L’AVENIR, C’EST MAINTENANT

Sarah Renson, une jeune femme dynamique, entrepreneuse et autodidacte, est-elle la référence pour les futures jeunes femmes pâtissières ? Il y a de fortes chances que son plan d’affaires actuel montre à quoi pourrait ressembler l’avenir de notre secteur. Aujourd’hui, les followers Instagram et le nombre de clics comptent comme un indicateur de popularité. Une conversation avec Sarah Renson sur les choix clairs de ce qui fera ou ne fera pas partie de l’assortiment, la répartition des risques et le girlpower.

Sarah

Rien ne laissait présager que Sarah se dirigerait vers le secteur des sucreries. Ce sont les emplois de vacances pendant ses études de photographie et d’art qui l’ont poussée dans la direction du secteur HoReCa. L’atmosphère et la dynamique qu’elle pouvait y respirer ont décidé de son avenir proche : premièrement, devenir indépendante, et deuxièmement, faire des gâteaux et des tartes. Elle n’a pas suivi l’approche la plus conventionnelle, mais des stages et des expériences professionnelles chez Zuut et la boulangerie De Meester (Louvain), Hof Van Cleve, Nick Bril (The Jane) et Joost Arijs (Gand) l’ont façonnée pour devenir ce que Sarah Renson représente aujourd’hui en tant que personne, mais aussi en tant que « marque ».
« Sans diplôme de métier, mais dotée d’une grande réserve d’énergie, de persévérance et de motivation, ainsi que beaucoup de patience, de belles portes se sont finalement ouvertes », nous dit fièrement Sarah. « Le service et la mise en place orchestrée dans les restaurants, les techniques et l’organisation dans les boulangeries : ce sont des expériences inestimables que je mets en pratique tous les jours. Ma soif de connaissances, de technique et de créativité est grande. Je reprendrai bientôt des cours, des visites de tendances et des ateliers dès que le nouveau studio sera opérationnel. »

Le début


Tout en travaillant de longues heures dans les ateliers des restaurants étoilés, Sarah a élaboré les premiers gâteaux dans sa cuisine privée. Grâce à l’aide de sa meilleure amie, qui tient un restaurant dans le centre de Louvain, elle a jeté les bases de la suite de son histoire à succès. La première livraison de gâteaux et de biscuits au secteur de la restauration est un fait, mais la cuisine privée devint rapidement trop petite. Son amie a acquis une ancienne boucherie authentique, sousentendu que Sarah y louerait son atelier, sans boutique. La publicité classique de bouche à oreille, mais surtout les posts Instagram orientés vers l’HoReCa, ont permis un démarrage rapide. Même le fantôme du lockdown de 2020 n’a pas ralenti les activités de Renson. Le principe d’une « dark kitchen » – un atelier qui ne fonctionne que sur commande – fut adopté. Dans l’atelier, Sarah produisait à la fois les commandes en ligne que les clients venaient chercher à la Mechelsestraat et les produits destinés à être livrés aux restaurants dans les très larges environs de Louvain.

Philosophie et gamme


Sarah Renson est une marque synonyme de pureté, de tradition, d’honnêteté et de bon sens. Pas de créations fantaisistes ou complexes avec des étapes et des composants superflus, mais une douzaine de gâteaux et de coupes à dessert aux saveurs reconnaissables telles que citron, chocolat, framboise, pistache, spéculoos. Des boules de Berlin cuites et fourrées sur place, des biscuits et des glaces complètent la gamme cette année. Les clients peuvent également s’attendre à leur propre style et gamme à Pâques, à la fête des mères et à Noël. « J’ai choisi de garder le magasin accessible. Vous pouvez entendre la musique de l’atelier ouvert, sentir l’atmosphère conviviale, voir les sacs de farine. Le personnel qui aide dans le magasin fait également la différence ». Il ne s’agit donc pas d’une boulangerie-pâtisserie classique, avec l’atelier quelque part au fond et le vendeur typique derrière le comptoir. « Les villes déterminent ou subissent les tendances. Dans une ville étudiante comme Louvain, vous voyez des concepts émerger et se développer. Le végétal est l’un d’entre eux, non que nous voulions en faire notre spécialité, car rien ne vaut le goût honnête et pur du beurre ou de la crème. Mais il n’en reste pas moins que les produits végétaliens font également partie d’une gamme contemporaine et que nous allons les intégrer à notre offre de manière réfléchie et avec goût. » L’esthétique que Sarah a connue dans la gastronomie est peutêtre la base d’un pas de côté logique pour son atelier de pâtisserie. Après tout, les gâteaux sont accompagnés d’assiettes, de tasses à café et de plats à gâteaux. En collaboration avec un atelier de céramique, elle a donc développé sa propre gamme de céramiques, qui est disponible
en ligne.

  1. Dans l’assortiment : pas de créations trop complexes avec toutes sortes de composants, mais des gâteaux aux saveurs reconnaissables.


Croissance


Deux mains suffisent rarement à faire fonctionner un studio traditionnel. En plus de la cuisson et de la livraison, il y a une quantité meurtrière d’administration à gérer. De plus, Sarah est devenue mère. Elle a recruté un premier boulanger pour l’assister. Il a été suivi d’un deuxième et d’un troisième. Ça va vite, très vite. Pour approvisionner une entreprise d’hôtellerie et de restauration, il faut être capable de changer rapidement à tous les niveaux : assortiment, quantités garanties, production, prix. Sarah explique qu’elle est guidée par les entrepreneurs et les indépendants qui abordent les choses de manière moins émotionnelle et plus numérique. Ils la conseillent sur la répartition des risques et les investissements réfléchis. L’atelier de la Mechelsestraat étant devenu trop petit, un bâtiment spacieux situé sur la Tiensesteenweg a été acheté. Sarah y centralisera toutes les activités de production au printemps 2022. Lors de l’achat de nouveaux locaux, la banque attend naturellement un plan d’affaires solide. La diversification des clients et de la clientèle est primordiale : les entreprises de restauration et les particuliers, mais aussi les ateliers et la production pour le Delhaize local et le CRU, le département
traditionnel de produits frais de Colruyt. Sweet Tables’ est une troisième branche de l’approche de Sarah : un assortiment pour les fêtes personnalisées et les baby showers. Avec Nick Bril et Sergio Herman, elle réfléchit aux desserts et aux biscuits qui seront au menu.

Médias sociaux

Sarah Renson : Les emplois d’étudiants dans le secteur Horeca
l’ont incitée à devenir indépendante.

Pour Sarah Renson, Instagram est le moyen de communication le plus fort et le plus rapide. Elle ne cherche pas à faire de la photographie culinaire pure et simple, mais publie de courtes vidéos, des photos des coulisses, un making of et l’équipe au travail. « Il est permis d’avoir de l’ambiance et du rock’n’roll », dit-elle. « Nous ne sommes pas un catalogue. » Les ventes en ligne qui ont fait le succès de Sarah restent très importantes, malgré un léger ralentissement, maintenant que tous les magasins sont ouverts et que l’industrie hôtelière est de nouveau sur les rails. La curiosité des habitants fait que le magasin de la Mechelsestraat est très fréquenté. « Désormais, il y aura un bar à glace ici. La production est transférée dans les locaux et l’atelier de la Tiensesteenweg, d’où nous pouvons livrer plus facilement à Malines, Anvers et Saint-Trond. »


L’avenir

La production va bientôt commencer. Sarah va transformer le magasin de la Mechelsestraat à Louvain en un bar à glaces.


Sarah espère avec enthousiasme que d’ici cinq ans, elle sera en mesure de fournir des points de restauration dans toute la Belgique et que le concept CRU deviendra une histoire à succès. Elle ne pense pas immédiatement à des points de vente supplémentaires. « D’un côté, tout est encore assez nouveau », dit-elle. « Tous mes espoirs et mon énergie sont centrés sur les nouveaux locaux. D’autre part, un équilibre sain entre vie professionnelle et vie privée est essentiel. Maintenant, les choses vont vite, peut-être un peu trop vite. » Sarah prouve que même avec des moyens relativement modestes, il est possible de créer une entreprise saine basée sur un concept clair et bien pensé. « Pensez et agissez, n’hésitez pas », dit-elle. « Si vous avez l’énergie et l’ambition : foncez. Faites-vous aider par des entrepreneurs et osez parler aux gens. Et ne soyez pas timide lorsque vous voyez que vous pouvez faire la différence
auprès d’un client potentiel. »