Pierre Hermé s’engage à une pâtisserie raisonnée, beaucoup moins radicale et tellement plus naturelle.
Pierre Hermé s’engage dans cette quête fin 2018 lorsque Frédéric Bau lui fait découvrir sa « tarte infiniment vanille » en version raisonnée. « J’y ai retrouvé le goût de ma tarte. J’ai alors compris qu’il fallait faire évoluer notre façon d’aborder les recettes tout en conservant les marqueurs des desserts. » Plus que quelques semaines à attendre pour découvrir la collection raisonnée de Pierre Hermé. Si c’est encore diffcile d’appréhender la démarche de façon simple à la maison, il est néanmoins possible de s’en approcher. « Cela nécessite de connaître certaines propriétés physico-chimiques et les apports en matière de goût, de texture et de calories des composants d’une recette.
Pour un gâteau au chocolat On peut remplacer une partie du beurre par une huile de noisette ou de l’huile d’olive. A calories égales, les huiles végétales sont plus saines car moins riches en acides gras saturés. Mais il faut tenir compte que l’huile va donner davantage de souplesse à la texture.
Dans une crème brulée Il est intéressant de remplacer une partie des jaunes par des blancs d’œufs. Les deux ont le même rôle mais, d’un point de vue nutritionnel, le blanc n’apporte pas de matière grasse et allège sensiblement la texture.
Dans une crème au citron Le chocolat blanc est une alternative au beurre. Le beurre de cacao va en effet servir de support d’arômes et de texturant, sans les apports lipidiques du beurre. Le goût en est d’autant plus percutant. »
Source:femina
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