Kristof Hollevoet de la pâtisserie ‘De Essentie’ présente dans cette fiche de recette une pâtisserie automnale qu’il propose aussi sous une version de bûche pour les fêtes. Cette création à base de noisettes et de caramel fumé trouve parfaitement sa place dans l’assortiment raŠné et moderne qui caractérise l’établissement d’Assebroek, dans la commune de Bruges.
La recette montre comment Kristof arrive à marier des ingrédients rafraîchissants et purs pour les transformer en une pâtisserie surprenante et particulièrement réussie. .”
Photo 1: Crémeux de noisettes
Ingrédients
Ingrédients 1 320 g de lait, 100 g de jaunes d’œuf, 30 g de sucre, 24 g de masse gélatine, 160 g de praliné, 80 g de beurre
Préparation
Préparation Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes d’œuf et le sucre. Ajouter la gélatine et le praliné. Mixer avec le beurre à 35°C et verser dans des cercles de 16 cm.
Photo 2: Caramel fumé
Ingrédients
310 g de sucre, 50 g d’eau, 150 g de glucose, 400 g de crème, 1 gousse de vanille, 180 g de beurre, 40 g de beurre fumé, 2 g de sel, 36 g de masse gélatine, 60 g de beurre de cacao
Préparation
Fumer le beurre pendant dix heures au barbecue avec des copeaux de hêtre. Faire chauffer le sucre,l’eau et le glucose à 190 °C. Déglacer avec la crème, la vanille, le sel et la gélatine. Réaliser une émulsion avec les beurres. Verser 120 grammes sur le crémeux.
Photo 3: Biscuit aux noisettes (1 plaque de cuisson de 40 x 60)
Ingrédients
360 g de blancs d’œuf, 200 g de sucre, 300 g de broyage de noisettes, 120 g de sucre glace, 50 g de farine
Préparation
Préparation Battre les blancs d’œuf avec le sucre. Mélanger à sec le broyage, le sucre glace et la farine. Incorporer aux blancs montés en neige. Cuire 14 minutes à 180 °C et découper des ronds de 16 cm de diamètre..
Photo 4: Fond de tarte
Ingrédients
Ingrédients 60 g de beurre de cacao, 800 g de chocolat au lait, 900 g de praliné, 1 100 g de feuilletine
Préparation
Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat et incorporer au praliné et à la feuilletine. Découper des ronds de 16 cm de diamètre..
Mousse au chocolat-caramel
Ingrédients
Ingrédients 130 g de crème, 40 g de sucre, 4 g de fleur de sel, 30 g de jaunes d’œuf, 140 g de chocolat au lait (Valrhona Bitter Lactée 39%), 60 g de chocolat noir (Valrhona Extra Bitter 61%), 220 g de crème fraîche
Préparation
Réaliser un caramel sec et déglacer avec la crème et la fleur de sel. Cuire à la nappe jusqu’à 84 °C et verser sur le chocolat. Préparer une ganache. Incorporer la crème fraîche à 38 °C. Verser dans des cercles de 18 cm.
Glaçage
Ingrédients
300 g d’eau, 600 g de sucre, 600 g de glucose, 400 g de lait condensé, 288 g de masse gélatine, 100 g de chocolat noir, 500 g de chocolat blond (Valrhona Blond Dulcey 32 %)
Préparation
Placer au surgélateur. Verser sur le lait condensé, la gélatine et le chocolat et mixer.
Montage
Photo 5: Réaliser le montage à l’envers, d’abord le crémeux suivi par le caramel fumé, le biscuit aux noisettes et le fond de tarte. Placer au surgélateur. Vries in. Photo 6: Introduire la mousse dans le moule et y pousser les autres couches, à l’envers. Placer au surgélateur. Photo 7 + 8 + 9: Recouvrir de glaçage et apporter les finitions.
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