Le Maître Pâtissier Jan Andries de Ninove mise depuis des décennies sur le savoir-faire, la pureté et la qualité. Avec son épouse Karolien De Jaeger-Ponnet, il a bâti un empire de la pâtisserie. Tout a commencé dans une boulangerie classique puis a évolué vers une chocolaterie raffinée et des exportations, même au Japon. Le couple écrit aujourd’hui un nouveau chapitre avec Studio Broos, un havre de paix pour les promeneurs, les cyclistes et les gourmets au cœur de Meerbeke.
Jan Andries a suivi la formation classique en boulangerie-pâtisserie au CERIA à Anderlecht. Lors de stages auprès de grands noms comme Wittamer et Marcolini, il développe la précision et la passion qui caractérisent aujourd’hui son travail. Après une première carrière aux côtés d’Alain Verleysen et d’Eddy Van Tittelboom, il trouve sa voie à la Boulangerie Lammens à Ninove, où son parcours entrepreneurial commence.
La modeste boulangerie se transforme au fil des ans en une pâtisserie moderne avec un atelier ouvert, une offre contemporaine et le souci du détail. Les modernisations se succèdent. En 1992, une première grande rénovation a lieu. Le magasin est transformé en 2014 et l’atelier subit une modernisation complète en 2017. Chaque intervention renforce la philosophie de Jan et Karolien : une qualité constante et le savoir-faire comme fil conducteur.
Nouvelle définition du pain
Il y a une dizaine d’années, l’équipe prend une décision courageuse : arrêter la production du pain traditionnel flamand contenant beaucoup de levure et un améliorant. Pour quelle raison ? « Nous voulons réaliser des produits que nous soutenons à 100% », explique Jan. La pression croissante sur le personnel a aussi joué dans la décision de ne plus cuire de pain. La nouvelle offre ne prévoyait plus de décorations préfabriquées ni de prémélanges commerciaux. Le couple a alors vu ses ventes baisser. Les clients cherchaient des établissements qui vendaient des pâtisseries et du pain. « Nous avons alors décidé d’appliquer notre philosophie pâtissière au pain. » Le passage à un assortiment de pains au levain à fermentation longue a été un défi mais a donné naissance à un produit qui correspond à notre vision : naturel, de caractère et savoureux. Le pain lève pendant une quinzaine d’heures au frais et implique généralement un processus de production qui demande de la précision et de la patience. Ce n’est pas un travail de routine, c’est de l’artisanat. »
Le chocolat par delà les frontières
En 2010, la Pâtisserie Jan Andries lance sa production de pralines qui intéresse rapidement le Japon. Les exportations vers le marché japonais sont un succès qui dure neuf ans. La popularité inattendue du chocolat belge et des pralines en particulier a nécessité une extension avec un atelier de chocolat supplémentaire. Il a vu le jour en 2023 à Meerbeke, dans un bâtiment que Jan et Karolien ont aménagé de manière à ce que l’atelier puisse desservir à la fois le magasin et les clients B2B.
Cependant, la pression croissante sur la production et le fait que le pic des ventes au Japon coïncidait avec les fêtes de fin d’année en Belgique – Saint-Nicolas, Noël et Nouvel An – ont contraint l’équipe à faire un choix. Fiers de ce qu’ils avaient accompli, Jan et Karolien ont décidé d’y mettre un terme et de se lancer dans une nouvelle aventure.
Studio Broos : fragile et attirant
Plus de trente ans après l’acquisition de la Boulangerie Lammens, Jan, Karolien et leur bras droit Frauke Schelfhout ont ouvert Studio Broos à Meerbeke l’année dernière. L’équipe voulait se lancer dans une nouvelle aventure. L’établissement est une boutique où l’on peut déguster du chocolat à casser, des tablettes de chocolat spéciales et des glaces artisanales. Situé sur un itinéraire de randonnée, ce qui n’était qu’un atelier en 2023 est aujourd’hui un refuge pour les promeneurs friands de saveurs uniques. Un chariot à glaces placé à l’entrée attire l’attention.
‘Broos’ fait référence à la fragilité du chocolat mais aussi de la vie, à l’équilibre fragile entre le travail et le temps libre, un thème qui intéresse de plus en plus l’équipe. Le magasin est ouvert le vendredi, le samedi et le dimanche pour répartir la charge de travail. En dehors de ces jours, la production tourne normalement et les clients commandent leurs pâtisseries et leurs glaces préférées via la boutique en ligne.
Un avenir plein de saveur
Si l’équipe se laisse volontiers inspirer par la fleur d’oranger, le yuzu ou des infusions d’herbes et d’épices, elle n’en oublie pas pour autant son public le plus fidèle : les enfants ! Framboises, vanille, chocolat et stracciatella sont les grands classiques qui remportent toujours autant de succès. « L’innovation est formidable, mais le succès réside parfois dans la simplicité des saveurs pures et appréciées. »
Les stages de perfectionnement chez Valrhona ont ouvert un nouveau monde, riche en connaissances techniques sur le travail du chocolat. Ces expériences ont non seulement dynamisé la gamme et la philosophie de Jan Andries et de son équipe mais aussi été déterminantes dans la reconnaissance par Gault&Millau. Les mentions dans le prestigieux guide soulignent l’engagement en faveur de la qualité et de l’innovation.
Dans le même temps, la hausse des prix des matières premières – en particulier le cacao, les produits laitiers et les noix – oblige à ajuster les prix pour maintenir le même niveau de qualité. Et bien que la Pâtisserie Jan Andries et Studio Broos maîtrisent le métier dans les moindres détails, la recherche de personnel continue de freiner la croissance. D’où la quête d’un meilleur équilibre entre la vie professionnelle et la vie privée. « On peut rêver grand, mais il faut des mains pour construire », conclut Jan Andries.
