Pour Irca, Marijn Coertjens a imaginé un dessert en forme d’huître. Il a utilisé une coquille d’huître en chocolat signée Dobla, réalisée en chocolat blanc et rehaussée d’une finition pulvérisée bicolore — dont les dimensions sont identiques à celles d’une véritable huître. Le dessert se compose de poire, de citron vert confit et d’une mousse au matcha, le tout agrémenté d’une garniture originale à base de matcha. Vous aimeriez tenter de réaliser ces huîtres vous-même ? Vous trouverez la recette ci-dessous.
Citron vert confit
| Ravifruit Poire | 297 g |
| Ravifruit Citron vert | 127 g |
| Sucre | 76 g |
| Glucose en poudre | 42 g |
| Fécule de pomme de terre | 21 g |
| Inuline | 25 g |
| Gélatine en poudre 180 bloom | 11 g |
- Mélangez la moitié de la purée de poire avec la gélatine pour l’hydrater.
- Mélangez le sucre, le glucose en poudre, l’inuline et la fécule de pomme de terre.
- Dans une casserole, réunissez le reste des purées de fruits et faites-les chauffer. Incorporez le mélange de poudres en fouettant continuellement.
- Chauffez jusqu’à 85 °C pour permettre à la fécule de pomme de terre d’agir ; il n’est pas nécessaire de porter le mélange à ébullition.
Mousse au matcha
| Lait | 49 g |
| Gélatine en poudre 180 bloom | 2,87 g |
| Eau | 14 g |
| Poudre de matcha | 1,08 g |
| Irca Reno X White | 189 g |
| Crème 35% | 285 g |
- Hydratez la gélatine dans l’eau.
- Faites chauffer la première partie du lait, puis incorporez-y la gélatine et le matcha jusqu’à dissolution.
- Préparez une ganache en utilisant le chocolat blanc fondu.
- Ajustez la température de la ganache à 38 °C en ajoutant la seconde partie du lait (faites chauffer ce lait si nécessaire, ou utilisez-le froid pour refroidir davantage la ganache).
- Incorporez la crème fouettée à la ganache en deux ou trois fois.
Décoration en forme d’algue réalisée à base de matcha
| Gélatine en poudre | 22 g |
| Eau | 54 g |
| Poudre de matcha | 0,68 g |
| Glycérine | 19 g |
| Crème 35% | 41 g |
- Hydratez la gélatine dans l’eau.
- Faites chauffer la gélatine et la crème. Réalisez une ganache en utilisant le chocolat blanc fondu.
- Incorporez la glycérine et le matcha.
- À l’aide d’une poche à douille, formez des motifs évoquant des algues sur une feuille en plastique. La gélatine prendra rapidement.
Structure
- Utilisez une « huître » de Dobla comme base.
- Déposez une couche de confit au fond.
- Ajoutez une perle sphérique de mousse (astuce : remplissez une « Sphere » ou une « Truffle Shell » de Dobla).
- Garnissez avec un décor en algue.
Photo : Joân Debruyckere
