq étoiles. « Une expérience merveilleuse, mais difficile à concilier avec la vie de famille », se souvient-il. De retour en Belgique, il a travaillé pour Herman Van Dender et chez De Baere à Knokke. Aujourd’hui, Raoul enseigne la pâtisserie, le travail du sucre, la confection des confiseries et de la glace aux élèves de cinquième année technique et de septième année de spécialisation à PIVA. « Un appel de PIVA a donné un nouvel élan à ma carrière. En fait, j’ai toujours considéré l’enseignement comme un plan de secours pour l’avenir, mais soudain, tout est passé à la vitesse supérieure. La plus grande différence entre la boulangerie et l’enseignement ? Travailler avec des êtres humains et partager son savoir », conclut le fier artisan. Il ajoute que cette expérience de la compétition a un goût de plus et qu’il souhaite participer à des compétitions internationales à l’avenir.
Text: Kurt Deman – Photo: Dutch Pastry Award en Catherine Linkens (The Image Factory)
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