Ceux qui, un jour ont dîné à Cadzand, aux Pays-Bas, ont probablement eu le plaisir de découvrir les créations de Pieter-Jan Dekoning. Chez Pure C (récemment fermé), Air Republic et Blueness du groupe Sergio Herman, ce Limbourgeois excelle au plus haut niveau. Il commence sa carrière à la Hoeve Roosbeek à Sint-Truiden et poursuit son parcours professionnel au restaurant étoilé De Kristalijn à Genk. Pieter-Jan a donc une affection particulière pour la cuisine de restaurant.
« Dans les établissements comme Pure C et De Kristalijn, on travaille avec des produits de la meilleure qualité. Seul le nec plus ultra est accepté. De plus, nous avons la chance de pouvoir constamment imaginer de nouvelles recettes et de nouveaux accents. » ≈que Pieter-Jan a présenté à Broodway en est un bel exemple. « C’est un accompagnement idéal du café, apprécié de tous. Il contient de la citronnelle, un ingrédient moins connu qui donne à la praline une saveur supplémentaire. Parfois, le chef nous demande aussi d’intégrer une saveur particulière dans le dessert pour qu’il s’harmonise parfaitement avec les plats du menu. On demeure donc constamment stimulé et on apprend en permanence. Un autre atout, ce sont les équipements dont on dispose, des congélateurs aux surgélateurs en passant par les machines à glace… Dans un restaurant étoilé, on travaille avec le meilleur du meilleur. »
Groupe Sergio Herman
Praline glacée aux noix de pécan et à la citronnelle
Ingrédients :
1 417 g de lait, 213 g de crème fraîche à 40 %, 305 g de sucre, 30 g de citronnelle, 5 g de thym, 98 g de dextrose, 18 g de sucre inverti, 88 g de lait écrémé en poudre, 88 g de jaune d’œuf, 26 g de maltodextrine, 4 gousses de vanille de Madagascar, 220 g de praliné aux noix de pécan, 12 g de stabilisateur (Sevagel 64G), 7 g d’arôme de noix de pécan, 2 g de sel
Préparation
Mélangez le lait, la crème et les jaunes d’œufs (photo 1). Ajoutez les sucres et les stabilisants, ainsi que la citronnelle et le thym (photo 2).
Ajoutez également la pâte de noix de pécan (photo 3). Chauffez le mélange jusqu’à 85 °C. Afin de la rendre homogène, retirez la composition du feu lorsque la température atteint entre 72 et 79 °C. Les particules de graisse auront alors atteint la bonne température et la glace sera onctueuse. Mixez l’ensemble (photo 4), ajoutez les gousses de vanille et laissez reposer une nuit au congélateur. Insérez un cure-dent dans la glace et trempez la praline dans le chocolat (photos 5 et 6).Recouvrez de noix de pécan sur les côtés et en dessous. Terminez selon vos préférences gustatives.
Texte et photos : Kurt Deman
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