Noisettes – caramel fumé-de Kristof Hollevoet – Bruges

Noisettes - caramel fumé

Kristof Hollevoet de la pâtisserie ‘De Essentie’ présente dans cette fiche de recette une pâtisserie automnale qu’il propose aussi sous une version de bûche pour les fêtes. Cette création à base de noisettes et de caramel fumé trouve parfaitement sa place dans l’assortiment raŠné et moderne qui caractérise l’établissement d’Assebroek, dans la commune de Bruges.

La recette montre comment Kristof arrive à marier des ingrédients rafraîchissants et purs pour les transformer en une pâtisserie surprenante et particulièrement réussie. .”

Photo 1: Crémeux de noisettes

Ingrédients

Ingrédients 1 320 g de lait, 100 g de jaunes d’œuf, 30 g de sucre, 24 g de masse gélatine, 160 g de praliné, 80 g de beurre

Préparation

Préparation Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes d’œuf et le sucre. Ajouter la gélatine et le praliné. Mixer avec le beurre à 35°C et verser dans des cercles de 16 cm.

Photo 2: Caramel fumé

Ingrédients

310 g de sucre, 50 g d’eau, 150 g de glucose, 400 g de crème, 1 gousse de vanille, 180 g de beurre, 40 g de beurre fumé, 2 g de sel, 36 g de masse gélatine, 60 g de beurre de cacao

Préparation

Fumer le beurre pendant dix heures au barbecue avec des copeaux de hêtre. Faire chauffer le sucre,l’eau et le glucose à 190 °C. Déglacer avec la crème, la vanille, le sel et la gélatine. Réaliser une émulsion avec les beurres. Verser 120 grammes sur le crémeux.

Photo 3: Biscuit aux noisettes (1 plaque de cuisson de 40 x 60)

Ingrédients

360 g de blancs d’œuf, 200 g de sucre, 300 g de broyage de noisettes, 120 g de sucre glace, 50 g de farine

Préparation

Préparation Battre les blancs d’œuf avec le sucre. Mélanger à sec le broyage, le sucre glace et la farine. Incorporer aux blancs montés en neige. Cuire 14 minutes à 180 °C et découper des ronds de 16 cm de diamètre..

Photo 4: Fond de tarte

Ingrédients

Ingrédients 60 g de beurre de cacao, 800 g de chocolat au lait, 900 g de praliné, 1 100 g de feuilletine

Préparation

Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat et incorporer au praliné et à la feuilletine. Découper des ronds de 16 cm de diamètre..

Mousse au chocolat-caramel

Ingrédients

Ingrédients 130 g de crème, 40 g de sucre, 4 g de fleur de sel, 30 g de jaunes d’œuf, 140 g de chocolat au lait (Valrhona Bitter Lactée 39%), 60 g de chocolat noir (Valrhona Extra Bitter 61%), 220 g de crème fraîche
Préparation

Réaliser un caramel sec et déglacer avec la crème et la fleur de sel. Cuire à la nappe jusqu’à 84 °C et verser sur le chocolat. Préparer une ganache. Incorporer la crème fraîche à 38 °C. Verser dans des cercles de 18 cm.

Glaçage

Ingrédients

300 g d’eau, 600 g de sucre, 600 g de glucose, 400 g de lait condensé, 288 g de masse gélatine, 100 g de chocolat noir, 500 g de chocolat blond (Valrhona Blond Dulcey 32 %)
Préparation

Placer au surgélateur. Verser sur le lait condensé, la gélatine et le chocolat et mixer.

Montage

Photo 5: Réaliser le montage à l’envers, d’abord le crémeux suivi par le caramel fumé, le biscuit aux noisettes et le fond de tarte. Placer au surgélateur. Vries in. Photo 6: Introduire la mousse dans le moule et y pousser les autres couches, à l’envers. Placer au surgélateur. Photo 7 + 8 + 9: Recouvrir de glaçage et apporter les finitions.

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