Le panettone, le gâteau de Noël italien qui a conquis l’Europe

Incontournable des tables de Noël italiennes, le panettone est sans conteste le dessert qui parvient à mettre tous les citoyens de la Botte à ses pieds. Dès l’arrivée des fêtes de fin d’année, ce gâteau traditionnel, suspendu à un ruban dans son petit carton à la forme de dôme, fait son apparition sur les étals des épiceries fines mais aussi sur les tables de travail des boulangers. En Italie bien sûr, mais aussi chez nous en Belgique.

Dans son atelier de la route de Malines à Sterrebeek, l’artisan boulanger Yves Guns s’apprête à reproduire les gestes aussi techniques qu’ancestraux que lui a transmis un maître italien du panettone. « A deux heures du matin, cette nuit, je vais commencer à rafraîchir mon levain, autrement dit le débarrasser de son acidité. Pour cela, je vais le plonger dans un bain d’eau chaude pendant trois heures, une opération que je vais répéter successivement à trois reprises », confie Yves Guns, « Une fois que le levain est prêt, je confectionne ce qu’on appelle la pâte du soir composée d’eau, de sucre, de jaunes d’œufs, de farine et de levain.

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Méthode de fabrication (Wikipedia)

Sa préparation est un long processus qui nécessite d’utiliser un levain panaire relativement aigre dont le goût caractéristique parfumera le produit fini. La levée peut durer jusqu’à plusieurs jours, donnant au gâteau sa texture moelleuse caractéristique. La méthode de fabrication du panettone typique de la tradition artisanale milanaise suit les étapes suivantes :

1. Préparation de la levure naturelle : une pâte constituée d’eau, de farine de blé dur, est acidifiée par l’activité de fermentation de levure et de bactéries lactiques dérivée d’une pâte mère (un morceau de pâte de levure naturelle prélevée sur une préparation antérieure et qui sert de greffe microbienne).
2. Préparation de la pâte levée : les proportions des ingrédients ajoutés et les conditions de la fermentation (durée, température, humidité) varient suivant le producteur. Ce choix basé sur l’expérience et la tradition contribue à créer une variété de goûts, d’arômes et de texture qui constituent la spécificité et la richesse de la production artisanale. La pâte subit un premier pétrissage, on arrête la fermentation. Puis, la pâte est remise à lever. Elle subit un second pétrissage ce qui arrête à nouveau la fermentation. Enfin, la pâte est remise à lever de nouveau.
3. Façonnage : la phase de façonnage conditionne l’aspect final du produit ; elle est traditionnellement réalisée grâce aux opérations suivantes :
   • la spezzatura, la pâte finale levée est divisée en portions ;
   • la pirlatura, les pâtons sont façonnés en boules ;
   • pose des pirottini, la pâte est mise dans des moules de cuisson.
4. Fermentation finale : la fermentation finale se déroule dans le moule de cuisson, la durée ainsi que les conditions de température et d’humidité dépendent de l’expérience personnelle de l’artisan. Durant la levée, on procède à la scarpatura, la surface supérieure de la pâte est incisée d’une croix.
5. Cuisson : la cuisson dure environ 40 min à 170 °C pour un gâteau d’un kilogramme.
6. Refroidissement : dans cette phase, le gâteau est renversé. À la fin du refroidissement, la date est imprimée ou estampillée de manière indélébile sur le pirottino qui reste attaché au produit fini.

Le panettone (en lombard panaton¹ ou panatton²) est une brioche fourrée de raisins secs, de fruits confits et de zestes d’agrumes. C’est le gâteau traditionnel des Italiens de la Lombardie et du Piémont ainsi que des Suisses du Tessin³. Sa dégustation fait partie des traditions de Noël.

Source: Wikiepdia, Le Soir