Qualité, sélection rigoureuse des matières premières, goût authentique et procédé UHT innovant : ce sont les fondements du succès historique de la crème Excellence Elle & Vire Professionnel®, qui met ses qualités au service de la créativité des chefs du monde entier depuis plus de 40 ans.

La qualité avant tout

Le grand succès de la crème Elle & Vire Professionnel® est basé sur la sélection rigoureuse du meilleur lait, collecté chez des éleveurs du Nord de la France, à moins de 100 km de la laiterie de Condé-sur-Vire. Dans cette région, mondialement réputée pour la richesse de ses pâturages, les conditions climatiques sont optimales pour l’élevage des vaches laitières, qui produisent un lait d’excellente qualité. Par sa longue expérience dans la fabrication de la crème, la société Elle & Vire® a perfectionné son savoir-faire crémier unique. Grâce à un procédé de stérilisation UHT innovant, elle est en mesure de proposer une crème UHT préservant les mêmes qualités nutritionnelles, gustatives et fonctionnelles qu’une crème fraîche, tout en lui permettant une conservation longue dans des briques Tetra Pak étanches à l’air et la lumière.

Les atouts de la crème Excellence Elle & Vire Professionnel®

En plus de son goût authentique et laitier, qui exalte les saveurs des autres ingrédients et apporte de l’onctuosité à toutes les créations, la crème Excellence offre de très bonnes performances en termes de rendement et d’utilisation : un taux de foisonnement remarquable de 2,7 L (en moyenne) en toutes saisons garantit un rendement optimal pour la production de pâtisserie, une excellente tenue sans risque d’affaissement ni de rendu d’eau pendant 24h à 4 °C, une régularité et une stabilité sans faille pour une utilisation toute l’année ainsi qu’une incorporation facile. Elle ne tranche pas, même en ajoutant des ingrédients acides, et sa texture lisse et fondante donne un aspect alvéolé et une belle onctuosité en bouche. Idéale pour le travail en poche, le foisonnement et l’incorporation, elle répond à l’ensemble des besoins professionnels. Grâce à toutes ses qualités, la crème Excellence est considérée comme la crème de la crème et choisie par les plus grands Chefs cuisiniers et pâtissiers en France et dans le reste du monde. Disponible en brique de 1L et en format 10L, elle convient à des commerces de toute taille.

Une gamme polyvalente de produits professionnels

Depuis sa fondation en 1945, Elle & Vire® – société du groupe Savencia – a développé une large gamme de crèmes et cream cheese pour les applications en pâtisserie, boulangerie et chocolaterie, répondant aux besoins des professionnels les plus exigeants. En plus de la crème Excellence, la gamme Elle & Vire

Professionnel® comprend entre autres Sublime, Crème au Mascarpone, conçue à partir de 30% de mascarpone et de 70% de crème Excellence, la Crème sucrée en aérosol ainsi que le nouveau Cream Cheese français, qui sublime toutes les préparations sucrées et salées grâce à son goût frais et crémier.

Plus d’informations sur www.elle-et-vire.com/be/fr/pro/ | Instagram : @elleetvirepro_be

After school delight par Cédric Pernot

Recette pour 48 personnes

Pâte sucrée

200 g beurre 82% MG, 200 g sucre semoule, 5 g sel fin, 120 g œufs, 500 g farine T55

Mélanger le beurre tempéré avec le sucre, le sel puis les œufs. Ajouter ensuite la farine. Conserver au froid positif sous un film étirable. Étaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur. Foncer les cercles de 7 cm de diamètre et 1 cm de hauteur. Laisser poser une heure au froid. Cuire au four ventilé pendant 6 minutes à 120 °C puis 9 minutes à 165 °C.

Crème à tartiner

500 g Crème Excellence 35% MG, 500 g gianduja noisette noir,

Chauffer la crème à 70 °C et l’émulsionner sur le gianduja.

Cake au chocolat

135 g Crème Excellence 35% MG, 72 g chocolat de couverture (70% cacao), 300 g sucre, 155 g farine T55, 52 g poudre d’amande, 26 g cacao en poudre, 232 g œufs, 104 g beurre 82% MG

Réaliser une ganache avec la crème et le chocolat. Mélanger ensemble au batteur toutes les poudres, ajouter les œufs puis la ganache et enfin le beurre fondu à 42 °C. Couler la préparation dans un cadre 60 x 40 cm sur plaque et cuire à 165 °C pendant 15 minutes. Refroidir puis détailler des ronds de 4 cm de diamètre.

Chips de brioche

75 g œufs, 75 g lait, 38 g sucre , 5 g sel, 125 g farine T45, 25 g farine T55; 8 g levure, 100 g beurre 82% MG

Battre les œufs, le lait, le sucre et le sel puis verser les farines et la levure. Pétrir pendant 8 minutes en vitesse 1 et 4 minutes en vitesse 2. Incorporer ensuite le beurre en vitesse 1 pendant 6 minutes et continuer pendant 3 minutes en vitesse 2. Réserver pendant 1 heure à température ambiante, puis bloquer en cellule. Cuire ensuite pendant 25 minutes à 180 °C. Découper en tranches fines puis passer au four à 200 °C.

Disque de chocolat aux noisettes grillées

400 g chocolat de couverture lacté 40%, 70 g noisettes grillées hachées

Fondre puis tempérer le chocolat et l’étaler finement en un rectangle de 35 x 50 cm parsemé de noisettes grillées et hachées. Cristalliser puis découper des disques de 7 cm de diamètre.

Chantilly chocolat noisette

350 g Sublime, Crème au Mascarpone, 350 g crème à tartiner tempérée à 28 °C

Monter la Sublime et mélanger avec la crème à tartiner puis pocher.

Montage

Déposer un point de crème à tartiner dans le fond de chaque tartelette puis coller un disque de cake au chocolat. Finir de garnir avec la crème à tartiner. Lisser, refroidir puis déposer un disque de chocolat noisettes grillées. Pocher en utilisant une douille PF 14 une rosace de chantilly chocolat noisette. Déposer une chips de brioche sur laquelle aura été pochée une larme de crème à tartiner.