Les recettes de Bryan Esposito, le chef pâtissier de l’Hôtel du Collectionneur

En manque de tea-time ? Le chef pâtissier Bryan Esposito vous dévoile ses recettes gourmandes pendant le confinement en attendant de pouvoir le retrouver de nouveau pour un goûter à l’Hôtel du Collectionneur à Paris.

Pour nous faire patienter, les chefs nous partagent leurs recettes gourmandes tout au long du confinement. Parmi eux se trouve le chef pâtissier Bryan Esposito. D’ordinaire c’est à l’Hôtel du Collectionneur qu’il fait le bonheur des becs sucré à travers un goûter qui constitue un excellent rapport qualité prix : 29 euros pour trois pâtisseries et une boisson chaude. Pendant le confinement, c’est sur son compte Instagram qu’il nous donne rendez-vous pour nous dévoiler ses recettes ultra-régressives.

Churros

ma recette de Churros

Hello tout le monde ! J’espère que vous allez bien en ce 15 ème jour de confinement ! Surtout gardez le moral ! Et pour vous donner du baume au cœur, je vous lâche aujourd’hui (oui je sais je suis génial !!!!!) ma recette de Churros… À manger sans modération !!!!!!! Et sous l’œil du roi du Churros @kevin_lacote ! 😜🤗😋😋
Temps de préparation : 45 minutes
1 nuit de congélation
Temps de cuisson : à la friteuse à 170° pendant 4 minutes 30
350 g de lait entier
150 g de beurre
7 g de Fleur de sel
9 g de sucre
280 g de farine
250 g d’œufs (5 œufs)
3 g de cannelle en poudre
2 gousses de vanille
20 g d’eau de Fleur d’Oranger
. Dans une casserole, mettre le lait, le beurre, le sel, le sucre, la cannelle, la vanille et la fleur d’Oranger. Porter à ébullition. Sorter du feu, verser la farine, mélanger puis remettre sur le feu et dessécher 3 bonnes minutes (l’appareil doit être beaucoup plus ferme qu’une pâte à choux).
. Verser dans la cuve du batteur et faire tourner à vitesse moyenne 3 minutes afin de dessécher à nouveau.
. Incorporer les œufs un par un.
. À l’aide d’une poche et d’une douille (PF18), pocher sur Silpat des bandes de churros de la longueur du Silpat. . Placer au congélateur toute une nuit.
. Le lendemain, tailler les churros sur 12 cm puis les plonger encore congelés aussitôt à la friteuse à 170° pendant 4 minutes 30.
. À la sortie, roulez-les dans du sucre mélangé à de la cannelle.

Vous pouvez tremper vos churros dans de la Chantilly maison, du Praliné ou dans un pot de bonne confiture !!!! 😋😋

Marbrés Confinés

Marbrés Confinés

Marbrés Confinés !
Voilà la recette… Bravo à @gab_patiss pour ses très jolis marbrés in progress ! 😉😋
Pour 1 marbré de 8/10 personnes ou pour 8/10 petits
Temps de préparation : 50 minutes
Temps de cuisson : 1h à 165° pour un gros marbré et 25 minutes à 165 ° pour les petits.
– Appareil à cake vanille :
350 g d’œufs (7 œufs)
450 g de sucre
2 g de fleur de sel
200 g de crème épaisse ou mascarpone
360 g de farine
7 g de levure chimique
140 g de beurre fondu
1 gousse de vanille
– Appareil Cake cacao :
. Mêmes ingrédients sauf qu’il faut 300 g de farine et 60 g de cacao en poudre.
. Préchauffer le four à 165°.
.Dans la cuve du batteur, blanchir les œufs et le sucre à vitesse moyenne une bonne dizaine de minutes afin que cela soit mousseux et aérien.
. Pendant ce temps-là, faire fondre le beurre au micro-ondes ou casserole et le laisser refroidir.
. Mélanger ensemble la farine, la levure, la fleur de sel et la gousse de vanille grattée puis incorporer délicatement aux œufs blanchis.
. Ajouter la crème et enfin le beurre fondu en filet.
. Débarrasser dans un cul de poule.
. Faire la même chose pour le chocolat.
. Mettre les 2 appareils en poche. Dans votre moule graissé, alterner successivement les couches cake nature/cake cacao jusqu’aux 3/4 du moule.
. Enfourner à 165° et cuire en fonction de la taille de votre moule.
. Démouler une fois tièdes. Filmer hermétiquement et le laisser refroidir en film.

TIRAMISU AUX FRAISES

Tiramisu aux fraises

Marmelade de fraises au miel

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 45 minutes
1 barquette de 500g de fraises
400 g de crème liquide 30% de matière grasse
125 g de mascarpone
12 biscuits cuillère
120 g de brisures de biscuits (sablés bretons/ galettes bretonnes/ chutes de pâtes sucrées )
– Pour le sirop :
50 g de sucre cassonade ou miel
100 g d’eau
2 fraises coupées en morceaux
20 g d’Amaretto ou autre alcool
– Pour la marmelade :
250 g de fraises
25 g de miel
. Préparer la crème : mélanger dans un cul de poule la crème, le mascarpone et les sablés en brisures. Mélanger grossièrement et laisser au frais 20 minutes.
. Pendant ce temps-là, préparer le sirop : dans une casserole, mettre le sucre, l’eau et les morceaux de fraises. Porter à ébullition puis laisser réduire 5 bonnes minutes à feu fort tout en mélangeant. Incorporer l’Amaretto.
. Préparer la marmelade de fraises : couper grossièrement les 250 g de fraises puis ajouter le miel. Laisser cuire à feu doux une bonne quinzaine de minutes jusqu’à réduction afin d’obtenir la texture souhaitée.
. Sortir la crème du frigo puis mixer au mixeur plongeant afin d’obtenir une crème onctueuse et épaisse.
. Tailler les biscuits cuillère en 3 puis les plonger quelques secondes dans le sirop.
Disposer les sur une assiette afin qu’ils s’imbibent correctement.
. Tailler le reste de fraises en fine brunoise.
. Procéder au montage des verrines : mettre la crème en poche, disposer un fond de crème dans la verrine, ajouter une bonne cuillère de brunoise de fraises puis les morceaux de biscuits cuillère. Recouvrir à nouveau de crème, ajouter de la marmelade de fraises puis un peu de brunoise et à nouveau des bouts de biscuits. Remettre une couche de crème puis parsemer avec le reste de brunoise et poser une jolie fraise dessus pour le décor.
. Laisser minimum 4h au frais avant dégustation !

Gâteau de semoule

Gâteau de semoule

Un Gâteau de semoule, ça vous dit ?!! Régressif, simple à faire et hyper bon… 😍😋
Pour 6 personnes
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes à 180°
60 g de semoule fine
20 g de cassonade
20 g de miel
500 g de lait
1 œuf
15 g de beurre demi-sel
Une gousse de vanille
100 g de sucre (pour le caramel)
125 g de raisins secs
45 g de Rhum Ambré
45 g d’eau
100 g de cassonade (pour le sirop)
– Pour le sirop :
. Porter à ébullition l’eau, les 100g de cassonade. Retirer du feu, ajouter le rhum et les raisins. Couvrir jusqu’à complet refroidissement.
– Préparer un caramel à sec puis déglacer avec le sirop des raisins et verser dans le fond du moule.
. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée et porter à ébullition. Verser la semoule puis cuire à feu doux environ 10 minutes en mélangeant.
. Une fois la semoule bien cuite, ajouter les 20g de cassonade et les 20g de miel puis mélanger. Ajouter l’œuf, mélanger de nouveau. Et enfin, ajouter le beurre et les raisins égouttés.
. Verser la semoule dans le moule caramélisé puis cuire 30 minutes à 180°.
. Démouler une fois tiède.

Vous pouvez l’accompagner d’une boule de glace vanille ou d’une bonne cuillère de crème épaisse d’Isigny… 😉😜

Financiers à la Noisette

Un Gâteau de semoule, ça vous dit ?!! Régressif, simple à faire et hyper bon… 😍😋
Pour 6 personnes
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes à 180°
60 g de semoule fine
20 g de cassonade
20 g de miel
500 g de lait
1 œuf
15 g de beurre demi-sel
Une gousse de vanille
100 g de sucre (pour le caramel)
125 g de raisins secs
45 g de Rhum Ambré
45 g d’eau
100 g de cassonade (pour le sirop)
– Pour le sirop :
. Porter à ébullition l’eau, les 100g de cassonade. Retirer du feu, ajouter le rhum et les raisins. Couvrir jusqu’à complet refroidissement.
– Préparer un caramel à sec puis déglacer avec le sirop des raisins et verser dans le fond du moule.
. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée et porter à ébullition. Verser la semoule puis cuire à feu doux environ 10 minutes en mélangeant.
. Une fois la semoule bien cuite, ajouter les 20g de cassonade et les 20g de miel puis mélanger. Ajouter l’œuf, mélanger de nouveau. Et enfin, ajouter le beurre et les raisins égouttés.
. Verser la semoule dans le moule caramélisé puis cuire 30 minutes à 180°.
. Démouler une fois tiède.

Vous pouvez l’accompagner d’une boule de glace vanille ou d’une bonne cuillère de crème épaisse d’Isigny… 😉😜

Cannelés confinés

Cannelés confinés ! 👨‍🍳😋
Pour 24 petits Cannelés
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de repos : 24h
Temps de cuisson : 15 minutes à 210° et 45 minutes à 180°
250 g de lait
15g de beurre
115 g de sucre
65 g de farine
1 œuf
1 jaune d’œuf
25 g de Rhum
Une gousse de vanille . Faire chauffer le lait, le beurre et la gousse de vanille grattée. Porter à ébullition et laisser infuser à couvert pendant 15 minutes.
. Blanchir les œufs avec le sucre, ajouter la farine, bien mélanger le tout. Et ajouter le lait tiède en trois fois tout en remuant. Ajouter le rhum.
. Laisser reposer 24h au frais.

Le lendemain :
. Préchauffer votre four à 210°. Beurrer légèrement vos moules à cannelés.
. Placer les au frigo 15 minutes.
. Sortez l’appareil du frigo, bien le mélanger puis verser au 3/4 dans les moules.
. Enfourner à 210° pendant 15 minutes puis baisser le four à 180° pendant 45 minutes.
. Sorter les cannelés du four et les laisser refroidir un quart d’heure puis les démouler tièdes.
Privilégier quand même des moules à Cannelés en cuivre ou alu.

Madeleine

Madeleine

Ne pleure pas Madeleine ! Aujourd’hui, je vous donne ma recette de Madeleines au Citron… Alors tous à vos stylos, on note ! 😍😋
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de repos : 24h
Temps de cuisson : 210° puis 170° pendant 8 minutes
Pour 24 madeleines
250 g d’œufs (5 œufs)
225 g de sucre
300 g de farine
12 g de levure chimique
150 g de beurre fondu
55 g de Miel
1 zeste de citron vert
1 zeste de citron jaune
1 gousse de vanille
. Dans une casserole, faire fondre le beurre avec le miel.
. Dans la cuve du batteur, mélanger la farine, le sucre, la levure, le zeste de citron jaune et la vanille. Puis ajouter progressivement les œufs. Foisonner au minimum 5 minutes à grande vitesse.
. Mettre la vitesse au minimum et verser le beurre fondu petit à petit dans l’appareil.
. Mélanger de nouveau une bonne minute.
. Débarrasser l’appareil et filmer au contact. Réserver au frais une nuit.
. Le lendemain, préchauffer le four à 210°.
.Graisser légèrement vos moules à madeleines. Pocher au 3/4 et enfourner aussitôt, baisser immédiatement la température du four à 170° et laisser cuire 8 minutes.
. Une fois refroidies, zester les madeleines de citron vert.

Brownies Choco sans gluten

Brownies Choco sans gluten et préparés with énormément de Love… ❤️❤️
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes à 170°
Pour 8 Brownies individuels
135 g de Choco noir 70%
110 g de beurre
110 g de sucre cassonade
110 g de poudre de noisettes ou amandes
150 g d’œufs (3 œufs)
Une poignée d’amandes et noix torréfiées . Préchauffer le four à 170°.
.Faire fondre au bain-marie le chocolat et le beurre coupés en morceaux.
. Dans un cul de poule, mélanger poudre d’amandes et sucre cassonade puis rajouter les œufs. Bien mélanger le tout au fouet afin d’obtenir une pâte fluide et homogène.
. Une fois le chocolat et beurre fondus, mélangez le chocolat à l’appareil. Faire fondre une noisette de beurre et à l’aide d’un pinceau, beurrer les moules puis parsemer de cassonade, ce qui apportera par la suite une petite croûte légèrement caramélisée et croquante.
. Enlever l’excédent de sucre, verser l’appareil aux 3/4 des petits moules et parsemer de fruits secs concassés et torréfiés.
. Enfourner pendant 15 minutes à 170°.
. Laissez tiédir et démouler aussitôt.

Vous pouvez accompagner vos brownies d’une boule de glace vanille, une petite sauce caramel et un soupçon de chantilly…. 😋😋

https://www.instagram.com/bryan_esposito/