Pâte feuilletée

Des viennoiseries et croissants jusqu’au pain saucisse traditionnel : la pâte feuilletée est omniprésente dans la boulangerie artisanale. Mais qu’en est-il de la différence entre la pâte feuilletée levée et celle non levée ? Et de la pâte feuilletée qui est immédiatement travaillée ou congelée ? P&P a rencontré Tim Peijnsaert, spécialiste en boulangerie chez Paniflower, qui nous a rappelé quelques principes de base.

bladerdeeg en boter op een werkblad — Bladerdeeg is alomtegenwoordig in de artisanale bakkerij – Pâte feuilletée: omniprésente dans la boulangerie

Les participants d’Artisanat & Business – le programme de formation de P&P Magazine, Broodway, Callebaut, Debic, Paniflower et U-Man – ont suivi un atelier sur la pâte feuilletée chez Paniflower, le fournisseur de farine. Une visite du laboratoire a montré avec quelle précision l’entreprise étudie les différents types de farine. Cela permet à Paniflower de conseiller le boulanger sur l’utilisation d’un type de farine pour un groupe de produits particulier. Tim Peijnsaert, spécialiste en boulangerie chez Paniflower, a guidé les participants de l’atelier à travers les divers critères de sélection. Dans les grandes lignes, le boulanger doit poser trois choix : opte-t-il pour une pâte feuilletée levée ou non levée (lire l’encadré), comment va-t-il travailler la pâte et quelles exigences attend-t-il du produit fini ? La méthode de travail peut fortement varier. Le boulanger peut travailler immédiatement la pâte en un produit fini ou décider de la conserver au congélateur, non levée ou entièrement levée. Le choix de la farine dépend aussi du volume de produit fini souhaité : faible, moyen ou important.

Les types de pâte feuilletée

Pâte feuilletée non levée

Réalisée sans levure
Après le tourage, est constituée de couches de pâte et de matière grasse
La fabrication de la pâte feuilletée a lieu par l’évaporation de l’eau pendant la cuisson
Exemple classique: une pâte feuilletée pour une tarte à la confiture

Pâte feuilletée levée

Réalisée avec de la levure
Après le tourage, est constituée de couches de pâte et de matière grasse
La fabrication de la pâte feuilletée est obtenue via le gaz carbonique émanant de la levure pendant la pousse et par l’évaporation de l’eau à la cuisson : la combinaison des deux génère plus de volume.
Exemple classique: une pâte feuilletée pour croissants

Protéines et taux de cendres

Pour choisir le bon type de farine, le boulanger doit tenir compte de plusieurs paramètres. Tim Peijnsaert a notamment souligné la teneur en protéines et en cendres. Le taux de cendres – exprimé en pourcentage de matière sèche – est le taux de matières minérales contenues dans la farine après une combustion de deux heures dans un four à 900°C. Au plus le taux de cendres est élevé, au plus il y a de son, de fibres, de vitamines, de minéraux et autres oligo-éléments dans la farine.

La farine issue de l’endosperme – le coeur du grain de blé – a une teneur en protéines élevée. Elle contient plus de gluten souple et fort et fournit dès lors un pouvoir de rétention gazeuse plus élevé. De plus, cette farine affiche une faible teneur en cendres. Une teneur en cendres trop élevée donne une couleur grise à la farine, qui peut même parfois être piquetée de points noirs. Tim Peijnsaert a résumé clairement les caractéristiques des farines qui sont nécessaires à la préparation de diverses pâtes feuilletées (lire l’encadré). Pour la fabrication concrète de la pâte feuilletée, le boulanger a bien entendu aussi besoin de beurre, mais ça c’est une autre histoire…