Le dernier numéro de Pain et Pâtisserie est paru cette semaine. Que nous réserve cette édition d’octobre ? Nous commençons par un portrait de Vincent Denis, qui représentera la Belgique lors de la prochaine finale internationale des World Chocolate Masters. Dans son comptoir situé au sein du foodmarket Wolf, à Bruxelles, il propose une approche accessible pour déguster des desserts dignes d’un restaurant. Cette même volonté d’accessibilité est au cœur de Morgen Bakkerij, une boulangerie au levain située à Gand et tenue par Linde Decoodt, qui privilégie les ingrédients biologiques, les saveurs authentiques et la création d’un véritable lieu de rencontre pour la communauté.
Nous partons également à la découverte d’Oud Huis Deman, une biscuiterie brugeoise qui perpétue des recettes vieilles de 140 ans. Ces recettes et techniques familiales traditionnelles contrastent nettement avec les innovations que nous avons pu observer au Food Innovation Park, en Flandre-Occidentale. Nous y avons exploré le refroidissement sous vide et la cuisson par infrarouge – deux méthodes au fort potentiel, notamment en matière d’économies d’énergie, pour ceux qui souhaitent repenser leurs processus de production. Par ailleurs, nous dévoilons les résultats de la recherche des meilleurs pâtissiers régionaux en Wallonie.
Nous ne resterons toutefois pas en Belgique. Brian Boclet nous dit tout sur le New York hot-dog – où le pain reçoit enfin toute l’attention qu’il mérite – et nous partons pour un voyage inspirant à Barcelone : quelles leçons la ville nous offre-t-elle en matière de pâtisserie, de glaces et de viennoiseries ? Nous partageons également des conseils sur les fours de cuisson et la pâte feuilletée, et répondons aux questions essentielles concernant la nouvelle réglementation sur les emballages (PPWR) : quelles sont vos obligations actuelles et quels changements se profilent à l’horizon ?
Bien entendu, nous vous proposons quatre recettes alléchantes, dont une tarte au chocolat signée Atelier Noisette et une bûche café-noisette imaginée par Pastrytect.
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